Pastasås Bolognese eller Ragu Bolognese

Lisa Matälskaren har utlyst en Bolognesetävling. Här bidrar jag med ett recept som har ett tjugotal år på nacken. Upphovsmannen var en mansperson av mellaneuropeiskt ursprung som var på tillfälligt besök och han tvekade inte ett ögonblick att ta kommandot i köket. Äldste sonen, då 12 år gammal, betraktade intresserat hur han tog den ena kryddan efter den andra ur kryddskåpet och berättade vilka medicinska egenskaper kryddan hade. Jag har faktiskt en känsla av att det var då som sonens intresse för kokkonsten tog sin början.

Troligtvis har jag inte i den långa ingredienslistan fått med alla kryddor som han använde sig av.
INGREDIENSER:
300 g köttfärs
100 g Parma skinka
150 g kycklinglever
3 msk olivolja
2 pressade vitlöksklyftor
1 stor finhackad gul lök
1 tärnad morot
1/4 (25 g) liten fint tärnad rotselleri
1 ½ dl rött vin
1 burk krossade tomater
2 msk tomatpuré
1 lagerblad
1 tsk salt
2 krm grovmalen svartpeppar
1 knivsudd riven muskotnöt
1 krm curry
2 krm vardera av timjan, oregano, rosmarin och dragon
1 tsk färsk finhackad basilika
1 knippe finhackad persilja
1 msk honung
1 msk smör

GÖR SÅ HÄR:
1. Hetta upp olivolja i en stekpanna
2. Fräs vitlök, lök, rotselleri och morötter i 5-6 minuter
3. Fräs färs, kycklinglever och skinka i omgångar till en grynig massa
4. Tillsätt salt, alla torkade kryddor och fräs på lägre värme i 10-12 minuter under omrörning
5. Häll i vinet, tomaterna, tomatpurén och sjud i 4 minuter
6. Lägg på lock och låt såsen småputtra i 60 minuter, gärna längre.
7. Rör om då och då
8. Ta av locket, småkoka under omrörning i ytterligare 10 minuter
9. Strö över klippt basilika och persilja, smaka av, smaksätt med lite honung för sötmans skull och blanka av med en klick smör.

Koka pastan och servera det hela med egenhändigt riven god Parmesanost, en fräsch grönsallad och vitlöksbröd.

En äkta Bolognese är en sås som ska innehålla kycklinglever och rökt fläsk i någon form. Tvekar man inför kycklinglevern kan man förstås till vardags ersätta levern med motsvarande mängd köttfärs.

Kryddor användes förr till att bota sjukdomar och diverse krämpor. Basilika t. ex. skulle vara bra mot trötthet och stress. Oregano var bra mot hosta och heshet. Rosmarin förbättrade minnet och blodcirkulationen. Timjan ingår än idag i många hostmediciner. Muskot är rena rama drogen och ska inte förtäras i större mängder.

I ett flertal Bologneserecept har jag sett att man tillsätter mjölk eller grädde någon kvart innan såsen är färdig. Runda av såsen med en klick smör istället.