Räkcocktail med papaya, äpple och gurka

Vissa maträtter står sig genom tiderna. En del behöver en tids vila på bänken innan de kommer tillbaka starkare än någonsin.

Under de senaste åren har räkcocktailen återuppstått ur askan efter sin utbrända föregångare från 1960-70-talen. Den retro-klassikern finns det nuförtiden många och modernare recept på.

Den här är ett friskt och fräscht alternativ till den klassiska som blandades ihop på räkor, grönsaker och majonnäsbaserad Marie Rose-sås.

INGREDIENSER:
½ kg räkor med skal
1 papayafrukt
1 äpple (typ Granny Smith, Jonagold eller Ingrid Marie)
½ gurka
1 rödlök

DRESSING:
3 msk olivolja
3 msk sweet chilisås
3 msk vinäger (eller limesaft)

GÖR SÅ HÄR:
1. Skala räkorna och alla frukter och grönsaker.
2. Skär frukter och grönsaker i tärningar.
3. Blanda ihop dressingen ordentligt och smaka av den.
4. Häll den över räkor, frukt och grönsaker.
5. Fördela räksalladen i portionsglas och garnera med något grönt.

Papaya och räkor bör inte blandas alltför långt i förväg eftersom saften från papaya innehåller det proteinspjälkande enzymet papain.

En enkel förrätt som den här kräver de bästa råvarorna och blir inte bättre än de produkter som används. Det är stor skillnad på räkor och räkor. Färska smakar alltid bäst. Djupfrysta funkar. Se bara till att de luktar friskt av hav när de tinat. Finns det minsta lilla antydan till doft av ammoniak är det ett tydligt tecken på att kvaliten är dålig. Det duger inte.














Receptet fanns ursprungligen i Buffé nr 12 och året var 2001. Det var avsett för 6 portioner och den färgglada förrätten gick under namnet "Fruktiga räkor i glas". Serverades i små glas som en av tre rätter på en större förrättstallrik. De två andra rätterna bestod av en snibb delikat Skagentårta samt en halv naturell hummer. Lyxigt värre... men smakar det så kostar det.

Nubbesallad

4 personer

1 1/2 dl majonnäs
1 dl creme fraiche
4 msk tubkaviar (typ Kalles)
1 liten finhackad rödlök
ca 1/2 dl finhackad purjolök
ca 1/2 dl hackad dill
1-2 matjessillfiléer skurna i små bitar
5 kokta kalla potatisar i små tärningar
2-3 hårdkokta hackade ägg
persilja

GÖR SÅ HÄR:
1. Blanda majonnäs, creme fraiche, kaviar, rödlök, purjo och dill
2. Rör sedan ner sill och potatis
3. Garnera med ägghack och persilja

Salladen kan med fördel stå en eller ett par timmar i kylen innan den ska ätas. En sillsallad som brukar bli mycket omtyckt närhelst den bjuds - som förrätt, på smörgåsbordet, till vickning eller på julbordet. Servera med grovt bröd, snaps och/eller öl.

Skinkrullar med färskost

4 personer

8 tunna skivor rökt eller kokt skinka
125 g färskost med smak av vitlök och örter
4 st melonklyftor

GÖR SÅ HÄR:

1. Bred ut skinkskivorna
2. Lägg en klick av färskosten på varje skinkskiva och rulla ihop
3. Lägg upp skinkrullarna på ett fat tillsammans med melonklyftorna

Servera som förrätt, plockmat eller tillsammans med andra rätter på ett buffébord.

Om man ska göra skinkrullar till fler än 4 personer blir det nog mest ekonomiskt att göra färskosten själv.

Recept:
ca 400 g
Blanda 1 liter filmjölk och 3 dl gräddfil i en kastrull. Hetta upp till 45-50 grader. Låt det rinna av i en bryggtratt med filter över natten i kylen. Skrapa ur ostmassan och smaksätt den med 4 krm salt, 4 pressade vitlökar och 4 msk finhackad persilja.

Papas arrugadas con mojo

4 personer

½ - 1 kg små färskpotatisar
2 dl grovt havssalt per liter vatten

SÅS:

4-5 vitlöksklyftor
1 röd paprika
2 1/3 dl olivolja
1 tsk stött kummin (eller 1 tsk spiskummin)
3/4 dl citronsaft
2-3 msk tomatpuré
kajennpeppar

tunna skivor av fårost

GÖR SÅSEN SÅ HÄR:

1. Skala och hacka vitlökarna
2. Kärna ur paprikan och skär den i små bitar
3. Fräs vitlök och paprika i lite olja tillsammans med kumminet
4. Kör allt i en mixer till en tjock puré
5. Fortsätt mixa medan olja och citronsaft tillsätts
6. Smaka av såsen med tomatpuré och kajennpeppar

POTATISEN:

1. Tvätta potatisarna
2. Koka dem med skal på, med lock på glänt, i saltvatten, på medelvarm platta, tills mycket, men inte allt vatten kokat bort
3. Häll av vattnet, låt potatisen vara kvar i kastrullen, ställ tillbaka på låg värme, skaka och låt skalet på potatisarna bli lite skrynkligt

Potatisarna ska bli mjuka och få en tunn saltskorpa runtom. De dippas hela med skalen på i såsen. Den ska vara "het" och kan göras ännu "hetare" med hjälp av färsk, finhackad chili. Känns såsen för tjock går det bra att späda ut den med lite vatten. Att servera tunna skivor av fårost till mildrar "hettan". En typisk förrätt från Kanarieöarna.

Laxröra i tunnbrödskorg

4 portioner

4 portionsbitar hårt tunnbröd
250 g rökt lax (eller gravad lax)
2 hårdkokta ägg
hackad dill
1/2 dl majonnäs
1/2 - 1 dl creme fraiche
svartpeppar

GARNERING:

1 burk röd caviar
dillkvistar
citronskivor

GÖR SÅ HÄR:

1. Ånga tunnbröden mjuka över kokande vatten
2. Lägg dem på upp- och nervända glas
3. Tryck till lätt så att bröden bildar korgar
4. Låt dem torka
5. Skär laxen i mycket små bitar, finhacka äggen och dillen och blanda samman
6. Blanda majonnäs och creme fraiche, smaksätt med svartpeppar och rör ner laxen
7. Fördela röran i tunnbrödskorgarna

Garnera varje portion lax med en klick röd caviar, en dillkvist och en skiva citron. En förrätt som kan förberedas.

Skagenröra

räcker till minst 4 förrätter

500 g räkor med skal
1 dl creme fraiche
½ dl majonnäs
1 msk chilisås
1 msk citronsaft
1 msk riven pepparrot
1 knippa hackad dill

GÖR SÅ HÄR:

1. Skala räkorna
2. Blanda ihop de andra ingredienserna och rör ner räkorna sist
3. Ställ in i kylskåpet några timmar

Servera på toast eller på avocado. Garnera med en dillvippa.

Körvelsoppa

2 msk hackad körvel
2 msk smör

1 liter ljus kalv- eller hönsbuljong
2 äggulor + ½ dl vispad grädde

salt och peppar

några kokta morotsskivor
1-2 dl finhackad frisk körvel

GÖR SÅ HÄR:

1. Låt smör och körvel dra på låg värme
2. Häll på 1 liter kalv- eller hönsbuljong
3. Häll den heta buljongen på en blandning av äggulor och grädde
4. Smaka av med salt och peppar
5. Lägg i några kokta morotsskivor och finhackad frisk körvel
6. Koka inte, bara värm upp

Servera denna ljuvligt, goda soppa som en förrätt, förslagsvis med små rostade ostsmörgåsar.

Matjesröra

300 g strimlad matjessill
1 hackad rödlök
2 hackade kokta ägg
3 kokta tärnade potatisar
1/2 dl finhackad dill
50 g röd caviar
2 dl creme fraiche
1 knippe finklippt gräslök
1/2 dl majonnäs

GÖR SÅ HÄR:
1.Blanda alla ingredienser försiktigt.
2.Häll upp i en skål.
3.Garnera med ägg och gräslök.

Servera som förrätt, kvällsgott eller på ett buffébord med mörkt bröd och kall öl.

Matjesröra