Hjortronkladdkaka

Hjortronsäsongen har varit i gång ett tag nu i norra Jämtland men i år har tillgången på de åtråvärda bären varit mycket ojämn. I mitten av juli rapporterade Länstidningen i Östersund att det krävdes en rejäl dos med sol och varma nätter för att 2010 skulle bli ett riktigt hjortronår. Så här i efterhand kan jag konstatera att det blev lite si och så med den saken.

Några liter har jag i alla fall hittat på hemliga ställen. Hjortron är nog de mest fantastiska bär vi har i detta land på grund av deras envisa strävan att växa långt upp på fjället och på svårforcerade myrmarker. Det är beundransvärt.

De mogna bärens milda men inte särskilt söta smak är unik och det gör att det är svårt att använda bären till annat än mylta (rårörda hjortron), sylt, kompott, sås, saft och likör. Hjortron vill nämligen inte utsättas för konkurrerande smaker. Ändå kunde jag inte låta bli att blanda ner ett par deciliter i en kladdkaka även om kakaopulvret till stor del tar loven av hjortronsmaken.















När det gäller kladdkakor ligger ju inte fokus på nyttigheter utan på smak och konsistens. Motsatsen gäller för hjortron. Deras popularitet genom åren beror inte i första hand på smaken. I gamla tider användes bäret mest som medicin. I synnerhet i Norrland hade de stor betydelse för folkhälsan eftersom de botade och förebyggde skörbjugg, som förr var en vanlig sjukdom i vårt land.

Kladdkaka med hjortron och hjortronlikör

INGREDIENSER:
8 bitar

2 ägg
2 dl strösocker
100 gram smör
3 dl vetemjöl
3 msk kakao
1 tsk salt
2 dl mogna hjortron
3 msk hjortronlikör

TILL SPRINGFORMEN:
bakplåtspapper
smör
ströbröd

TILL SERVERING:
färska mogna hjortron
vaniljglass

GÖR SÅ HÄR:
1. Smält smöret och låt det svalna.
2. Värm ugnen till 175° .
3. Blanda ihop alla torra ingredienser utom sockret.
4. Vispa äggen och sockret poröst.
5. Ha i det avsvalnande smöret.
6. Vänd försiktigt i de torra ingredienserna.
7. Rör sist i hjortron och likör.
8. Häll smeten i formen som bottnats med bakplåtspapper och smorts och bröats.
9. Grädda i ca 35 minuter - provstickan ska vara lite kladdig.

Receptet som jag utgått ifrån är Tastelines kladdkaka med hallon och hallonlikör som finns på deras hemsida: Hallonkladdkaka

Beslöjade Efterrätter

"Tilslørte bondepiker" (beslöjade bondflickor) heter en traditionell norsk efterrätt som var populär i Norge på 1950- och 60-talet. Det må nok ha väckt viss munterhet på andra sidan kölen när en engelskspråkig receptsajt beskrev vad det var men skrev tilslørte bondepikker istället. Stava rätt är inte alltid lätt. Eller också halkade fingrarna på tangenterna. Det händer.

"Tilslørte bondepiker" består, enligt de ursprungliga norska recepten, av äppelmos varvat med smörfrästa skorpsmulor och vispad grädde. En variant i vårt östra grannland av en liknande efterrätt kallas ”Pappilan hätävara”. Jag kan inte finska men det lär betyda någonting i stil med "prästgårdens nödlösning".

Påminner lite om en efterrätt som min mamma brukade göra på 1950-talet. Ett par deciliter grädde vispades och blandades med några matskedar lingonsylt. Sedan fyllde hon hembakade rånstrutar med den rosafärgade lingongrädden. Det här kallade mamma "Giftas". Andra kallade efterrätten för "Änglamat". Mamma blandade aldrig i brödsmulor eller kaksmulor. De spröda rånstrutarna gick som regel sönder och det hela förvandlades till en smulig röra i alla fall.

Receptet som följer är lite annorlunda men efterrätten är inte mindre god för det. Den som inte gillar hjortron kan byta ut dem mot andra bär.

Änglamat med hjortron



















INGREDIENSER:
2 stora glas


2 dl hjortron
1 ½ dl strösocker
2 dl grädde
½ tsk vaniljsocker
4 havrekakor (alternativt drömmar)
lite grovt riven mörk choklad


GÖR SÅ HÄR:
1. Rör ihop hjortron och socker.
2. Vispa grädden ganska hårt med vaniljsockret.
3. Krossa kakorna grovt och riv chokladen.
4. Varva kaksmulor, vispgrädde och den rårörda hjortronsylten dessertglas.
5. Lägg en klick grädde överst och strö över chokladen.

Här finns verkligen utrymme för variation och kreativitet när det gäller kombination av bär, frukt, sylt, kaksmulor och andra ingredienser. Enklare kan det knappast bli. Använd en stor vacker glasskål om änglamaten ska serveras till större sällskap.

Oavsett ingredienser har "Tilslørte bondepiker", "Pappilan hätävara", "Giftas" och "Änglamat" en sak gemensamt: Det är en efterrätt som har sitt ursprung i det gamla bondesamhällets tid då man sparsamt och noga tog till vara allt. Till och med bröd-, skorp- och kaksmulor. Ingenting fick förfaras. Att kasta bort någoting ätbart ansågs på den tiden som i det närmaste brottsligt.

Handsfree-sylten

Det här är ett fantastiskt bekvämt och enkelt syltrecept från Nigella Lawsons bok "How to Be a Domestic Goddess: Baking and the Art of Comfort Cooking". Hon kallar i boken sylten (marmeladen) för "Hands-free Raspberry Jam".

I två separata pajformar hettas lika mängd hallon och socker upp i varm ugn. Sedan hälls det heta sockret över de heta bären och rörs ihop tills allt smälter samman. I min version får det bli hjortron istället för hallon. Hjortron har jag gott om. Hallonen lyser med sin frånvaro för andra året i rad.

Mogna guldgula hjortron är lika saftiga som mogna rubinröda hallon. Sättet att gå till väga är detsamma även om jag tycker Nigellas recept med lika mängd bär och socker resulterar i en alldeles för söt produkt. Hälften så mycket socker som bär räcker gott och väl. Dessutom tillsätter jag lite citronsyra (eller pressad citron) för att få en syrligare smak.

Citronsyra har ju också en viss konserverande verkan, om än mild. Konserveringsmedlet bensoesyra finns naturligt i hjortron och därför möglar inte hjortronsylt gärna. Benämningen "handsfree" får man ta med en nypa salt. Helt "handfritt" är det självklart inte från början till slut.















INGREDIENSER:
500 g hjortron (tinade)
250 g strösocker
1/2-1 tsk citronsyra (eller pressad citron)

GÖR SÅ HÄR:
1. Värm upp ugnen till 180°.
2. Lägg hjortron och strösocker i två separata ugnsäkra formar med kant.
3. In med formarna i ugnen i 20-25 minuter.
4. Ta ut dem och häll sockret över bären.
5. Rör ihop och blanda i citronsyran (alt. citronsaften)
6. Häll sylten i rena och varma glasburkar och skruva på rena och täta lock.

Resultatet överträffar allt annat i syltväg. Bären förblir hela och fina. Kall smakar sylten rårörd. Metoden fungerar bäst på mindre mängder bär. Man ska inte göra stora högar utan bär och socker ska spridas ut i ett jämnt lager i formarna. Det bubblar och fräser till ett kort ögonblick när man häller det heta sockret över bären. Var försiktig! Hett socker ger brännskador.

Boken "How to Be a Domestic Goddess" har några år på nacken så om någon har provat metoden förut med andra bär vill jag gärna få tips på hur det funkar.

Myltgröt & Bärsås

Jag har tillbringat drygt en vecka i den nordjämtska fjällvärlden och återvänt hem igen med mängder av fullmogna hjortron.

Man får verkligen slita för att få ihop kilon. Det är så många faktorer som spelar in om hjortronen ska växa sig stora och fina. Lokala köldnätter eller brist på insekter är bara ett par exempel på företeelser som en hjortronplockare får vara beredd på kan komma att resultera i en tom bärhink.

Långt tillbaka i tiden var det bara hjortronen som man satte något egentligt värde på. Inte konstigt alls. Innan sockret kom var ju bär en färskvara som inte kunde sparas utan måste ätas upp direkt. Undantaget var hjortronen. De höll sig bra hela långa vintern.

De år då det blev rikligt med hjortron plockades de och man kokade de mogna bären tills det blev en grötliknande bärmassa. Myltgröten förvarades sedan i trätunnor eller träkar med lock. Den åts osockrad med mjölk till som ett surrogat för annan gröt.

Än idag föredrar många jag känner att ta tillvara hjortronen på det här sättet. I frysen håller sig myltgröten i flera år. Nuförtiden sockras gröten förstås.

Av myltgröt går det snabbt och enkelt att göra en varm sås till glass och efterrätt.















Kokt Bärsås
INGREDIENSER
7 dl bär
8 dl vatten
2 dl socker
1 msk potatismjöl
½ dl kallt vatten

GÖR SÅ HÄR:
1. Koka upp vattnet och tillsätt socker och bär.
2. Koka i cirka 10 minuter.
3. Rör ut potatismjölet i kallt vatten.
4. Dra kastrullen från värmen och rör ner redningen.
5. Ge allt ett snabbt uppkok och strö eventuellt lite socker över såsen.

Av den här satsen blir det cirka 1 liter sås. Det bör räcka till 10 serveringsportioner om man räknar med att servera 1 dl per portion.

Hjortronkompott

Sylt kan kokas på mer än ett sätt. En "syltkokerska" i min bekantskapskrets kokar först upp bären, tar syltkastrullen av spisen och rör sedan ner sockret. Resultatet blir en sylt som blir mycket ljusare i färgen än hjortronkompott.

Hjortronkompott blir lösare än sylt men kan användas på samma sätt - varm eller kall till glass, till ostkaka, som tillbehör till starka ostar som Västerbottensost eller milda som Camembert och Brie.

Hjortronkompott med glass

Egentligen är det onödigt att tillsätta bensoat eftersom hjortronen är självkonserverande. De innehåller naturlig bensoesyra. Om man fryser in så finns det ingen anledning att använda kemiska konserveringsmedel.

Vill man däremot spara syltburkarna väldigt länge är det säkrast att använda sig av konserveringsmedel och förvara burkarna så nära 0 °C som möjligt. Det finns annars risk att det hela så småningom börjar jäsa. Natriumbensoat rörs ut i lite vätska och blandas med resten när allt är färdigkokt. Fyll burkarna, sätt på skruvlock och ställ burkarna upp och ner så bildas vakuum.

INGREDIENSER:
1 kg hjortron
9 dl strösocker
1 ½ dl vatten
(1 krm bensoat)

GÖR SÅ HÄR:
1. Skölj inte färska bär utan rensa bara bort kvistar och blad.
2. Koka socker och vatten till en simmig sockerlag.
3. Lägg i bären och koka upp långsamt.
4. Koka i cirka 20 minuter och skaka kastrullen då och då.
5. Ta kastrullen av plattan och skumma noga.
6. Tillsätt eventuellt konserveringsmedel.

Nu har sista förpackningen hjortron lämnat frysen och jag minns hur mängder av blodtörstiga myggor, knott och bromsar gick till anfall när de plockades. Hur smärtsam än hjortronplockning är så bär det nu iväg igen ut på blöta myrar. En rätt så fientlig miljö att vistas i när det är som värst.

Hjortronmyren

Hjortronlikör

INGREDIENSER:
300 g hjortron
350 ml billig konjak
3 msk florsocker eller mer

GÖR SÅ HÄR:
1. Rensa bären och lägg dem i en glasburk
2. Slå över konjaken och sätt på lock
3. Låt burken stå, gärna varmt i ett soligt fönster, i en vecka
4. Skaka då och då
5. Sila sedan ifrån bären och tillsätt sockret

Ju längre likören lagras desto bättre blir den.