onsdag, januari 04, 2012

Hare till middag

Lycka kan vara att få sig en hare alldeles till skänks. En som redan är färdighängd, flådd, färdigstyckad och fryst. Sån tur kan man ha om det finns en jägare i bekantskapskretsen.

Harar har nog det kött som har den "vildaste" och starkaste smaken av allt vilt. De är vegetarianer och får hålla tillgodo med den föda som årstiden för tillfället erbjuder. På sommaren äter de gräs och örter. Under vintern barrträdsgrönt och bark från lövträd. Det de livnär sig på sätter sin prägel på köttet.

Oavsett vad moderna kockar och kokböcker säger så gör jag som min svärmor alltid gjorde, dvs jag låter fryst hare tina i mjölk ett dygn. Det gjorde hon för att mildra den fräna viltsmaken som faktiskt inte uppskattas av alla. Den kan vara mer eller mindre framträdande beroende bl.a. på djurets ålder.

Efter mjölkbadet sköljs haren och torkas av noga. Det kan också vara en fördel att marinera köttet i 1-2 dygn innan stekningen. En hare som har kommit upp i åldern kan vara både torr och seg.

Marinaden jag brukar använda består av 4 dl vatten, 2 buljongtärningar, 2 dl rödvin, 4 msk kinesisk soja, 2 gula lökar, 1 morot och 10-15 grönpepparkorn.

Pepparkornen krossas, lök och morot skärs i bitar och alla ingredienserna får koka tillsammans under lock ca 30 minuter. Sedan får marinaden kallna innan harens styckningsdelar läggs i.

Harar har massivt muskulösa ben- och ryggmuskler. Där sitter huvuddelen av köttet. Mycket mer kött än så finns inte. Slaksidorna, frambenen och halsbiten är mest ben. De delarna kan med fördel få steka med eftersom de ger smak till skyn.

Köttet från ett djur räcker till ett skrovmål för minst 6 personer eller till flera middagar för 2 personer.

Hare tillagad på det här sättet brukar gillas även av barnen.

INGREDIENSER TILL RAGU PÅ HARE
1 hare, styckad och marinerad
½ msk salt

TILL BRYNING
smör

Bryn smör i en stekgryta, bryn harens delar runtom och salta.

Brynta harlår













TILL SPÄDNING
marinaden
ca ½ liter grädde

Späd den brynta haren med marinad och grädde.
Låt grytan koka upp och småkoka på svag värme under lock 1½ - 2 timmar.
När haren är färdigstekt och mör får den svalna något.
Köttet plockas från benen.
Skyn silas, kokas upp och används till såsen.

SÅS
6 dl sky
4 msk smör
4 msk vetemjöl
2 dl grädde
salt, peppar
vinbärsgelé

Smält smöret i en tjockbottnad panna och bryn tillsammans med mjölet.
Låt redningen fräsa på svag värme tills den fått bra färg.
Späd efterhand med kokande sky samt grädde.
Låt koka i ungefär 5 minuter.
Smaka av och justera smaken med salt, peppar och vinbärsgelé.
Lägg tillbaka köttet i såsen.
Strö över lite persilja.

TRADITIONELLA TILLBEHÖR
Kokt eller stekt potatis, kokta grönsaker, t.ex. bönor, ärtor, broccoli samt isbergssallad, inlagd eller syltad gurka, syltlök och vinbärsgelé alternativt skogsbärskompott för oss som är vuxna.

Tips! Om harköttet skärs i små bitar kan ragun även serveras på italienskt vis som pastasås tillsammans med pappardelle - den bredare varianten av tagliatelle.

10 kommentarer:

  1. Hare har jag inte ätit sedan jag var barn. Vi har ju en jägare i familjen, men han jagar inte hare.
    Viltfågel har vi också haft i mjölkbad för att mildra smaken något.

    God fortsättning på det nya året!

    SvaraRadera
  2. MÅ Gott: De gånger jag själv har tillagat och ätit hare kan jag nog räkna på ena handens fingrar. Förra vintern fick jag en hare av en svåger som han hade knackat ihjäl med en yxa. Den stackars harpalten hade blivit skadad av någon rovfågel och skulle säkert ha frusit ihjäl.

    Annars är det väl nästan nödvändigt att ha en jakthund som kan leta upp harar.

    SvaraRadera
  3. Kanel och vanilj: Harkött har en speciell smak och är gudomligt gott, tycker jag. Det är mörkt och mycket magert och det tål att man slösar med grädden vid tillagningen.

    SvaraRadera
  4. hej allihop. om jag nu skulle råka träffa en hare med en sten.. hehehe.. skulle det vara ok? även om det är i stockholmstrakten? finns det något farligt med detta?. jag bor i sollentuna så det är ändå förort, men enligt alla jag känner så är det äckligt... jag tycker inte det...

    SvaraRadera
    Svar
    1. Jag tror nog att du får lov att satsa på något annat vapen än en sten om du ska träffa en hare.
      Hare bra Anonym...

      Radera
  5. Jag hade lyckan att just få en hare alldeles till skänks!
    Jag följde receptet (så som jag sällan följt recept - enda förändringen blev mer grönpeppar) och resultatet blev himmelskt! Mycket tacksam.

    SvaraRadera
    Svar
    1. @ipl: Det är sällan man hittar ett recept som man inte ändrar på ett eller annat sätt:)

      Radera
  6. Hur vet man om det är okej att äta en hare på grund av harpest? Kan man dö av det? Jag har alltid velat jaga hare men har inte vågat just på grund av harpest och parasiter. Kan man grilla hare? Dör alla parasiter under tillagning?

    SvaraRadera
    Svar
    1. @Accarius: Det är överhuvudtaget inte alls lämpligt att handskas med en harpestsmittad hare. Den smittar och man blir riktigt dålig har jag hört. Jag har bekanta som smittats. De har inte dött men varit sjuka länge. I flera månader faktiskt.

      Inte heller ska man äta infekterat kött.

      Men jaga hare kan du väl göra även om det finns harpest i det område där du jagar. Använd skyddshandskar och skyddskläder om du är orolig.

      Visst kan du grilla hare. Allt som kan tillagas i en vanlig varmluftsugn kan grillas med indirekt metod. Men harkött är inget jag skulle lägga på grillen. Det blir för torrt.

      Svar på din sista fråga: Parasiter dör vid tillagning och upphettning över 65 grader.

      Radera

Jag uppskattar att du tar dig tid att besöka och lämna en kommentar på min blogg. Även om jag kanske inte alltid besvarar alla kommentarer, läser jag alla. Har du frågor om ett speciellt recept är du också välkommen att skicka e-post.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...