Receptet tillhör definitivt kategorin förlåtande eftersom man svårligen kan misslyckas med dem. Allt som behövs utöver ingredienserna är en visp, en skål, en kastrull och eventuellt en mandelkvarn. Mandelmjöl finns att köpa färdigt och det ger bakverket fin struktur. Mal man mandlarna själv blir resultatet lite mer rustikt. Det är ingen nackdel.
Brynt smör (beurre noisette) fördjupar mandelsmaken. Inte alls så svårt att göra som det låter: Smält smöret på medelvärme i en tjockbottnad kastrull. Det är säkrast att göra det långsamt. Låt det smälta smöret bubbla på tills det blir kastanjebrunt och får en nötaktig doft. Skaka kastrullen över värmen under tiden och lyft omedelbart bort den från spisen när smöret blivit brynt. Kyl ner.
INGREDIENSER
175 g smält, brynt osaltat smör
rivet skal av 2 citroner
2 msk pressad citronsaft
100 g malda sötmandlar (alt. mandelmjöl)
1 ½ dl vetemjöl
3 dl florsocker
7 äggvitor, lätt uppvispade
GÖR SÅ HÄR
Smörj och mjöla bak- eller muffinsformar noggrant.
Riv skalet av citronerna.
Pressa saften ur en halv citron.
Skålla, skala och mal mandeln.
Blanda florsocker med vetemjöl och sikta ner i skål.
Blanda den malda mandeln med mjöl/florsockerblandningen.
Vispa upp äggvitorna till ett lätt skum.
Vänd ner äggviteskummet i de torra ingredienserna med en slickepott.
Blanda det brynta smöret med citronskal och saft.
Rör varsamt ner smöret men bara tills smeten blir slät.
Smeten kan utan problem stå och svälla några timmar i kylskåpet innan gräddningen.
Fyll formarna till 2/3 och grädda mitt i ugnen i 190°, 20-25 minuter.
Låt mandelkakorna vila i 5 minuter och stjälp sedan upp dem på galler.
Noga räknat är det här receptet inspirerat av ett enkelt bakverk som kan spåras till Frankrike och den franska mandelkakan "Financier".
Googlar jag på Financier pastry ser jag att bakverket påstås ha skapats i slutet av artonhundratalet av en konditor som hette Lasne. Det är i så fall nästan jämnårigt med min mandelkvarn.
Lasne hade ett bageri på Rue Saint-Denis nära Paris gamla börshus. Han var mån om sina kunder, visste att de var förmögna och alltid hade bråttom. Därför ska han ha utformat en liten enkel oglaserad kaka som kunde ätas i farten - utan kniv och gaffel eller sked och utan risk för att kostym och skjorta skulle bli nersölade.
Han bakade sina "Financiers" av en smet gjord på mald mandel, florsocker, äggvita, mjöl och brynt smör. Ursprungligen gräddades kakan i en rektangulär bakform. Kanske för att den skulle likna en guldtacka.
På franska webbsidor som jag ögnat igenom, dyker det även upp recept på ett liknande bakverk med namnet "Visitandines" som kan vara ännu äldre. De recepten sägs gå tillbaka till nunnorna vid katolska Visitationsorden i Frankrike. De ska ha bakat "Visitandines" när de behövde få användning för överblivna äggvitor.
Ingredienserna verkar vara desamma. Vad är det då som skiljer dem åt? Om jag förstått det hela rätt så innehåller "Visitandines" hårdare vispade äggvitor. Det gör inte en "Financier". "Visitandines" blir luftigare, en "Financier" mer kompakt.
"Friands", som betyder sötsaker på franska, är populära i Australien och Nya Zeeland. De verkar ha släktskap med de franska bakverken men variationerna på smaksättningar är betydligt större.
Slutsats: Oavsett vad som är sant eller inte i det här fallet, oavsett ursprunget och oavsett vad de kallas så bakas de här mjuka mandelkakorna än idag - i vilken form och storlek som helst, stora eller små, ovala, fyrkantiga eller runda som muffins. Och inte så sällan fyllda med fruktbitar, bär eller andra godsaker.
I all sin enkelhet är det goda bakverk. Det går lätt att göra små bakelser av dem. Annars är de perfekta att serveras som de är, nybakade och utan krångel, till kaffe eller te.
Det finns för övrigt även speciella bakformar att köpa om man så önskar. Bl a här: Freshware 24 Cavity Silicone Financier Pan . De har en annorlunda modell än vad vi är vana att se. Skulle tro att de går att använda till rektangulära cupcakes också.
