Enkla mandelbakverk av överblivna äggvitor

Återigen har jag lyckats samla ihop ett gäng äggvitor som pockar på uppmärksamhet. Passar bra att använda till de här muffinsliknande portionsbakverken där vitorna inte alls behöver vispas hårt som till maräng. Det är heller ingen katastrof om det skulle råka hamna lite äggula bland vitorna.














Receptet tillhör definitivt kategorin förlåtande eftersom man svårligen kan misslyckas med dem. Allt som behövs utöver ingredienserna är en visp, en skål, en kastrull och eventuellt en mandelkvarn. Mandelmjöl finns att köpa färdigt och det ger bakverket fin struktur. Mal man mandlarna själv blir resultatet lite mer rustikt. Det är ingen nackdel.

Brynt smör (beurre noisette) fördjupar mandelsmaken. Inte alls så svårt att göra som det låter: Smält smöret på medelvärme i en tjockbottnad kastrull. Det är säkrast att göra det långsamt. Låt det smälta smöret bubbla på tills det blir kastanjebrunt och får en nötaktig doft. Skaka kastrullen över värmen under tiden och lyft omedelbart bort den från spisen när smöret blivit brynt. Kyl ner.

INGREDIENSER
175 g smält, brynt osaltat smör
rivet skal av 2 citroner
2 msk pressad citronsaft
100 g malda sötmandlar (alt. mandelmjöl)
1 ½ dl vetemjöl
3 dl florsocker
7 äggvitor, lätt uppvispade

GÖR SÅ HÄR
Smörj och mjöla bak- eller muffinsformar noggrant.
Riv skalet av citronerna.
Pressa saften ur en halv citron.
Skålla, skala och mal mandeln.
Blanda florsocker med vetemjöl och sikta ner i skål.
Blanda den malda mandeln med mjöl/florsockerblandningen.
Vispa upp äggvitorna till ett lätt skum.
Vänd ner äggviteskummet i de torra ingredienserna med en slickepott.
Blanda det brynta smöret med citronskal och saft.
Rör varsamt ner smöret men bara tills smeten blir slät.
Smeten kan utan problem stå och svälla några timmar i kylskåpet innan gräddningen.
Fyll formarna till 2/3 och grädda mitt i ugnen i 190°, 20-25 minuter.
Låt mandelkakorna vila i 5 minuter och stjälp sedan upp dem på galler.

Noga räknat är det här receptet inspirerat av ett enkelt bakverk som kan spåras till Frankrike och den franska mandelkakan "Financier".

Googlar jag på Financier pastry ser jag att bakverket påstås ha skapats i slutet av artonhundratalet av en konditor som hette Lasne. Det är i så fall nästan jämnårigt med min mandelkvarn.














Lasne hade ett bageri på Rue Saint-Denis nära Paris gamla börshus. Han var mån om sina kunder, visste att de var förmögna och alltid hade bråttom. Därför ska han ha utformat en liten enkel oglaserad kaka som kunde ätas i farten - utan kniv och gaffel eller sked och utan risk för att kostym och skjorta skulle bli nersölade.

Han bakade sina "Financiers" av en smet gjord på mald mandel, florsocker, äggvita, mjöl och brynt smör. Ursprungligen gräddades kakan i en rektangulär bakform. Kanske för att den skulle likna en guldtacka.

På franska webbsidor som jag ögnat igenom, dyker det även upp recept på ett liknande bakverk med namnet "Visitandines" som kan vara ännu äldre. De recepten sägs gå tillbaka till nunnorna vid katolska Visitationsorden i Frankrike. De ska ha bakat "Visitandines" när de behövde få användning för överblivna äggvitor.

Ingredienserna verkar vara desamma. Vad är det då som skiljer dem åt? Om jag förstått det hela rätt så innehåller "Visitandines" hårdare vispade äggvitor. Det gör inte en "Financier". "Visitandines" blir luftigare, en "Financier" mer kompakt.

"Friands", som betyder sötsaker på franska, är populära i Australien och Nya Zeeland. De verkar ha släktskap med de franska bakverken men variationerna på smaksättningar är betydligt större.

Slutsats: Oavsett vad som är sant eller inte i det här fallet, oavsett ursprunget och oavsett vad de kallas så bakas de här mjuka mandelkakorna än idag - i vilken form och storlek som helst, stora eller små, ovala, fyrkantiga eller runda som muffins. Och inte så sällan fyllda med fruktbitar, bär eller andra godsaker.

I all sin enkelhet är det goda bakverk. Det går lätt att göra små bakelser av dem. Annars är de perfekta att serveras som de är, nybakade och utan krångel, till kaffe eller te.

Det finns för övrigt även speciella bakformar att köpa om man så önskar. Bl a här: Freshware 24 Cavity Silicone Financier Pan . De har en annorlunda modell än vad vi är vana att se. Skulle tro att de går att använda till rektangulära cupcakes också.

Mumsiga Mandelmuffins & Minibakelser

Periodvis går det åt en hel del hemmagjord majonnäs hos oss. Snåljåpen i mig tillåter inte att äggvitorna kasseras och hamnar i soporna.

I bruksanvisningen till min gamla hederliga Bosch står det att i mixern kan man röra ihop majonnäs på hela ägg. Trots att det verkar vara betydligt enklare än att slå majonnäs för hand, har jag aldrig försökt mig på att göra mixer-majonnäs. Som tur är finns det så många lösningar på vad överblivna äggvitor kan användas till.

Har du 4 äggvitor över och inget annat för dig, då är de här mandelmuffinsarna väl värda ett bakförsök.















INGREDIENSER:
150 gram mandel
150 gram florsocker
4 rumstempererade äggvitor (går snabbare att vispa styva än kylskåpskalla)
½ krm salt

TILL MUFFINSPLÅTEN:
12 fack
smörj, "bröa" med riven kokos

GÖR SÅ HÄR:
1. Mal mandeln fint och blanda med florsockret.
2. Vispa vitorna med saltet till verkligt hårt skum.
3. Vänd försiktigt ned mandel- och florsockerblandningen i äggviteskummet.
4. Fyll muffinsformarna till 3/4 med smet.
5. Grädda i 175° i mitten av ugnen ca 15 min. eller tills muffinsarna har höjt sig och blivit gyllenbruna runt kanterna.

Simsalabim - så blir mandelmuffinsarna goda små glutenfria bakelser
Dela muffinsarna i två delar. Lägg ihop delarna med vaniljkräm emellan. Toppa med spritsad vispgrädde och riven mörk choklad. Bakelserna kan serveras till gäster som inte tål mjöl eftersom de är glutenfria. Kolla bara att det inte finns någon liten finstilt glutenvarning på chokladen.

Pernilla Tunbergers äggvitskaka

Det är ofrånkomligen så, att håller man på och gör majonnäs och glass själv, blir det äggvitor över. Därför finns som regel alltid minst ett par små plastburkar i min frys innehållande ett varierande antal vitor.

Det är ingen nackdel att spara dem ett tag. "Lagrad" äggvita ger mer volym under vispning än helt färsk äggvita. Det beror på att äggvita är basisk - pH-värdet ligger runt 9. Låter man äggvitan stå ett par dagar i kylen, sjunker pH-värdet till omkring 6. Det sänkta pH-värdet medför att det blir mer volym vid vispning. Allt enligt bakningens kemi.

Nästan 90% av en rå äggvita är vatten. I stort sett är resten proteiner men vitan innehåller också lite kolhydrater (ca 1%), salter (0,5-1%) och en pytteliten mängd fett (mindre än 0,1%). Det är ju en så liten andel att man vanligvis säger att äggvita är fettfri.

Den franske kemisten Hervé This, specialist på molekylär gastronomi, lär på något vis ha räknat att en enda äggvita innehåller nog med proteiner för att det ska gå att vispa den till 1 kubikmeter äggviteskum (1000 liter)! Hur nu det går till.

Visserligen kan frysta äggvitor användas till maräng, men jag tycker att de förlorar lite stabilitet i frysen. Jag gör inte gärna maränger av mina frysta äggvitor. I stället bakar jag med förkärlek en äggvitekaka eller Silverkaka. Trots att vispad äggvita är totalt smaklös vill den sortens mjuka kakor gärna bli goda.















När jag sökte efter ett recept som innehöll exakt 4 äggvitor fann jag Pernilla Tunbergers äggvitskaka i kokboken "Den bästa maten" som utgavs av Albert Bonniers boktryckeri 1963. Ordagrant lyder receptet så här:

Äggvitskaka

1½ dl socker
1½ dl vetemjöl
1½ tsk bakpulver
4 äggvitor
rivet skal av ½ citron
½ hg smör el. marg.
5-10 sötmandlar

Blanda alla torra ingredienser. Vispa äggvitorna till mycket hårt skum. Rör försiktigt ned mjölblandningen i skummet. Tillsätt sist smält avsvalnat smör el. margarin. Skålla och skär mandeln i tunna skivor. Lägg dem i botten på en väl smord och bröad form. Häll i smeten och grädda kakan i knappt medelvarm ugn (200°) i ungefär 30 min.

Jag tror inte att det fanns mandelspån att köpa på den tiden då Pernilla Tunberger var matskribent och kokboksförfattare. Skålla och skiva sötmandel själv är rätt så tidsödande. Det går i alla fall ganska bra om man flagar dem med en potatiskalare (eller liten kniv) medan de fortfarande är nyskållade, varma och mjuka.

Silverkaka med 7 äggvitor

I mer än ett år har jag prövat att föra lista över vad jag lägger in och vad jag tar ut ur frysen. Vid det här laget har det blivit en god vana som gör att det är enklare att hålla reda på vad som finns och inte finns där.

Det är verkligen värt besväret med tanke på hur mycket det underlättar när jag veckoplanerar maten vi ska äta och inköpen. Jag behöver inte flytta runt fryspaketen varje gång jag ska ha någonting från frysen. Jag letar inte längre förgäves efter matvaror som jag tror att jag har.

Men även i den bästa av världar sker misstag. Även om jag nu tycker att jag har koll så upptäckte jag vid den nyligen genomförda årliga avfrostningen att jag missat att anteckna en hel del äggvitor.

Hela 17 stycken hade jag sparat ihop! När man har så många till övers, är det dags att baka en gammaldags äggvitekaka. Eller flera. "Silverkaka" är ett finare namn på de här äggvitestinna mjuka kakorna.



Det är nödvändigt att vispa i ett stort kärl. Annars lär det bli problem för det blir mycket smet. Enbart äggvitorna ökar nämligen ungefär åtta gånger i volym när de vispas.

INGREDIENSER:
7 äggvitor
250 g strösocker (inte fullt 3 dl)
120 g vetemjöl (2 dl)
1 tsk potatismjöl
1 tsk bakpulver
120 g smör
50-75 g skållad och flisad sötmandel

Ugnsvärme: 175-200°

GÖR SÅ HÄR:
1. Smörj och bröa 2 avlånga formar eller en större rund form.
2. Smält smöret och låt det svalna.
3. Blanda vetemjöl, potatismjöl och bakpulver.
4. Vispa äggvitorna till fast skum.
5. Tillsätt därefter strösockret i en stråle och fortsätt vispa 5 minuter till.
6. Vänd försiktigt ner mjölblandningen.
7. Blanda sist av allt smeten med det smälta smöret.
8. Lägg mandeln i botten på formen.
9. Häll i äggvitesmeten och grädda kakan med gallret på nedersta falsen tills den känns torr vid prov med sticka. Man kan också se om kakan är klar när den släpper från kanten av formen. Det tar ca 40 minuter. Innan kakan stjälps upp bör den få svalna.















Herrn i huset, som är den största konsumenten av söta saker hos oss, menar att sötmandeln gör att kakan blir lika god som Toscakaka. Det stämmer faktiskt. Fast då ska man inte snåla med mandeln. Silverkaka smakar också fantastiskt när man blandar i vanilj och rivet citron- eller apelsinskal i smeten. Om man känner för det kan man pynta kakan med söt glasyr.