Pernilla Tunbergers äggvitskaka

Det är ofrånkomligen så, att håller man på och gör majonnäs och glass själv, blir det äggvitor över. Därför finns som regel alltid minst ett par små plastburkar i min frys innehållande ett varierande antal vitor.

Det är ingen nackdel att spara dem ett tag. "Lagrad" äggvita ger mer volym under vispning än helt färsk äggvita. Det beror på att äggvita är basisk - pH-värdet ligger runt 9. Låter man äggvitan stå ett par dagar i kylen, sjunker pH-värdet till omkring 6. Det sänkta pH-värdet medför att det blir mer volym vid vispning. Allt enligt bakningens kemi.

Nästan 90% av en rå äggvita är vatten. I stort sett är resten proteiner men vitan innehåller också lite kolhydrater (ca 1%), salter (0,5-1%) och en pytteliten mängd fett (mindre än 0,1%). Det är ju en så liten andel att man vanligvis säger att äggvita är fettfri.

Den franske kemisten Hervé This, specialist på molekylär gastronomi, lär på något vis ha räknat att en enda äggvita innehåller nog med proteiner för att det ska gå att vispa den till 1 kubikmeter äggviteskum (1000 liter)! Hur nu det går till.

Visserligen kan frysta äggvitor användas till maräng, men jag tycker att de förlorar lite stabilitet i frysen. Jag gör inte gärna maränger av mina frysta äggvitor. I stället bakar jag med förkärlek en äggvitekaka eller Silverkaka. Trots att vispad äggvita är totalt smaklös vill den sortens mjuka kakor gärna bli goda.















När jag sökte efter ett recept som innehöll exakt 4 äggvitor fann jag Pernilla Tunbergers äggvitskaka i kokboken "Den bästa maten" som utgavs av Albert Bonniers boktryckeri 1963. Ordagrant lyder receptet så här:

Äggvitskaka

1½ dl socker
1½ dl vetemjöl
1½ tsk bakpulver
4 äggvitor
rivet skal av ½ citron
½ hg smör el. marg.
5-10 sötmandlar

Blanda alla torra ingredienser. Vispa äggvitorna till mycket hårt skum. Rör försiktigt ned mjölblandningen i skummet. Tillsätt sist smält avsvalnat smör el. margarin. Skålla och skär mandeln i tunna skivor. Lägg dem i botten på en väl smord och bröad form. Häll i smeten och grädda kakan i knappt medelvarm ugn (200°) i ungefär 30 min.

Jag tror inte att det fanns mandelspån att köpa på den tiden då Pernilla Tunberger var matskribent och kokboksförfattare. Skålla och skiva sötmandel själv är rätt så tidsödande. Det går i alla fall ganska bra om man flagar dem med en potatiskalare (eller liten kniv) medan de fortfarande är nyskållade, varma och mjuka.