Köttfärsrullader till middag

Köttfärsrullader är exempel på gammaldags husmankost. Lite krångligare än att rulla köttbullar men väl värt besväret om man vill variera köttfärsen. Rulladerna kan fyllas med valfritt innehåll - ost, skinka, grönsaker, örter, oliver, svamp eller vad man nu har till hands. Det finns hur mycket som helst att välja på.














Gömd inne i de här rulladerna finns en fyllning av Bostongurka.

INGREDIENSER:
4 personer

400-500 gram köttfärs
2 dl grädde
2-3 skivor dagsgammalt kantskuret smulat franskbröd
1 ägg
1½ tsk salt
1 tsk peppar

FYLLNING:
ca 1 dl Bostongurka

GÖR SÅ HÄR:
1. Slå grädden på brödsmulorna.
2. Låt det stå och svälla i minst 10 minuter.
3. Blanda köttet med blötlagt bröd, ägg, salt och peppar till en smidig färs.
4. Stek eventuellt ett smakprov
5. Bred ut färsen rektangulärt till en platt kaka på fuktad skärbräda.
6. Ruta upp och dela färskakan i 8 eller 10 rektangulära bitar.
7. Lägg en rågad tesked Bostongurka på varje köttfärsruta.
8. Rulla ihop till rullader och tryck till så att inga öppningar finns.
9. Bryn runt om i väl brynt smör och efterstek på svagare värme.

SÅS:
2 msk smör
2½ msk vetemjöl
3 dl mjölk
1½ dl vispgrädde
1 msk kinesisk soja
½ tsk salt
½ krm peppar

GÖR SÅ HÄR:
1. Fräs smör och mjöl.
2. Späd med mjölk och grädde i omgångar under vispning.
3. Låt det koka upp mellan varje spädning.
4. Koka i ca 5 minuter på svag värme.
5. Smaka av med soja, salt och peppar.
6. Ringla en del av såsen över ruladerna, häll resten i en såsskål.
7. Servera med kokt eller pressad potatis, lingonsylt och kokt broccoli.

När man lagar färsrätter beror slutresultatet till stor del på köttets kvalitet. Otvivelaktigt får man den bästa färsen om man maler köttet själv, men hur många gör det nu för tiden? Är färsen för mager blir maträtten tråkigt torr. Alltför fet färs å andra sidan är odrygt eftersom det animaliska fettet i färsen smälter bort och ut i stekpannan.

Jag hyser som regel ingen oro över den färdigmalda, plastförpackade färsen från butikens kyldisk även om det kan finnas anledning att känna skepsis ibland. Som konsument kan jag ju inte avgöra om färsen är av bra eller dålig kvalité förrän vid tillagningen.

Snabblagad Köttfärssoppa

Telefonen ringer på eftermiddagen. Rösten på andra sidan säger: Hej ... har du mycket mat? Vi kommer förbi om en timma. Hmmm ... vad svarar man på det? Lite räcker till och mycket går åt... Eller?

Middagsmat till nio personer i all hast - sex vuxna och tre barn och ingen livsmedelsbutik på gångavstånd. Då får man koka soppa på en spik.

Fast riktigt så illa behöver det inte vara om det finns köttfärs i frysen som kan snabbtinas. Vet man dessutom i förväg att barnen är petiga med maten är det säkrast att ta det lugnt med kryddning och annat innehåll.

Den som bor vid "vägen förbi" får räkna med att vänner/släktingar emellanåt ringer och förvarnar om besök när de är på väg mot något annat resmål.

INGREDIENSER:
8 portioner

* 4 gula lökar, fint hackade
* 4-5 hg köttfärs
* smör till stekning
* 4 tsk paprikapulver
* 6 msk tomatpure
* 2 burkar krossade tomater
* 1 liter köttbuljong
* 6 råa potatisar, skalade och skurna i små tärningar
* 1 l mjölk
* salt, peppar och sambal oelek efter smak
* ev. lite socker om tomaterna är sura
* finklippt persilja

GÖR SÅ HÄR:
1. Fräs upp löken i smöret och häll över i en stor kastrull.
2. Fräs sedan köttfärsen i omgångar och häll över i kastrullen
3. Tillsätt paprikapulver, tomatpure, tomater samt buljong och koka upp.
4. Tillsätt potatistärningarna och koka i 15 minuter.
5. Tillsätt mjölken och hetta upp soppan.
6. Smaka av med salt, peppar och sambal oelek.
7. Strö över rikligt med finklippt persilja.

TILLBEHÖR: En skål creme fraiche smaksatt med ett par pressade vitlöksklyftor för den som vill ha en klick syrligt i soppan.

Älgfärsbiffar

För tillfället pågår "Operation frysstädning" hemma hos mig med förhoppning om att i juli-september på nytt kunna fylla frysen med bär och kött.

Ett relativt stort paket älgkalvkött märkt "Till köttfärs" hade länge nog skjutits på framtiden. Det i sin tur beror på att elektriska köttkvarnen säckat ihop. Någon ny lär det inte bli. Alltså fick mammas gamla  Husqvarna Reliance nr 10 komma till användning.









INGREDIENSER:
4 pers

5 hg älgfärs
ca 50 g bakad leverpastej
2 ägg, uppvispade
3-4 msk ströbröd*
2 msk riven gul lök
1½ dl grädde
1 msk kinesisk soja
2 buljongtärningar smälta i 1 dl vatten
1 msk rödvin
1 krm svartpeppar, ev. salt

TILL STEKNING: Smör

GÖR SÅ HÄR:
1. Låt ströbrödet svälla i buljong, grädde, vin, soja och uppvispade ägg
2. Tillsätt leverpastej, lök och svartpeppar
3. Blanda ihop allting till en smidig smet
4. Provstek en bit färs och smaka av, eventuellt behövs inget salt
5. Olja händerna och forma biffarna
6. Bryn smöret i en stekpanna
7. Bryn biffarna först på var sida, sänk värmen och efterstek några minuter
8. Stek inte för många samtidigt

Servera biffarna med nykokt potatis, svampstuvning, gelé eller lingon, persilja, saltgurka och grönsaker.

*Ta 1-2 kokta, kalla, mosade potatisar eller uppblött inkråm från franskbröd istället för ströbröd.

Biffarna kan förstås frysas. Bryn dem då bara någon minut på varje sida så att de får färg och yta. Genomstek inte utan låt dem vara råa inuti. Packa in dem kalla, en och en, i plastfolie. Lägg dem sedan i en frysförpackning.

Köttfärsbiffar med limesås

4 personer

4-5 hg köttfärs
½ dl vatten
2 tsk potatismjöl
1 kokt kall pressad potatis
1 ägg
1 tsk salt
2 krm svartpeppar
1 tsk sambal oelek
2 klyftor vitlök
2 tsk dijonsenap

TILL STEKNING: Matolja+smör

SÅS:
2 dl turkisk yoghurt
2 tsk råsocker
1 tsk limeskal
4 tsk lime juice
lite salt och peppar

GÖR SÅ HÄR:
1. Blanda färsen med alla de övriga ingredienserna i en bunke
2. Forma färsen till 8 stora biffar och stek dem i olja
3. Blanda alla ingredienserna till limesåsen.

Servera med klyftpotatis och grönsakssalsa.

De här biffarna har inte mycket likhet med de köttfärsbiffar min mamma serverade. De bestod av 3 hg nymalen köttfärs, 4 krossade skorpor, 1 kaffekopp mjölk, salt, vitpeppar, riven gul lök och en äggula.

Precis som jag studerade mamma kokböcker. En av dem var Hemmets Kokbok som gavs ut första gången 1903. Det var en modern kokbok i den meningen att ingredienserna angavs noggrant tillsammans med utförliga tillagningsanvisningar. Nu finns Hemmets Kokbok på nätet. Institutionen för hushållsvetenskap vid Uppsala universitet har publicerat den på webben i en ständigt uppdaterad nätupplaga. Recepten är näringsberäknade och går att räkna om från en till tio portioner. Förslag till allergianpassningar finns på varje receptsida och receptsökningen är mycket enkel.

Pastasås Bolognese eller Ragu Bolognese

Lisa Matälskaren har utlyst en Bolognesetävling. Här bidrar jag med ett recept som har ett tjugotal år på nacken. Upphovsmannen var en mansperson av mellaneuropeiskt ursprung som var på tillfälligt besök och han tvekade inte ett ögonblick att ta kommandot i köket. Äldste sonen, då 12 år gammal, betraktade intresserat hur han tog den ena kryddan efter den andra ur kryddskåpet och berättade vilka medicinska egenskaper kryddan hade. Jag har faktiskt en känsla av att det var då som sonens intresse för kokkonsten tog sin början.

Troligtvis har jag inte i den långa ingredienslistan fått med alla kryddor som han använde sig av.
INGREDIENSER:
300 g köttfärs
100 g Parma skinka
150 g kycklinglever
3 msk olivolja
2 pressade vitlöksklyftor
1 stor finhackad gul lök
1 tärnad morot
1/4 (25 g) liten fint tärnad rotselleri
1 ½ dl rött vin
1 burk krossade tomater
2 msk tomatpuré
1 lagerblad
1 tsk salt
2 krm grovmalen svartpeppar
1 knivsudd riven muskotnöt
1 krm curry
2 krm vardera av timjan, oregano, rosmarin och dragon
1 tsk färsk finhackad basilika
1 knippe finhackad persilja
1 msk honung
1 msk smör

GÖR SÅ HÄR:
1. Hetta upp olivolja i en stekpanna
2. Fräs vitlök, lök, rotselleri och morötter i 5-6 minuter
3. Fräs färs, kycklinglever och skinka i omgångar till en grynig massa
4. Tillsätt salt, alla torkade kryddor och fräs på lägre värme i 10-12 minuter under omrörning
5. Häll i vinet, tomaterna, tomatpurén och sjud i 4 minuter
6. Lägg på lock och låt såsen småputtra i 60 minuter, gärna längre.
7. Rör om då och då
8. Ta av locket, småkoka under omrörning i ytterligare 10 minuter
9. Strö över klippt basilika och persilja, smaka av, smaksätt med lite honung för sötmans skull och blanka av med en klick smör.

Koka pastan och servera det hela med egenhändigt riven god Parmesanost, en fräsch grönsallad och vitlöksbröd.

En äkta Bolognese är en sås som ska innehålla kycklinglever och rökt fläsk i någon form. Tvekar man inför kycklinglevern kan man förstås till vardags ersätta levern med motsvarande mängd köttfärs.

Kryddor användes förr till att bota sjukdomar och diverse krämpor. Basilika t. ex. skulle vara bra mot trötthet och stress. Oregano var bra mot hosta och heshet. Rosmarin förbättrade minnet och blodcirkulationen. Timjan ingår än idag i många hostmediciner. Muskot är rena rama drogen och ska inte förtäras i större mängder.

I ett flertal Bologneserecept har jag sett att man tillsätter mjölk eller grädde någon kvart innan såsen är färdig. Runda av såsen med en klick smör istället.

Köttfärsbiffar med svampstuvning

4 portioner

5 - 6 hg nötfärs
1 ägg
1 tsk salt
1 tsk svartpeppar
½ dl grädde
2 msk Maizena majsmjöl

margarin till stekning

GÖR SÅ HÄR:

1. Blanda färsen med ägg, salt och peppar, grädde och sist majsmjöl
2. Forma till biffar och stek ca 3 minuter på varje sida


Svampstuvning

250 - 300 g av säsongens svamp
2 msk smör
1 msk vetemjöl
3 dl vispgrädde
salt och peppar

GÖR SÅ HÄR:

1. Rensa och skiva eller dela svampen i mindre bitar
2. Fräs smöret i en kastrull och lägg i svampen
3. Låt svampen fräsa utan lock och vänd runt då och då till
4. Fräs tills all vätska kokat in och svampen börjar bryna lätt
5. Tillsätt ytterligare en klick smör, pudra över vetemjöl och vänd runt
6. Krydda lätt med salt och peppar och slå i grädden lite i sänder
7. Låt sedan stuvningen stå och puttra på lägsta värme ca en halvtimme
8. Rör om då och då och späd med mer grädde när så behövs
9. När stuvningen är blank och fin och har en ljuvlig smak smakas den av (tillsätt ev. en skvätt sherry eller portvin)

Servera biffarna och svampstuvningen med klyftpotatis, vinbärsgelé och grönsaker.

Kryddstark köttfärspaj

4-6 personer

PAJDEG:

2 dl vetemjöl
100 g margarin
1 msk kallt vatten

FYLLNING:

1 gul lök
400 g nötfärs
2 msk margarin
1-2 vitlöksklyftor
2 dl chilisås
½ tsk curry
1 tsk spiskummin
1 tsk salt
1 tsk sambal oelek
½ msk chilipulver
1 - 1½ dl riven ost
1 ägg
1 dl mjölk
1 tsk salt

GÖR SÅ HÄR:

1. Värm ugnen till 225 grader
2. Finfördela mjöl och margarin med gaffel, med fingertopparna eller i en matberedare
3. Tillsätt lite vatten och arbeta snabbt ihop till en deg
4. Tryck ut degen i en osmord pajform, ca 23 cm i diameter,
5. Ställ in formen i kylskåpet cirka 15 minuter och förgrädda sedan pajskalet 10-12 minuter
6. Sänk ugnsvärmen till 200 grader
7. Skala och hacka löken och fräs den i lite margarin
8. Lägg i köttfärsen och fräs den torr och smulig
9. Pressa ner vitlök, tillsätt chilisås, samtliga kryddor, låt det puttra en stund och smaka av
10. Bred ut köttfärsröran i pajskalet och blanda ner den rivna osten
11. Vispa ihop ägg, mjölk, salt och slå äggstanningen över pajen
12. Grädda i 200 graders ugnsvärme cirka 20 minuter

Det här receptet kommer ursprungligen från "Mildas klok- och kokbok" och var ett av de vinnande recepten i en tävling anordnad av Milda. Jag lagade till flera pajer efter det här receptet vid ett tillfälle då jag inte visste hur många som skulle komma och äta middag. De som sedan åt, var i åldrarna 9 till 62 år och samtliga uppskattade den ganska starka smaken.
Ett recept på en mild paj finns här 4Hirams köttfärspaj

Hirams köttfärspaj

4 portioner

DEGEN:

2½ dl vetemjöl
125 g margarin eller smör
1 nypa salt
2-3 msk vatten

FYLLNINGEN:

300-400 g köttfärs
1 hackad gul lök
2 msk margarin eller smör
2 tsk salt
1 tsk peppar
1 tsk mejram
1 tsk basilika
1-2 dl buljong av tärning eller vitt vin
2 gröna eller röda paprikor i bitar eller strimlor
100 g riven ost, helst parmesan

ÄGGSTANNING:

2 ägg
2 dl grädde (mjölk)
1 tsk majzenamjöl

GÖR SÅ HÄR:

1. Hacka eller smula mjölet med smör eller margarin
2. Stänk över vattnet
3. Knåda hastigt ihop
4. Ta klickar av degen och kläd en pajform med ett tunt lager deg
5. Gör kanten snygg, picka botten med en gaffel, ställ svalt medan resten tillagas
6. Fräs den hackade gula löken mjuk och guldgul
7. Lägg i köttfärsen och stek den brun. Arbeta färsen med en gaffel till smulor
8. Salta, peppra och strö över örtkryddorna
9. Späd med buljong eller vin. Låt det puttra tills det mesta av vätskan kokat bort
10. Fräs paprikan någon minut i lite matfett
11. Bred ut fyllningen i pajformen, strö över paprikan
12. Rör ihop äggstanningen och häll över
13. Strö över riven ost
14. Ugnsvärme 225-250 grader. Grädda 30 minuter

Servera pajen med en skål grönsallad. Pajen är även god kall eller ljummen.
Ett recept på en kryddrik paj finns här 4Kryddstark köttfärspaj

Link to the recipe in English 4