Torsk i ugn gratinerad med falsk "hummerstuvning"

Fisk och svamp brukar passa perfekt tillsammans. En av mina favoritsvampar är sillkremla som på danska språket kallas för "hummerskørhat". Den som har bra luktsinne kan hos äldre exemplar av sillkremla ana en marin doft. Hos unga exemplar är den doften svårare att känna. Trots namnen smakar den svampen varken hummer eller sill.

Här är är en mycket lättlagad och härligt god fiskrätt där sillkremlans mjuka smak kommer helt till sin rätt. Färsk dill är en självskriven krydda i "hummerstuvningen". Visserligen falsk men lika god.















Torsk i ugn
ca 500 g torskfiléer
1½ tsk salt
2 krm svartpeppar

Vik torskfiléerna dubbla och lägg dem i en smörad, ugnssäker form.
Salta och peppra och täck formen med ugnsfolie eller bakplåtspapper.
Koka fisken i ugn vid 200° ca 15 minuter.

Falsk "hummerstuvning"
ca 1 dl torkad sillkremla
1 liten schalottenlök, finhackad
1 msk smör
1½ msk vetemjöl
1½ dl mjölk
½ dl svampspad
1½ dl grädde
2 krm salt
rikligt med hackad färsk dill

Låt den torkade svampen svälla i ljumt vatten några timmar.
Häll av blötläggningsvattnet men spara ca ½ dl.
Fräs svamp och lök i smör utan att bryna.
Strö över vetemjölet och rör om.
Späd med mjölk och svampspad under omrörning.
I med grädde och och låt stuvningen puttra tills den tjocknar, ca 20 min.
Smaka av med salt och rör ner den färska dillen.

Till gratinering
3/4-1 dl riven ost

Fördela stuvningen jämnt över fisken och strö över lite ost.
Gratinera i 250° tills osten smält och fått färg, ca 10 minuter.
Pressad eller kokt potatis är gott till.
Räcker till 3 personer.

Den som har lärt sig hur kremlor ser ut har mycket mat att hämta i svampskogen framöver. Tyvärr kan det ibland vara ruggigt svårt att veta om det verkligen är en kremla man hittat eftersom den kan ha alla möjliga färger.

Hatthuden på kremlorna är speciell. Den är lätt att flå av halvvägs in mot centrum av hatten men där sitter den nästan som fastklimmad. Det är typiskt för nästan alla kremlor utom för den blodröda giftkremlan. Den är visserligen inte dödligt giftig, men den som äter av den svampen drabbas av svåra magproblem i några timmar.

En tumregel som brukar användas och som enbart gäller för kremlesläktet är att smaka på svampen redan ute i skogen. Bränner det till på tungan och smakar som het chili eller skarpt bittert, ska man inte använda den kremlan i matlagningen. Då sabbar man garanterat hela anrättningen.

När det gäller svamp finns aldrig något utrymme för chansningar. Låt kremlorna vara om du känner det minsta tvivel. Jag rekommenderar svampkurs för den som vill lära sig mer eller be att få följa med någon som kan svamp.

Liten supé för två med gratinerad hummer

Min man och jag firade bröllopsdag på tu man hand för en vecka sedan. Som de flesta förmodligen redan vet, har alla bröllopsdagar begåvats med namn. I vårt fall handlar det om något så oromantiskt som blybröllop, enligt den lista som någon av outgrundlig orsak hittat på.

Traditionen säger att mannen ska ge hustrun en gåva av just det material som bröllopsdagen blivit tilldelad. Guld går an, silver likaså, men bly... du kan läsa mer om företeelsen på denna blogg och samtidigt få en mans syn på det hela: Apropå bröllopsdagar.

När jag berättade om seden för min man, livskamrat och allra bästa vän, undrade han om jag ville ha ett blysänke eller kanske ett tillhygge i form av en blydagg. Jag gillar att få presenter men mitt svar blev nej, tack men nej.















Det behöver inte nödvändigtvis vara nyårsafton för att kalasa på hummer. Därför föreslog jag att vi skulle köpa och dela på en färsk sådan till en liten supé på kvällskröken. En delikatess jag varken ätit eller tillagat tidigare. Tyvärr, den färska var alldeles för dyr. Den frysta kanadensiska däremot kostade mindre och vi behövde ju bara en enda.

Nu är det en gång för alla så att man får vad man betalar för. Den kanadensiska är inte så välmatad och passar därför bäst att gratinera. Det blev alltså till att dryga ut hummerköttet med en svampstuvning. Det skedde enligt följande recept:

INGREDIENSER:
1 djupfryst hummer

STUVNING:
2 dl torkad Karl Johansvamp, blötlagd och avrunnen
1 msk smör
1 dl vispgrädde
salt
1 krm kajennpeppar
1 msk konjak
hummerkött
riven ost (2-3 msk)

GÖR SÅ HÄR:
Tina hummern långsamt i kylskåp. Stick sedan med spetsen på en vass och kraftig kniv mellan ögonen på hummern. Klyv längs mittlinjen.















Knäck klorna med en nötknäppare. Ta ut allt kött ur kropp och klor och skär det i grova bitar. Skölj skalhalvorna med kallt vatten. Ånga bort all fukt ur den torkade och blötlagda Karl Johansvampen i en varm stekpanna och fräs sedan i smör. Späd med grädden. Smaka av med lite salt och kajennpeppar.

Låt stuvningen puttra tjock på svag värme, tillsätt konjak och lägg i allt hummerkött. Fördela stuvningen i de två hummerskalhalvorna, strö på riven ost och gratinera i 250°, 5-8 minuter.

Rostat bröd, smör och det vita fyndvinet Dr L Riesling (nr 7218, 79 kronor) till det. För att ge äktenskapet ännu mer näring följdes hummern upp med ett antal ostar från Skärvångens bymejeri samt kex och pumpamarmelad.

Köttfärsbiffar med svampstuvning

4 portioner

5 - 6 hg nötfärs
1 ägg
1 tsk salt
1 tsk svartpeppar
½ dl grädde
2 msk Maizena majsmjöl

margarin till stekning

GÖR SÅ HÄR:

1. Blanda färsen med ägg, salt och peppar, grädde och sist majsmjöl
2. Forma till biffar och stek ca 3 minuter på varje sida


Svampstuvning

250 - 300 g av säsongens svamp
2 msk smör
1 msk vetemjöl
3 dl vispgrädde
salt och peppar

GÖR SÅ HÄR:

1. Rensa och skiva eller dela svampen i mindre bitar
2. Fräs smöret i en kastrull och lägg i svampen
3. Låt svampen fräsa utan lock och vänd runt då och då till
4. Fräs tills all vätska kokat in och svampen börjar bryna lätt
5. Tillsätt ytterligare en klick smör, pudra över vetemjöl och vänd runt
6. Krydda lätt med salt och peppar och slå i grädden lite i sänder
7. Låt sedan stuvningen stå och puttra på lägsta värme ca en halvtimme
8. Rör om då och då och späd med mer grädde när så behövs
9. När stuvningen är blank och fin och har en ljuvlig smak smakas den av (tillsätt ev. en skvätt sherry eller portvin)

Servera biffarna och svampstuvningen med klyftpotatis, vinbärsgelé och grönsaker.