Kalv i örtrik sås

En stackars bit kalvkött låg i frysen och såg ensam och övergiven ut. Annars kan kalvkött vara närapå omöjligt att få tag på vid den här tiden på året. I alla fall där jag bor. Det måste beställas flera dagar i förväg.

Nästan alla styckningsdelar av kalv lämpar sig för stekning och därför behöver man inte använda den allra dyraste till en gryta. Det gäller speciellt när köttet är av bästa slag. Om dagen har varit lyckosam i svampskogen piffar kantareller eller annan svamp upp.

Kalvkött äter vi oftast som dillfrikassé. Andra smaksättningar är också goda så länge man inte överkryddar köttet så att det mister sin milda smak.















På sommaren är det väl inte så många som vill ställa sig och tillaga grytor, men den här varianten är inget tidsödande långkok. Det tar max 30 minuter för köttet att bli mört. Väntar man middagsgäster som kommer när det passar dem, är den här köttgrytan praktisk att bjuda på.

INGREDIENSER:
4 portioner

ca 600 g benfritt kalvkött
1 tsk salt
½ tsk svartpeppar
1 liten gul lök
2 msk smör
1½ msk vetemjöl
½ dl hackad färsk persilja
½ dl hackad färsk dill
1½ tsk torkad dragon
2 dl grädde
1 dl vatten
1½ msk kalvfond
½ dl rödvin
1 dl förvälld och grovhackad svamp

GÖR SÅ HÄR:
1. Finhacka löken, strimla kalvköttet.
2. Bryn köttstrimlorna och lökhacket i omgångar i en stekpanna med smör.
3. Salta och peppra köttet.
4. Fräs smör och mjöl i en gryta, späd med grädde, vatten+kalvfond och rödvin.
5. Tillsätt örtkryddorna och koka såsen ca 5 minuter.
6. Tillsätt det brynta kalvköttet och löken.
7. Späd med mer vätska om det behövs och låt allt småkoka i ca 15 min.
8. Bryn svampen i smör i stekpannan.
9. Hetta upp grytan, låt köttet småkoka tills det känns mört, smaka av såsen, lägg i den brynta svampen och strö eventuellt över mer persilja och dill.

Sätt fram grytan på bordet. Kokt ris, kokt eller pressad potatis och en blandad grönsallad passar till.

Torsk i ugn gratinerad med falsk "hummerstuvning"

Fisk och svamp brukar passa perfekt tillsammans. En av mina favoritsvampar är sillkremla som på danska språket kallas för "hummerskørhat". Den som har bra luktsinne kan hos äldre exemplar av sillkremla ana en marin doft. Hos unga exemplar är den doften svårare att känna. Trots namnen smakar den svampen varken hummer eller sill.

Här är är en mycket lättlagad och härligt god fiskrätt där sillkremlans mjuka smak kommer helt till sin rätt. Färsk dill är en självskriven krydda i "hummerstuvningen". Visserligen falsk men lika god.















Torsk i ugn
ca 500 g torskfiléer
1½ tsk salt
2 krm svartpeppar

Vik torskfiléerna dubbla och lägg dem i en smörad, ugnssäker form.
Salta och peppra och täck formen med ugnsfolie eller bakplåtspapper.
Koka fisken i ugn vid 200° ca 15 minuter.

Falsk "hummerstuvning"
ca 1 dl torkad sillkremla
1 liten schalottenlök, finhackad
1 msk smör
1½ msk vetemjöl
1½ dl mjölk
½ dl svampspad
1½ dl grädde
2 krm salt
rikligt med hackad färsk dill

Låt den torkade svampen svälla i ljumt vatten några timmar.
Häll av blötläggningsvattnet men spara ca ½ dl.
Fräs svamp och lök i smör utan att bryna.
Strö över vetemjölet och rör om.
Späd med mjölk och svampspad under omrörning.
I med grädde och och låt stuvningen puttra tills den tjocknar, ca 20 min.
Smaka av med salt och rör ner den färska dillen.

Till gratinering
3/4-1 dl riven ost

Fördela stuvningen jämnt över fisken och strö över lite ost.
Gratinera i 250° tills osten smält och fått färg, ca 10 minuter.
Pressad eller kokt potatis är gott till.
Räcker till 3 personer.

Den som har lärt sig hur kremlor ser ut har mycket mat att hämta i svampskogen framöver. Tyvärr kan det ibland vara ruggigt svårt att veta om det verkligen är en kremla man hittat eftersom den kan ha alla möjliga färger.

Hatthuden på kremlorna är speciell. Den är lätt att flå av halvvägs in mot centrum av hatten men där sitter den nästan som fastklimmad. Det är typiskt för nästan alla kremlor utom för den blodröda giftkremlan. Den är visserligen inte dödligt giftig, men den som äter av den svampen drabbas av svåra magproblem i några timmar.

En tumregel som brukar användas och som enbart gäller för kremlesläktet är att smaka på svampen redan ute i skogen. Bränner det till på tungan och smakar som het chili eller skarpt bittert, ska man inte använda den kremlan i matlagningen. Då sabbar man garanterat hela anrättningen.

När det gäller svamp finns aldrig något utrymme för chansningar. Låt kremlorna vara om du känner det minsta tvivel. Jag rekommenderar svampkurs för den som vill lära sig mer eller be att få följa med någon som kan svamp.

Svenska Smaker

Aldrig tidigare har jag fått så många mail från andra länder som under denna höst. Håller det svenska köket på att börja få status utomlands eller vad beror det på? En del brevskrivare har faktiskt vistats i Sverige kortare eller längre tid och på så vis kommit i kontakt med svensk mat eller produkter som säljs här men är svåra att få tag på utomlands.

Ett axplock ur brevskörden:
· Lee från New Jersey skrev och talade om att han (hon?) minsann tänkte försöka sig på att baka semlor.

· Michele från Canada och Mike från Alaska ville utöka sitt receptförråd och veta hur vi tar tillvara rönnbär i Sverige.

· Irländska Sinead önskade göra svensk rödbetssallad av den typen som vi kan köpa färdig i plastaskar. Hon ville även veta hur man lagar till en gurkmix som liknar Felix Bostongurka®.

Den gurkmixen lanserades redan 1952 och var i själva verket en innovation av en invandrad judisk företagare som 1939 anställts som chef på gurkavdelningen vid P Håkanssons Konserver AB i Eslöv (bytte 1954 namn till AB Felix).

Företagaren hette Herbert Felix och tyckte att det var slöseri att Håkanssons Konserver kasserade alla gurksnuttar som uppstod vid tillverkningen av skivad ättiksgurka. Det ledde så småningom till att företaget tillvaratog gurkresterna och utvecklade en produkt som fick namnet Bostongurka.

För egen del kommer jag nu osökt att tänka på svenska smaker. Vad är det? Kanske inte så lätt att svara på. Platsar dill och pepparrot? Här följer en annorlunda tomatsallad som ICA presenterade som "Tomatsallad med svenska smaker" på ett receptblad för ett par, tre år sedan.

God, trevlig och uppfriskande. Smakar bäst med djupröda, fullmogna men fasta tomater.















INGREDIENSER:
4 portioner
6 tomater
1 röd lök

VINÄGRETT:
1 msk äppelcidervinäger
2 tsk skånsk senap
5 msk rapsolja
1 msk skuren dill
ca 1/2 tsk salt och lite nymalen peppar

GARNERING:
100 g Västerbottenost
2 msk riven pepparrot

GÖR SÅ HÄR:
1. Skär sköljda tomater i klyftor och skala och skiva rödlöken.
2. Lägg allt på ett fat.
3. Blanda vinägretten och smaka av med salt, peppar och dill.
4. Häll vinägretten över tomatsalladen.
5. Hyvla över Västerbottenost och strö på riven pepparrot.

Testa den till fisk, kyckling eller kallskuret.

Busenkel matjessillåda

Blev det matjessillfiléer över efter midsommaraftonen?














Det här är ett utmärkt sätt att använda midsommardelikatessen till en god och trevlig maträtt som enkelt och snabbt tillagas i en låg form i ugnen. Matjessill behöver inte nödvändigtvis serveras kall. Den smakar alldeles förträffligt varm också.

Matjessillåda
Lunch- middag- eller kvällsmat

INGREDIENSER:
2 portioner

· 1 burk matjessillfiléer (200 gram)
· 1 liten rödlök
· 2 kokta kalla potatisar
· 2 hårdkokta ägg
· rikligt med finklippt gräslök
· rikligt med finklippt dill
· ca 50 gram smör
· nymalen svartpeppar

Ugnsvärme: 200°

GÖR SÅ HÄR:
1. Skala och skiva rödlöken så tunt du bara kan.
2. Skiva potatisarna.
3. Skär matjessillfiléerna i smala jämna bitar.
4. Hacka dill, gräslök och ägg*.
5. Varva ingredienserna i en ugnssäker form.
6. Hyvla kallt smör över anrättningen.
7. Dra några varv på pepparkvarnen.
8. Ställ formen i ugnen tills det hela blir varmt men inte hett (10-15 min).
9. Servera genast med knäckebrödsmackor och god ost.

*Enklast hackas äggen med hjälp av äggskäraren. Först på ena ledden och sedan på den andra ledden.

Särskilt goda smörgåsar

Världens dyraste smörgås (von Essen Platinum Club Sandwich), lär finnas på menyn hos Cliveden House Hotel, Taplow, Berkshire i Storbrittanien. Mackan väger ett ungefär halvt kilo och måste beställas ett dygn i förväg.












Ibericoskinka, Bressekyckling, vit tryffel, italienska vaktelägg, halvtorkade italienska tomater och majonnäs hålls samman av tre lager surdegsbröd. Bara den mittersta delen av brödet används. Resten kasseras. Pris: 100 engelska pund. Mer än 1000 svenska kronor. Smakar det så kostar det.

Det här är en annan suveränt god och lyxig smörgås fast till ett betydligt lägre pris eftersom jag använder mig av hemgravad laxöring. Köper man färdiggravad lax blir även det här en rätt så dyr smörgås.

Laxtartar

Inspirationen kommer från Kocklandslagets "Rödbets- och gravlaxtartar" vars recept finns på Kockens.se. En tartar är en anrättning som består av finhackad rå fisk (eller finhackat kött), kryddor och något såsigt att binda ihop det hela med. Ofta serverat som pålägg på rostat bröd.

Jag följer inte receptet helt och hållet till punkt och pricka. Gör man det går det åt hela 500 gram gravad fisk. Tartaren räcker till 6 smörgåsar även om man är frikostig med pålägget. Passar bra som förrätt till bjudningar eller smörgåssupé.

INGREDIENSER:
Tartar

250 gram gravad laxöring, tärnad
2 hårdkokta ägg, hackade
2 msk inlagda rödbetor, tärnade
2 msk inlagd smörgåsgurka, tärnad
2 msk rödlök, finhackad
2 msk dill, finhackad
2 msk grovkorning, sötstark senap
salt och peppar
Till garnering:
ruccolasallad

GÖR SÅ HÄR:
1. Blanda ihop alla ingredienser till en röra.
2. Smaka av med lite salt och peppar.
3. Fördela röran på skivor av gott, ganska grovt bröd
4. Garnera med ruccolasallad.

Färskpotatis med smör, dill & vitlök

Mörk och kylig är hösten. Men det är också en tid som har sina ljusa sidor. Det är då man får skörda det som såddes i våras. Hur angenämt är det inte att få riva upp potatisblasten i potatislandet och se att av en enda potatis har det blivit 10-15 stycken härligt goda ekologiska potatisar.

På sina håll frös potatisblasten redan i mitten av augusti, men hos mig har den klarat sig fint och fått behålla sin gröna färg. Därför har potatisarna fortsatt att växa under september månad.















Cultra tror jag sorten heter. En allroundpotatis som ger hög avkastning. Mycket god smak och konsistens. Alla potatisarna är inte fullstora. En del är mycket små. Det spelar ingen roll i det här receptet. De små får förbli hela. Stora potatisar däremot kan tärnas, skivas eller klyftas.

INGREDIENSER:
4 pers

500 g små färskpotatisar
2 tsk salt/liter vatten
50 g smör, smält
1 knippa dill, finhackad
2 vitlöksklyftor, pressade


GÖR SÅ HÄR:
1. Sätt på en kastrull med vatten och salt.
2. Tvätta potatisarna rena från jord.
3. Lägg i de oskalade potatisarna när vattnet kokar.
4. Låt koka upp och sjud under lock på medelvärme tills de är "al dente" .
5. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av.
6. Smält smöret i en traktörpanna, lägg i vitlöken och dillen.
7. Sväng runt potatisarna i smöret.
8. Servera på direkten.















Visst kan man äta sig mätt och belåten på så god potatis. Hos oss vankades det hemgravad laxöring som tillbehör. En delikatess så god som någon och som får potatisarna att bli lyxmat.

Vare sig man vill eller inte, har den här hurtfriska norska barnvisan från 1980-talet en viss tendens att fastna på hjärnan.

"Ja, ta en potet!"

Strömmingsrecept från "Världens ände"

Trosaströmmingsrecept alltså och ingenting annat. Trosa låg på senmedeltiden flera kilometer längre upp efter den då segelbara Trosaån dit en havsvik nådde. På den tiden var strömmingsfisket huvudnäringen.

Den ständigt pågående landhöjningen gjorde emellertid att fiskebåtarna inte längre kunde närma sig hamnen eftersom den blivit för grund. Fiskevattnen kom att ligga allt längre ut och en ny liten fiskeby växte fram cirka 5 km längre ned vid den nuvarande åmynningen. 1610 fick Trosa Åminne, som började som ett fiskeläge, sina stadsprivilegier.

I augusti nästa år firar Trosa 400 år som stad. Kommer det då att serveras Trosaströmming på stadens matställen månntro?

I ICA Buffés tävling om Sveriges bästa landskapsrätter (som nu är avslutad), fanns inte Trosaströmmingen med bland Södermanlands rätter. Det blev istället Sorundatårta som vann (mördegstårta fylld med äppelmos eller plommonsylt och garnerad med grädde). Den tårtan hade jag faktiskt aldrig hört talas om tidigare.

Nu är det så att jag är speciellt förtjust i strömming och vill gärna slå ett slag för den här nyttiga och billiga fisken som min man och jag i all enkelhet avnjöt tillsammans med ljuvligt goda färskpotatisar från egna landet och med enbart en klick smör som tillbehör.













TROSASTRÖMMING

2 personer

1 pkt (300 gram) tinade strömmingsfiléer
1 ägg
1/2 msk senap
1/2 dl kaffegrädde
3/4 dl ströbröd + 1/2 - 1 tsk salt
smör + en skvätt matolja till stekning
dill

GÖR SÅ HÄR:
1. Vispa ihop ägg, senap och kaffegrädde.
2. Doppa strömmingen i blandningen.
3. Vänd i saltat ströbröd och stek vackert brun på båda sidor.
4. Klipp dill över strömmingen och servera färsk potatis till.
(Receptet på Trosaströmming fanns ursprungligen i Husmoderns Köksalmanack 1966)

Lägger man det djupfrysta paketet i svalen på förmiddagen är strömmingsfiléerna tinade lagom till middagen på kvällen. Eftersom jag inte kan få strömmingen färsk just nu får jag hålla tillgodo med fryst. Riktigt god strömming är fångad på hösten och pinfärsk. Den är då regnbågsskimrande och blank. Tyvärr är den djupfrysta rena "nålbrevet" ibland. Själv har jag inga problem med de här mjuka benen men jag kan absolut förstå de som har det.

Fisk i Dillkaviarsås och en Receptävling

När strömmen gick och ett Trangia-spritkök blev räddningen.....
Tillagningstid: ca 30-35 minuter











INGREDIENSER:
4 portioner

1 pkt djupfryst fisk
3 msk vetemjöl+ lite salt

SÅS:
1 liten tub kaviar med dill
smör
1 dl grädde
2-3 msk finriven ost
färska dillvippor

GÖR SÅ HÄR:
1. Skär knappt tinad fisk i 1- 2 cm tjocka bitar.
2. Doppa fiskbitarna i lättsaltat vetemjöl.
3. Lägg dem i en smord värmetålig form.
4. Kläm ut kaviaren i toppar över fisken - hela tuben går inte åt.
5. Lägg på dill, klicka på smör, tillsätt grädde och strö över osten.
6. Lägg över ett tättslutande lock eller folie.
7. Sätt fiskformen över en kastrull med kokande potatis.
8. När potatisen är kokt är fisken klar.

Recepttävling

För tillfället pågår en recepttävling på Svensk Fisksoppa.

Syftet är att öka intresset för att äta fisk genom att få fram Sveriges godaste fisksoppa. Både proffskockar och amatörer kan delta. Det finns två olika klasser och sista tävlingsdag är 31 maj.

Här kan du se och rösta på de tävlingsbidrag som hittills lämnats in 4 Se recept och rösta

Vilken som slutligen ska vinna ära, berömmelse och förstapris bestäms av en jury - fast skaparen av det recept som fått flest röster går inte heller lottlös ur tävlingen.