Torsk i ugn gratinerad med falsk "hummerstuvning"

Fisk och svamp brukar passa perfekt tillsammans. En av mina favoritsvampar är sillkremla som på danska språket kallas för "hummerskørhat". Den som har bra luktsinne kan hos äldre exemplar av sillkremla ana en marin doft. Hos unga exemplar är den doften svårare att känna. Trots namnen smakar den svampen varken hummer eller sill.

Här är är en mycket lättlagad och härligt god fiskrätt där sillkremlans mjuka smak kommer helt till sin rätt. Färsk dill är en självskriven krydda i "hummerstuvningen". Visserligen falsk men lika god.















Torsk i ugn
ca 500 g torskfiléer
1½ tsk salt
2 krm svartpeppar

Vik torskfiléerna dubbla och lägg dem i en smörad, ugnssäker form.
Salta och peppra och täck formen med ugnsfolie eller bakplåtspapper.
Koka fisken i ugn vid 200° ca 15 minuter.

Falsk "hummerstuvning"
ca 1 dl torkad sillkremla
1 liten schalottenlök, finhackad
1 msk smör
1½ msk vetemjöl
1½ dl mjölk
½ dl svampspad
1½ dl grädde
2 krm salt
rikligt med hackad färsk dill

Låt den torkade svampen svälla i ljumt vatten några timmar.
Häll av blötläggningsvattnet men spara ca ½ dl.
Fräs svamp och lök i smör utan att bryna.
Strö över vetemjölet och rör om.
Späd med mjölk och svampspad under omrörning.
I med grädde och och låt stuvningen puttra tills den tjocknar, ca 20 min.
Smaka av med salt och rör ner den färska dillen.

Till gratinering
3/4-1 dl riven ost

Fördela stuvningen jämnt över fisken och strö över lite ost.
Gratinera i 250° tills osten smält och fått färg, ca 10 minuter.
Pressad eller kokt potatis är gott till.
Räcker till 3 personer.

Den som har lärt sig hur kremlor ser ut har mycket mat att hämta i svampskogen framöver. Tyvärr kan det ibland vara ruggigt svårt att veta om det verkligen är en kremla man hittat eftersom den kan ha alla möjliga färger.

Hatthuden på kremlorna är speciell. Den är lätt att flå av halvvägs in mot centrum av hatten men där sitter den nästan som fastklimmad. Det är typiskt för nästan alla kremlor utom för den blodröda giftkremlan. Den är visserligen inte dödligt giftig, men den som äter av den svampen drabbas av svåra magproblem i några timmar.

En tumregel som brukar användas och som enbart gäller för kremlesläktet är att smaka på svampen redan ute i skogen. Bränner det till på tungan och smakar som het chili eller skarpt bittert, ska man inte använda den kremlan i matlagningen. Då sabbar man garanterat hela anrättningen.

När det gäller svamp finns aldrig något utrymme för chansningar. Låt kremlorna vara om du känner det minsta tvivel. Jag rekommenderar svampkurs för den som vill lära sig mer eller be att få följa med någon som kan svamp.

Svampröra med Sillkremla, Räkor och Morötter

I en gammal svampbok från 1917 (Fröléens) kan man läsa följande: "Åter och åter har det sagts, att det ur folkhushållningens synpunkt är ett förfärande slöseri att såsom hittills skett låta markens rikedom på vildväxande näringsväxter ruttna ned omkring oss utan ringaste försök till tillvaratagande."

Mycket har hänt på svampfronten sedan 1917. Vi är ganska många nuförtiden som tar för oss när skogen dukar upp sitt livsmedelsförråd. Tröttnar man på svampmackorna kan man alltid använda svampen till att sätta piff på vardagsmaten.















Sillkremla kallas "Shrimp Russula" på engelska på grund av den doft som svampen påstås kunna producera. Doften lär ska påminna om kokta skaldjur. Jag håller inte med om det men sillkremlan passar riktigt bra att blanda med fisk eller skaldjur.















INGREDIENSER
2 personer

2 dl torkad, blötlagd och avrunnen sillkremla
250 gram oskalade räkor
2 grovt rivna morötter
1 stor gul lök, finhackad
smör och matolja
ca 2 msk hummerfond utrörd i 2 dl vatten (kolla sältan på fonden)
1/2 - 3/4 dl grädde
2 -3 msk finhackad dill
(ev. salt, peppar)

GÖR SÅ HÄR:
1. Skala räkorna och ställ åt sidan så länge.
2. Fräs morötter och lök i matolja + smör i 10-15 minuter.
3. Hetta upp en annan panna, fräs och bryn svampen i smör.
4. När morötterna är mjuka läggs svampen i.
5. Häll på hummerfonden och sjud ett par minuter.
6. Späd med grädden, koka upp och smaka av noga.
7. Lägg i räkorna och låt dem bli varma.
8. Strö över dill och servera röran till pasta eller nudlar.

Förr i tiden testade svampforskarna svamparnas giftighet på sig själva. Man åt helt sonika av svampen och kollade sedan hur man mådde.

Kremlesläktet består av många läckra ätliga svampar men också en del smaklösa och till och med giftiga varianter. Som tur är finns ingen farligt giftig svamp bland kremlorna.

Man kan om man vill och törs, testa kremlornas smak genom att tugga på en ytterst liten bit av en rå kremla och spotta ut.

Smakar den milt och bra är den ätlig.

Smakar det ingenting är svampen absolut inte värd att plocka.

Känns det på tungan som om man har bitit i stark spansk peppar kan det vara en giftig kremla.

Det här är förstås ingen bra metod. Det kan bränna till riktigt ordentligt på tungan om det är en oätlig kremla. Inte heller kan man gå omkring med svampkorgen och smaka på varenda kremla man får syn på. Det gäller ju dessutom att man helt säkert vet att det är just en kremla man stoppar i munnen.

Därför tycker jag inte att det är några nybörjarsvampar precis. Sillkremlan ser ut som en massa andra lila- eller vinrödaktiga kremlor som finns i våra skogar. Färgmässigt kan det finnas även andra variationer. Till viss del beror det på att kremlornas färgpigment är vattenlösligt och färgen kan då blekas med åldern och vid rikligt regnande.