Räkcocktail med papaya, äpple och gurka

Vissa maträtter står sig genom tiderna. En del behöver en tids vila på bänken innan de kommer tillbaka starkare än någonsin.

Under de senaste åren har räkcocktailen återuppstått ur askan efter sin utbrända föregångare från 1960-70-talen. Den retro-klassikern finns det nuförtiden många och modernare recept på.

Den här är ett friskt och fräscht alternativ till den klassiska som blandades ihop på räkor, grönsaker och majonnäsbaserad Marie Rose-sås.

INGREDIENSER:
½ kg räkor med skal
1 papayafrukt
1 äpple (typ Granny Smith, Jonagold eller Ingrid Marie)
½ gurka
1 rödlök

DRESSING:
3 msk olivolja
3 msk sweet chilisås
3 msk vinäger (eller limesaft)

GÖR SÅ HÄR:
1. Skala räkorna och alla frukter och grönsaker.
2. Skär frukter och grönsaker i tärningar.
3. Blanda ihop dressingen ordentligt och smaka av den.
4. Häll den över räkor, frukt och grönsaker.
5. Fördela räksalladen i portionsglas och garnera med något grönt.

Papaya och räkor bör inte blandas alltför långt i förväg eftersom saften från papaya innehåller det proteinspjälkande enzymet papain.

En enkel förrätt som den här kräver de bästa råvarorna och blir inte bättre än de produkter som används. Det är stor skillnad på räkor och räkor. Färska smakar alltid bäst. Djupfrysta funkar. Se bara till att de luktar friskt av hav när de tinat. Finns det minsta lilla antydan till doft av ammoniak är det ett tydligt tecken på att kvaliten är dålig. Det duger inte.














Receptet fanns ursprungligen i Buffé nr 12 och året var 2001. Det var avsett för 6 portioner och den färgglada förrätten gick under namnet "Fruktiga räkor i glas". Serverades i små glas som en av tre rätter på en större förrättstallrik. De två andra rätterna bestod av en snibb delikat Skagentårta samt en halv naturell hummer. Lyxigt värre... men smakar det så kostar det.

Svampröra med Sillkremla, Räkor och Morötter

I en gammal svampbok från 1917 (Fröléens) kan man läsa följande: "Åter och åter har det sagts, att det ur folkhushållningens synpunkt är ett förfärande slöseri att såsom hittills skett låta markens rikedom på vildväxande näringsväxter ruttna ned omkring oss utan ringaste försök till tillvaratagande."

Mycket har hänt på svampfronten sedan 1917. Vi är ganska många nuförtiden som tar för oss när skogen dukar upp sitt livsmedelsförråd. Tröttnar man på svampmackorna kan man alltid använda svampen till att sätta piff på vardagsmaten.















Sillkremla kallas "Shrimp Russula" på engelska på grund av den doft som svampen påstås kunna producera. Doften lär ska påminna om kokta skaldjur. Jag håller inte med om det men sillkremlan passar riktigt bra att blanda med fisk eller skaldjur.















INGREDIENSER
2 personer

2 dl torkad, blötlagd och avrunnen sillkremla
250 gram oskalade räkor
2 grovt rivna morötter
1 stor gul lök, finhackad
smör och matolja
ca 2 msk hummerfond utrörd i 2 dl vatten (kolla sältan på fonden)
1/2 - 3/4 dl grädde
2 -3 msk finhackad dill
(ev. salt, peppar)

GÖR SÅ HÄR:
1. Skala räkorna och ställ åt sidan så länge.
2. Fräs morötter och lök i matolja + smör i 10-15 minuter.
3. Hetta upp en annan panna, fräs och bryn svampen i smör.
4. När morötterna är mjuka läggs svampen i.
5. Häll på hummerfonden och sjud ett par minuter.
6. Späd med grädden, koka upp och smaka av noga.
7. Lägg i räkorna och låt dem bli varma.
8. Strö över dill och servera röran till pasta eller nudlar.

Förr i tiden testade svampforskarna svamparnas giftighet på sig själva. Man åt helt sonika av svampen och kollade sedan hur man mådde.

Kremlesläktet består av många läckra ätliga svampar men också en del smaklösa och till och med giftiga varianter. Som tur är finns ingen farligt giftig svamp bland kremlorna.

Man kan om man vill och törs, testa kremlornas smak genom att tugga på en ytterst liten bit av en rå kremla och spotta ut.

Smakar den milt och bra är den ätlig.

Smakar det ingenting är svampen absolut inte värd att plocka.

Känns det på tungan som om man har bitit i stark spansk peppar kan det vara en giftig kremla.

Det här är förstås ingen bra metod. Det kan bränna till riktigt ordentligt på tungan om det är en oätlig kremla. Inte heller kan man gå omkring med svampkorgen och smaka på varenda kremla man får syn på. Det gäller ju dessutom att man helt säkert vet att det är just en kremla man stoppar i munnen.

Därför tycker jag inte att det är några nybörjarsvampar precis. Sillkremlan ser ut som en massa andra lila- eller vinrödaktiga kremlor som finns i våra skogar. Färgmässigt kan det finnas även andra variationer. Till viss del beror det på att kremlornas färgpigment är vattenlösligt och färgen kan då blekas med åldern och vid rikligt regnande.

Pasta med Räkor, Chili & Sambal Oelek

Att använda vin som krydda i matlagningen känns ganska lyxigt. Man bör ju helst använda ett vin som också är gott att dricka. Ett billigt och illasmakande vin riskerar att ge maten en obehaglig smak.

Ibland när det blir vinslattar över häller jag dem i iskubslådor och stoppar i frysen. När kuberna frusit stoppar jag dem i en fryspåse, pressar ut luften ordentligt och förseglar (nödvändigt för att förhindra avdunstning). Vinkuberna går sedan bra att använda i matlagning.

INGREDIENSER:
4 personer
500 g pasta
500 g räkor med skal (ca 200 g skalade)
1 röd chilipeppar
1 gul lök
½ - 1 msk sambal oelek
finhackad dill
salt och peppar
matolja till stekning

SÅS:
1 dl vitt vin
2 dl grädde
2 msk hummerfond

GÖR SÅ HÄR:
1. Skala räkorna
2. Koka pastan al dente, spola kall under rinnande vatten.
3. Dela, kärna ur och strimla chilin.
4. Skiva löken tunt.
5. Koka vin, grädde och hummerfond i 5-6 minuter.
6. Hetta upp matolja i en stor stekpanna
7. Fräs upp pastan, räkorna, chilin, löken och sambal oelek.
8. Blanda ner finhackad dill och smaka av med salt och peppar.
9. Lägg upp, häll såsen över pastan och servera.

Oron över stigande matpriser
Matpriserna stiger oroväckande mycket över hela vår värld. Enligt FN gick de i genomsnitt upp med 35 procent i fjol. Världsbanken har beräknat att priserna stigit med 83 procent på tre år och att priset på vete gått upp med över 180 procent.

De här prisökningarna får och kommer att få mycket allvarliga konsekvenser för de allra fattigaste länderna. När hundratusentals människor får sin ekonomi slagen i spillror på grund av alltför höga livsmedelspriser, då blir det inte bara oroligheter. Risken för krig ökar också.

I Sverige lider vi inte direkt någon nöd. När våra vanligaste livsmedel blir dyrare blir det kanske bara mindre pengar över till det där lilla extra som sätter guldkant på tillvaron.

När jag gör en jämförelse, ser jag att barnfamiljernas favoriträtt, spaghetti och köttfärssås, har blivit cirka 20 procent dyrare på ett år.

Kommer vi att kunna fortsätta köpa det vi alltid köpt? Jag tror inte det. Priserna kommer med all säkerhet att fortsätta att stiga.

Smörgåstårta

Less is more. Den parollen kan gälla även för en smörgåstårta.
Snåla, förbered och håll koll på mängden fett.
Enkel fyllning och inga djärva blandningar.

INGREDIENSER (8-10 bitar):
8 tunna skivor kantskuret, längdskuret vitt bröd (ca 22 cm)
smör eller margarin

FYLLNING:
1 - 1½ dl majonnäs
1 - 1½ dl creme fraiche
½ - 1 dl chilisås (ketchuptyp)
2 - 3 msk pressad citronsaft
1 knippa finklippt dill
salt och peppar
2 ½ hg räkor med skal
2 hårdkokta ägg

GARNERING:
2 ½ hg räkor med skal
60 - 70 g delikatessost
1 msk creme fraiche
1 msk pressad citronsaft
½ knippa finklippt dill
2 hårdkokta ägg












GÖR SÅ HÄR:
1. Skala räkor
2. Blanda såsingredienserna
3. Mosa äggen och rör ner
3. Rör ner räkor, skurna i mindre bitar, smaka av
4. Bred tunt med matfett på brödskivorna
5. Lägg ihop dem två och två med fyllning emellan
6. Svep in med folie och ställ kallt över natten
7. Blanda ost, creme fraiche och citronsaft och bred över tårtan
8. Hacka de sista äggen (gula och vita för sig) och lägg i ränder
9. Lägg på skalade räkor och finklippt dill

Tips! En mycket tunn och vass kniv rekommenderar jag till den som ska skära upp och severa en tårta av det här slaget.

Paella

Endast två gånger i mitt liv har jag ätit paella. Första gången lagade jag till den själv. Det var en herrans massa år sedan - någon gång i slutet av 1960-talet. Min man och jag skulle ha middagsgäster för första gången. Jag var ung, inte särskilt kunnig i kokkonsten och köpte därför min allra första Allt om Mat. I tidningen fanns ett recept på Paella. Det såg gott ut. Beskrivningen var tydlig och enkel. Det kunde inte bli misslyckat. Receptet löd ungefär så här:

INGREDIENSER:
2 paket kycklingdelar à 300 g
1 tsk salt
1 krm svartpeppar
3-4 msk olivolja
1 gul lök
2 ½ dl ris
6 dl hönsbuljong
1-2 vitlöksklyftor
1 pkt saffran à 1/2 g
1 paket ärtor à 250 g
1 burk musslor i vatten à 125 g
200 g oskalade räkor

GÖR SÅ HÄR:
1. Krydda tinade kycklingdelar med salt och peppar
2. Bryn i stekpannan och efterstek under lock i 5-10 minuter
3. Skal och hacka lök och vitlök, fräs löken mjuk i en låg vid panna med lock
4. Tillsätt ris, fräs ytterligare, späd med buljongen
5. Tillsätt saffran, ½ tsk salt, lyft över kycklingdelarna till riskoket
6. Koka ur stekpannan med musselspadet, häll över, sjud under lock i 20 min.
7. Skala räkorna
8. Tillsätt ärtorna när 6-8 min. återstår av koktiden
9. Garnera paellan med musslor och räkor


Andra gången jag åt Paella befann jag mig i Spanien. Den tillagades över öppen eld på en avlägsen strand av ett par karlar. Ingredienserna var många. Den var inte bara vacker att se på. Den smakade himmelskt!


Mars månads buffé är fylld med spanska smaker. Den tidningen kommer jag att spara.

Avokado och räkor med dressing

Jag anger inte några mängder. Plånboken, antalet matgäster och aptit får avgöra hur mycket som ska inhandlas. Det är en sallad som inte bara är en fröjd för ögat utan också mättar magen!


* Fullmogna avocados
* Skalade räkor
* Hårdkokta ägg
* Svarta oliver
* Strimlad paprika
* Isbergssallad

GÖR SÅ HÄR:
1. Dela avokadon, ta ur kärnan
2. Lossa försiktigt på skalet med en sked
3. Lägg avokadon på en bädd med strimlad isbergssallad
4. Lägg en hög med räkor på avokadon
5. Garnera med hårdkokta ägg och oliver
6. Lägg lite strimlad paprika på toppen

DRESSING:
cirka 4 dl
1 ½ dl chilisås av ketchuptyp
2 msk finhackad selleri
2 msk finhackad smörgåsgurka
2 ½ dl lättmajonnäs
saften av en halv citron
1 tsk Worcestersauce
½ tsk wasabipasta eller riven pepparrot

Blanda alla ingredienser i en skål och smaka av.

Det gäller att var ute i god tid om man ska servera avokado i någon form. I Sverige säljs de ofta omogna och hårda. Om de är hårda mognar de om de får ligga i rumstemperatur några dagar. En avokado ska vara mjuk som en övermogen persika när man klämmer på den.

Andra recept, fakta och tips om avocado

Räkfrossa

ca 1 kg räkor med skal
skivad formfranska att rosta

VITLÖKSSÅS:
1 dl majonnäs
½ - 1 dl créme fraiche
1 krm salt
1 krm svartpeppar
1 krm kajennepeppar
2-3 pressade vitlöksklyftor
saften av en halv citron



Trettondagsafton på tu man hand. Ingen middagsmat. Vi känner enbart för något kvällsgott. Efter jul- och nyårshelgens matorgier med många matgäster gör vi det enkelt för oss. Vi ställer helt enkelt en stor skål med räkor på bordet, rostar franskbrödet, brer "aioli" på brödet och toppar med skalade räkor. Till dessa "toasts" dricker vi ett gott vin: De Bortoli Semillon-Chardonnay 2005. Artikelnummer: 16446. En flaska kostar bara 61:00. (Finns också som Bag-in-box och kostar då 177:00 - mycket prisvärt). Det är ett fylligt, torrt vitt vin med frisk, fruktig smak och doft (citrus, persika och melon) som passar alldeles förträffligt till både skaldjur och fiskrätter.

Sallad med räkor, ris och musslor

Kvällsgott för 4 personer

3 - 4 dl kokt kallt ris
5 msk matolja
1 1/2 msk vitvinsvinäger eller citronsaft
1 liten finhackad gul lök
1 pressad vitlöksklyfta
1 krm kajennpeppar
1 krm salt
1/4 isbergssalladshuvud
500 g räkor med skal
1 burk musslor
3 tomater
1 burk sparris
1 pkt djupfrysta, tinade ärtor (125 g)

GÖR SÅ HÄR:
1. Blanda ihop dressingen av olja, vinäger eller citronsaft, gul lök, vitlök, salt och kajennpeppar
2. Smaka av dressingen och häll den över riset
3. Låt det stå och dra i tio minuter
4. Skala räkorna under tiden,
5. Skär tomaterna i klyftor och finstrimla salladen
6. Låt sparris och musslor rinna av
7. Varva grönsaker, ris och skaldjur ovanpå salladsbädden

En skaldjurssallad hör väl egentligen till förrätterna. Men en skaldjurssallad på lördagskvällen eller när man är sugen på något gott känns inte fel. Riset är stommen och de övriga ingredienserna blandas med riset strax innan serveringen. Servera salladen med rostat bröd och smör. (Eventuellt också tillsammans med en extrasås gjord på 150 g majonnäs, 2-3 msk chilisås, lite citronsaft och finklippt dill ).

Skagenröra

räcker till minst 4 förrätter

500 g räkor med skal
1 dl creme fraiche
½ dl majonnäs
1 msk chilisås
1 msk citronsaft
1 msk riven pepparrot
1 knippa hackad dill

GÖR SÅ HÄR:

1. Skala räkorna
2. Blanda ihop de andra ingredienserna och rör ner räkorna sist
3. Ställ in i kylskåpet några timmar

Servera på toast eller på avocado. Garnera med en dillvippa.

Gambas al ajillo

Kvällsgott för 4 personer

500 g skalade räkor
8 vitlöksklyftor
1 liten chilipeppar
matolja
1 msk paprikapulver
salt

GÖR SÅ HÄR:

1. Skala och hacka vitlöken
2. Dela, skrapa ur kärnor ur chilipepparn och finhacka den
3. Hetta upp rikligt med olja i en panna.
4. Fräs chili- och vitlökshacket ett par minuter
5. Öka värmen, lägg i räkorna och fräs h ö g s t 1 minut
6. Rör ner paprikapulvret
7. Smaka av med salt

Servera omedelbart annars blir räkorna sega. Ät med ett gott vitt bröd till - att suga upp den goda oljan med.

Räkpasta

Lättlagat och gott för fyra

500 g räkor med skal
4 finhackade, stora vitlökar
4 mogna, tärnade tomater
½ dl olivolja
1 knippe finhackad persilja
salt och peppar

GÖR SÅ HÄR:

1. Skala räkorna
2. Värm upp olivoljan
3. Lägg i vitlöken, de tärnade tomaterna och persiljan och fräs
4. Smaka av med salt och peppar
5. Lägg i räkorna

Servera med Fusiliskruvar, Gnocchi eller annan pasta.

Räkgratinerad fisk

4 port

Ca 600 g fiskfiléer, färska eller djupfrysta
½-1 tsk salt
1 krm vitpeppar

GRATÄNGSÅS:
ca 200 g skalade räkor
2 msk smör
2 msk vetemjöl
1 dl spad från fisken
2 dl vispgrädde
1½ dl riven lagrad ost
salt och pepparGÖR SÅ HÄR:
1. Tina fisken något om den är frusen och skär i 2 cm breda bitar
2. Sätt ugnen på 200 grader
3. Lägg fisken i en smord ugnssäker form, salta och peppra
4. Täck formen med aluminiumfolie och koka i ugnen i 15-20 minuter
5. Ta ut fisken och spar spadet som bildats
6. Höj ugnsvärmen till 250 grader
7. Smält smöret i en kastrull, tillsätt vetemjöl och rör om
8. Tillsätt grädden och koka 3-5 minuter
9. Blanda försiktigt ner räkorna
10.Smaka av såsen med salt och peppar
11.Häll såsen över fisken, strö över osten och gratinera i ugnen ca 10 minuter

Serveras med pressad potatis och grönt.