Torsk i ugn gratinerad med falsk "hummerstuvning"

Fisk och svamp brukar passa perfekt tillsammans. En av mina favoritsvampar är sillkremla som på danska språket kallas för "hummerskørhat". Den som har bra luktsinne kan hos äldre exemplar av sillkremla ana en marin doft. Hos unga exemplar är den doften svårare att känna. Trots namnen smakar den svampen varken hummer eller sill.

Här är är en mycket lättlagad och härligt god fiskrätt där sillkremlans mjuka smak kommer helt till sin rätt. Färsk dill är en självskriven krydda i "hummerstuvningen". Visserligen falsk men lika god.















Torsk i ugn
ca 500 g torskfiléer
1½ tsk salt
2 krm svartpeppar

Vik torskfiléerna dubbla och lägg dem i en smörad, ugnssäker form.
Salta och peppra och täck formen med ugnsfolie eller bakplåtspapper.
Koka fisken i ugn vid 200° ca 15 minuter.

Falsk "hummerstuvning"
ca 1 dl torkad sillkremla
1 liten schalottenlök, finhackad
1 msk smör
1½ msk vetemjöl
1½ dl mjölk
½ dl svampspad
1½ dl grädde
2 krm salt
rikligt med hackad färsk dill

Låt den torkade svampen svälla i ljumt vatten några timmar.
Häll av blötläggningsvattnet men spara ca ½ dl.
Fräs svamp och lök i smör utan att bryna.
Strö över vetemjölet och rör om.
Späd med mjölk och svampspad under omrörning.
I med grädde och och låt stuvningen puttra tills den tjocknar, ca 20 min.
Smaka av med salt och rör ner den färska dillen.

Till gratinering
3/4-1 dl riven ost

Fördela stuvningen jämnt över fisken och strö över lite ost.
Gratinera i 250° tills osten smält och fått färg, ca 10 minuter.
Pressad eller kokt potatis är gott till.
Räcker till 3 personer.

Den som har lärt sig hur kremlor ser ut har mycket mat att hämta i svampskogen framöver. Tyvärr kan det ibland vara ruggigt svårt att veta om det verkligen är en kremla man hittat eftersom den kan ha alla möjliga färger.

Hatthuden på kremlorna är speciell. Den är lätt att flå av halvvägs in mot centrum av hatten men där sitter den nästan som fastklimmad. Det är typiskt för nästan alla kremlor utom för den blodröda giftkremlan. Den är visserligen inte dödligt giftig, men den som äter av den svampen drabbas av svåra magproblem i några timmar.

En tumregel som brukar användas och som enbart gäller för kremlesläktet är att smaka på svampen redan ute i skogen. Bränner det till på tungan och smakar som het chili eller skarpt bittert, ska man inte använda den kremlan i matlagningen. Då sabbar man garanterat hela anrättningen.

När det gäller svamp finns aldrig något utrymme för chansningar. Låt kremlorna vara om du känner det minsta tvivel. Jag rekommenderar svampkurs för den som vill lära sig mer eller be att få följa med någon som kan svamp.

Torsk i ugn gratinerad med räkostsås

När ett paket djupfryst hållbarhetscertifierad Barents-torsk inhandlats till extrapris, kan vi gott unna oss en fiskgratäng även till vardags. God middagsmat utan en massa krångel, det behövs när tillvaron styrs av stress och måsten.















Mjukost förhöjer inte bara smaken på smörgåsar och kex utan lämpar sig även som ingrediens i matlagningen. I alla fall när man vill ta genvägen till en god sås. Till den här fiskgratängen använder jag mild och len räkost vars smak gillas av såväl vuxna som barn. De som rynkar på näsan när det är fisk till middag brukar vanligtvis gilla den här fiskgratängen.

Fjällbrynts sortiment av mjukost består ju numera av en mängd olika smaker. Laxost, Västkustost, Hummer & Krabbost, Baconost, Tomatost med Feta, Renost, Cheddarost, Salamiost med flera .... finns i askar och på stora tuber. Jag kan mycket väl tänka mig att Hummer & Krabbost skulle förgylla fiskgratängen, men det får bli en annan dag.

INGREDIENSER:
2-3 personer

1 pkt djupfryst torskfilé (400 g)
ca 1 tsk salt
ca 1 krm svartpeppar

GRATÄNGSÅS:
2 msk smör
2 ½ msk vetemjöl
ca 4 dl vätska (grädde + det fiskspad som bildas vid kokningen)
ca 150 g räkost
(salt och peppar behövs knappast eftersom räkosten är saltad och kryddad)

GÖR SÅ HÄR:
1. Skär det halvt tinade djupfrysta fiskpaketet i 2 cm tjocka skivor.
2. Lägg fisken i en smord ugnssäker form och strö över salt och peppar.
3. Täck med ugnsfolie eller bakplåtspapper.
4. Koka fisken i ugnen vid 180° ca 25 min.
5. Fräs smör och mjöl i en kastrull, späd med vätskan till en ganska tjock sås.
6. Småkoka i 3-5 minuter och smält sedan räkosten i den varma såsen.
7. Smaka av, slå såsen över fisken och se till att den täcker.
8. Gratinera i mitten av ugnen vid 250°. Fem till tio minuter är lagom för att ge färg. Håll koll! Ytan blir lätt bränd i så hög ugnsvärme.

Det går naturligtvis minst lika bra att använda färska fiskfiléer om man har tillgång till det. Koktiden i ugnen blir då kortare än 25 minuter. Tre centimeter tjock fiskfilé brukar ta mellan 10 och 15 minuter att tillaga i ugn.

Fiskgratäng samsas bäst med kokt eller pressad potatis.

Glutenintoleranta skippar mjölet i såsen och låter räkosten smälta i 1 dl uppkokt mjölk innan resten av vätskan tillsätts.