Skogsbärskompott som tillbehör till vilt

Ett annorlunda och festligare tillbehör till viltsteken: Lingon och blåbär som fått stå och dra i 3 dagar i en lag av vodka och socker.















INGREDIENSER:
8 personer

4 dl lingon
2 dl blåbär
2 dl strösocker
1 dl vodka

GÖR SÅ HÄR:
Blanda lingon och blåbär med strösocker och vodka i en stor glasburk med lock. Låt stå i 3 dygn. Vänd burken försiktigt några gånger under tiden utan att bären går sönder.

Serveras till älg, rådjur, ren, hjort eller hare.

Kompotten är ursrungligen inspirerat av ett recept i Allt om Mat Nr 2, 1990. Där presenterat med lika delar lingon, tranbär och blåbär. Tidningen hade i det numret ett långt matreportage från Gripsholms värdshus i Mariefred som då stod nyrenoverat. Fritz Pielen var VD och källarmästare med vilt som specialitet.

På den exklusiva 3-rättersmenyn serverades som förrätt Tryffelmarinerad laxöring. Huvudrätten bestod av Kantarellfärserad viltfilé med sås, skogsbärskompott och Pommes Berny. Efterrätten bar namnet Gripsholmstallrik. På den tallriken fanns vackert upplagt persika, äkta vaniljsås, björnbärssorbet och hade ett galler av blockchoklad på toppen.

Utförliga recept för 4 personer presenterades i tidningen men finns inte i Allt om Mats datakokbok som för närvarande innehåller recept från Allt om Mat:s utgåvor mellan 1997 och 2010. Jag har kvar den mer än tjugo år gamla tidningen om någon skulle vilja ge sig på och laga till den menyn. Det är bara att höra av sig här eller via e-post så ska jag väl kunna fixa det på något sätt.

Hjortronkompott

Sylt kan kokas på mer än ett sätt. En "syltkokerska" i min bekantskapskrets kokar först upp bären, tar syltkastrullen av spisen och rör sedan ner sockret. Resultatet blir en sylt som blir mycket ljusare i färgen än hjortronkompott.

Hjortronkompott blir lösare än sylt men kan användas på samma sätt - varm eller kall till glass, till ostkaka, som tillbehör till starka ostar som Västerbottensost eller milda som Camembert och Brie.

Hjortronkompott med glass

Egentligen är det onödigt att tillsätta bensoat eftersom hjortronen är självkonserverande. De innehåller naturlig bensoesyra. Om man fryser in så finns det ingen anledning att använda kemiska konserveringsmedel.

Vill man däremot spara syltburkarna väldigt länge är det säkrast att använda sig av konserveringsmedel och förvara burkarna så nära 0 °C som möjligt. Det finns annars risk att det hela så småningom börjar jäsa. Natriumbensoat rörs ut i lite vätska och blandas med resten när allt är färdigkokt. Fyll burkarna, sätt på skruvlock och ställ burkarna upp och ner så bildas vakuum.

INGREDIENSER:
1 kg hjortron
9 dl strösocker
1 ½ dl vatten
(1 krm bensoat)

GÖR SÅ HÄR:
1. Skölj inte färska bär utan rensa bara bort kvistar och blad.
2. Koka socker och vatten till en simmig sockerlag.
3. Lägg i bären och koka upp långsamt.
4. Koka i cirka 20 minuter och skaka kastrullen då och då.
5. Ta kastrullen av plattan och skumma noga.
6. Tillsätt eventuellt konserveringsmedel.

Nu har sista förpackningen hjortron lämnat frysen och jag minns hur mängder av blodtörstiga myggor, knott och bromsar gick till anfall när de plockades. Hur smärtsam än hjortronplockning är så bär det nu iväg igen ut på blöta myrar. En rätt så fientlig miljö att vistas i när det är som värst.

Hjortronmyren

Ingefärskryddad Mjuk Kaka & Rabarberkompott

En mycket mörk och lite fuktig kryddkaka som bl a innehåller färskriven ingefära. Kakan innehåller också "creme double".

Den sortens grädde finns så vitt jag vet inte att köpa i Sverige. Man kan emellertid tillverka den själv. Det går helt enkelt till så att vispgrädde kokas (reduceras) så att den blir tjockare och fetare. Att reducera 2 dl vispgrädde till 1 dl tar knappt 30 minuter.









INGREDIENSER:
8-10 personer

2 msk riven ingefära (med saft men utan trådar)
175 g smör
1 1/4 dl råsocker
4 äggulor
4 dl vetemjöl
1 1/2 tsk bikarbonat
1 msk malen ingefära
½ tsk malen muskot
½ tsk malen kryddnejlika
2 dl mörk sirap
1 dl creme double
6 äggvitor
½ dl strösocker

GÖR SÅ HÄR:
1. Värm ugnen till 175 grader och smörj en springform - 23-25 cm.
2. Vispa smör, råsocker och riven ingefära krämigt i matberedaren.
3. Tillsätt äggulorna försiktigt under omrörning.
4. Sikta samman alla torra ingredienser utom strösockret,
5. Häll och rör blandningen i matberedaren.
6. Rör ihop sirap och creme double och tillsätt blandningen.
7. Vispa äggvitorna hårt med strösockret.
8. Vänd ner äggvitesmeten och vispa försiktigt till en blank smet.
9. Fyll springformen och grädda i ca 45 - 50 minuter. Börja testa kakan efter 30-40 minuter.

Blir kakan för mörk, sänk temperaturen gradvis och täck med bakplåtspapper eller aluminiumfolie.

Kryddkakereceptet är från Eurodélices - Europas mästerkockar bjuder till bords. Desserter. 1999. Det går inte alltid att lita på recept i kokböcker. Enligt receptet ska kakan bli klar på 30 minuter. Det stämmer inte. Inte i min ugn i alla fall.

Visserligen är kaksmeten väldigt god men jag kan inte tro att det var kockens mening att kakan skulle ätas i det närmaste ogräddad. När 30 minuter gått, hade kakan bara stannat runt kanterna. Resten dallrade oroväckande. Det är möjligt att gräddningstiden blir kortare i en varmluftsugn.

Till servering av kryddkakan föreslår kocken en rabarberkompott och vispad grädde.









RABARBERKOMPOTT
1 kg rabarber
2 ½ dl strösocker
saft av 1 citron
2 tsk grenadine - mörkröd alkoholfri äkta saft från granatäpplen

GÖR SÅ HÄR:
1. Skala ev. rabarbern och skär i mindre bitar
2. Koka med socker och citronsaft på låg värme.
3. Rör då och då men inte så att det blir mos.
3. Ta kastrullen av värmen så snart rabarbern mjuknat.
4. Häll över i en skål och smaka av med granatäppelsaft.
5. Lägg en bit kryddkaka på en tallrik, rabarberkompott, lite vispad grädde och servera som efterrätt.

En lite annorlunda kombination och riktigt läckert!