Sylt med jordgubbar, rabarber & äpple som smakkompisar

Eftersom det var en sån intensiv kyla utomhus förra helgen, passade det bra att frosta av och städa frysarna. Jodå, jag skrev rätt… frysarna... det finns två i huset. En liten i köket och en stor frys i källaren. Jag måste erkänna att det var ganska länge sedan den större blev grundligt genomgången och rengjord.

Inser att det som måste styra matvalet framöver är de livsmedel som finns i stora frysen. Målet är att kunna stänga av den helt under sommaren. Tror nån att jag kommer att lyckas med det? Jag skulle själv bli förvånad om jag klarar av det.

Inser också att en alltför stor del av fjolårets bärskörd finns kvar i plastpåsar i frysen och inte i syltburkar. Alltså kokade jag lite pannkakssylt när jag ändå var i farten.















I sylternas värld finns många olika sätt att para ihop smaker. Jordgubbar och rabarber t ex fördjupar varandras smaker på bästa tänkbara sätt. En är söt, den andre sur. Texturerna skiljer sig åt. De är så olika att de kompletterar varandra. Ett har jordgubbar och rabarber i alla fall gemensamt – låg pektinhalt. Det gör att sylt kokad på de två smakkompisarna kan bli rinnig.

Ett sätt att motverka det är att använda sig av syltsocker. Ett annat och godare alternativ är att blanda i och dra fördel av pektinrikare frukter. Både citron och äpple bidrar till att göra sylt tjockare. De två extra ingredienserna bryter även sockrets sötma.

Blandsylt
500 g jordgubbar, halverade
500 g rabarber, skuren i cm-stora bitar
ca 200 g äpplen, skalade och skurna i små bitar
600 g strösocker
pressad saft från en citron
rivet citronskal

GÖR SÅ HÄR
1. Varva alla ingredienser med socker i en rostfri gryta.
2. Låt stå och safta sig över natten.
3. Låt sylten koka upp sakta.
4. Fortsätt kokningen i 15-20 minuter.
5. Rör försiktigt om du inte vill ha mosig sylt.
6. Skumma vartefter.
7. Häll upp sylten i rengjorda, värmda burkar och sätt på bra skruvlock när den svalnat något.

Handsfree-sylten

Det här är ett fantastiskt bekvämt och enkelt syltrecept från Nigella Lawsons bok "How to Be a Domestic Goddess: Baking and the Art of Comfort Cooking". Hon kallar i boken sylten (marmeladen) för "Hands-free Raspberry Jam".

I två separata pajformar hettas lika mängd hallon och socker upp i varm ugn. Sedan hälls det heta sockret över de heta bären och rörs ihop tills allt smälter samman. I min version får det bli hjortron istället för hallon. Hjortron har jag gott om. Hallonen lyser med sin frånvaro för andra året i rad.

Mogna guldgula hjortron är lika saftiga som mogna rubinröda hallon. Sättet att gå till väga är detsamma även om jag tycker Nigellas recept med lika mängd bär och socker resulterar i en alldeles för söt produkt. Hälften så mycket socker som bär räcker gott och väl. Dessutom tillsätter jag lite citronsyra (eller pressad citron) för att få en syrligare smak.

Citronsyra har ju också en viss konserverande verkan, om än mild. Konserveringsmedlet bensoesyra finns naturligt i hjortron och därför möglar inte hjortronsylt gärna. Benämningen "handsfree" får man ta med en nypa salt. Helt "handfritt" är det självklart inte från början till slut.















INGREDIENSER:
500 g hjortron (tinade)
250 g strösocker
1/2-1 tsk citronsyra (eller pressad citron)

GÖR SÅ HÄR:
1. Värm upp ugnen till 180°.
2. Lägg hjortron och strösocker i två separata ugnsäkra formar med kant.
3. In med formarna i ugnen i 20-25 minuter.
4. Ta ut dem och häll sockret över bären.
5. Rör ihop och blanda i citronsyran (alt. citronsaften)
6. Häll sylten i rena och varma glasburkar och skruva på rena och täta lock.

Resultatet överträffar allt annat i syltväg. Bären förblir hela och fina. Kall smakar sylten rårörd. Metoden fungerar bäst på mindre mängder bär. Man ska inte göra stora högar utan bär och socker ska spridas ut i ett jämnt lager i formarna. Det bubblar och fräser till ett kort ögonblick när man häller det heta sockret över bären. Var försiktig! Hett socker ger brännskador.

Boken "How to Be a Domestic Goddess" har några år på nacken så om någon har provat metoden förut med andra bär vill jag gärna få tips på hur det funkar.

Sylt gjord på blåbär och svarta vinbär

Hemkommen från Nordjämtland med kantareller, hjortron och blåbär i bagaget. Det blev i år en riktigt exotisk upplevelse i milsvid fjällnära skog. Det talades nämligen främmande språk runt omkring oss. Vi fick samsas om blåbären med mörkhyade bärplockare av okänd utländsk härkomst. I 25-gradig värme var de från topp till tå klädda i tjocka skyddande kläder medan vi gick lätt klädda och lät mygg och broms fritt kalasa på varje centimeter bar hud .

Det var enormt gott om blåbär. Jag är ingen stor älskare av dessa bär, dvs jag gillar inte att plocka och rensa dom och inte heller att koka sylt av blåbär. De har för låg halt av geléämne. Tunn, rinnig sylt är ingen höjdare. Nästan fullmogna svarta vinbär däremot ger en härligt geleig sylt utan vare sig syltsocker eller andra tillsatser. Så jag fick en idé att jag skulle prova att blanda svarta vinbär och blåbär för att se vad som hände. Den färdiga sylten klarade inte riktigt marmeladprovet - men närapå. Jag är nöjd med resultatet.














INGREDIENSER:
* 1 kg blåbär
* 1 kg nästan fullmogna svarta vinbär
* 9 dl strösocker

GÖR SÅ HÄR:
1. Koka långsamt upp bären under ständig omrörning i en stor kastrull.
2. Koka sedan livligt i ca 1 minut och rör om hela tiden.
3. Ta bort skummet som bildas och lyft kastrullen från värmen.
4. Rör ner sockret i sylten, lite i taget, och rör tills sockret smält.
5. Låt svalna, häll upp i plastburkar och frys sylten.

Oavsett mängden bär är det nödvändigt att använda en riktigt stor kastrull för syltkoket. Betydligt enklare att diska ur en kastrull än att torka bort sylt som kokat över på spisen.

Blandad bärsylt med rabarber

Många bär och fruktslag går alldeles utmärkt att blanda med varandra. Nyligen såg jag i en gammal kokbok från 1930-talet att en sylt bestående av 1/3 hallon, 1/3 jordgubbar (eller smultron) och 1/3 blåbär kallas för Karl XV sylt. I samma kokbok fanns också Tuttifruttisylt med proportionerna 1/4 äpplen, 1/4 päron och 2/4 plommon.

Rabarber är visserligen ingen frukt utan en grönsak men har en unik smak som passar särskilt bra att blanda med jordgubbar. Varken jordgubbar och rabarber innehåller särskilt mycket pektin. Det har däremot vinbären gott om. Ju mer pektin desto bättre konsistens på sylten. Pektin behöver dessutom ett par medhjälpare för att kunna göra sitt jobb att få sylt att tjockna och det är syra och socker.















INGREDIENSER:
500 gram jordgubbar
250 gram svarta vinbär
250 gram rabarber
750 gram strösocker
1 1/4 dl vatten (mer eller mindre)
1/4 dl pressad citronsaft

GÖR SÅ HÄR:
1. Rensa och skölj bär och rabarber.
2. Skär rabarbern i bitar.
3. Varva med strösockret i en stor gryta - rostfri eller emaljerad.
4. Häll på vattnet och citronsaften.
5. Låt det stå svalt och safta sig över natten.
6. Koka upp långsamt och skumma noga.
7. Fortsätt koka i ca 15 minuter.
8. Skaka grytan emellanåt och skumma vartefter.















Mögel- och jästsvampar finns nästan överallt och de bara väntar på att få inleda sitt förstörelsearbete. Skummet som bildas när man kokar sylt är mumsmums för de här svamparna och därför ska det väck.

Till sylt, som ska förbrukas inom några veckor, använder jag inget annat konserveringsmedel än socker. Sylt som innehåller minst 40-50% socker är inte heller så aptitlig för eventuella bakterier. De dör helt enkelt av uttorkning i söt sylt.

Den gamle hälsoideologen Are Waerland kallade på sin tid vitt, raffinerat socker för "folkhälsans fiende Nr. 1". Om man så vill, kan man säkert hitta närmare 100 argument mot socker och de negativa konsekvenser det kan ha för vår hälsa. Men i sylt kan inte jag se socker som någon fiende.

Hjortronkompott

Sylt kan kokas på mer än ett sätt. En "syltkokerska" i min bekantskapskrets kokar först upp bären, tar syltkastrullen av spisen och rör sedan ner sockret. Resultatet blir en sylt som blir mycket ljusare i färgen än hjortronkompott.

Hjortronkompott blir lösare än sylt men kan användas på samma sätt - varm eller kall till glass, till ostkaka, som tillbehör till starka ostar som Västerbottensost eller milda som Camembert och Brie.

Hjortronkompott med glass

Egentligen är det onödigt att tillsätta bensoat eftersom hjortronen är självkonserverande. De innehåller naturlig bensoesyra. Om man fryser in så finns det ingen anledning att använda kemiska konserveringsmedel.

Vill man däremot spara syltburkarna väldigt länge är det säkrast att använda sig av konserveringsmedel och förvara burkarna så nära 0 °C som möjligt. Det finns annars risk att det hela så småningom börjar jäsa. Natriumbensoat rörs ut i lite vätska och blandas med resten när allt är färdigkokt. Fyll burkarna, sätt på skruvlock och ställ burkarna upp och ner så bildas vakuum.

INGREDIENSER:
1 kg hjortron
9 dl strösocker
1 ½ dl vatten
(1 krm bensoat)

GÖR SÅ HÄR:
1. Skölj inte färska bär utan rensa bara bort kvistar och blad.
2. Koka socker och vatten till en simmig sockerlag.
3. Lägg i bären och koka upp långsamt.
4. Koka i cirka 20 minuter och skaka kastrullen då och då.
5. Ta kastrullen av plattan och skumma noga.
6. Tillsätt eventuellt konserveringsmedel.

Nu har sista förpackningen hjortron lämnat frysen och jag minns hur mängder av blodtörstiga myggor, knott och bromsar gick till anfall när de plockades. Hur smärtsam än hjortronplockning är så bär det nu iväg igen ut på blöta myrar. En rätt så fientlig miljö att vistas i när det är som värst.

Hjortronmyren

Rårörd Jordgubbs- och Kiwisylt

INGREDIENSER:
ca 6 dl färdig sylt

1 liter jordgubbar, mosade
2 kiwifrukter, skalade och finhackade
4 dl strösocker




Förra veckan köpte jag en liter svenska jordgubbar. Åtminstone stod det på kartongen att de var svenska. Efter att ha läst Aftonbladets artikel om hur tyska jordgubbar blir svenska är jag inte säker längre.

"Jordgubbar som uppges vara svenska ska alltid ha tydliga uppgifter om odlarens namn med adress eller telefonnummer på kartong eller låda", läser jag i tidningsartikeln. Det fanns inga som helst uppgifter om odlaren på kartongen.

Nationalitet spelar ingen roll. Jag förde ingen konversation med gubbarna. Var det tyska jordgubbar, var de för dyra. De smakade för lite och var sura.

Nu ligger bären i frysen i alla fall - mosade tillsammans med betydligt sötare kiwifrukter och socker. Så småningom lär den något lösa sylten bli tårtfyllning eller sås till glass. Sylten blev nämligen mycket god. Den kommer jag att göra fler gånger längre fram i sommar, när de jämtländska jordgubbarna mognar.

Smördegsgifflar 10 - 12 st

SMÖRDEG:
4 dl vetemjöl
200 g smör
1 krm ättiksprit, 12 %
4-5 msk iskallt vatten

FYLLNING:
mandelmassa
eller
fast sylt
eller
fast äppelmos

PENSLING:
uppvispat ägg

GÖR SÅ HÄR:
1. Fördela skivat smör över mjölet och hacka ihop till en grynig massa
2. Tillsätt vatten blandat med ättika
3. Arbeta snabbt ihop degen, svep in i folie och låt den vila kallt en timme
4. Kavla ut degen, vik den i 3 delar, kavla och vik en gång till på andra ledden
5. Kavla ut degen en sista gång till en 10-12 cm bred remsa
6. Sporra ut trianglar
7. Lägg på fyllning och rulla ihop från bas till spets
8. Lägg gifflarna på en vattensköljd plåt, pensla med uppvispat ägg
9. Grädda i 225-250 grader under 10-15 minuter

Ganska bladigt och frasigt, nästan som wienerbröd, fast betydligt enklare eftersom fettet inte ska kavlas in i degen utan blandas i på en gång. Det krävs stark ugnsvärme för att fettet inte ska krypa ur degen vid gräddningen. Efteråt ska gifflarna kallna på galler utan bakduk så att frasigheten inte försvinner.

Choklad - och mandelkaka

Kladdkaka
6-8 personer

200 g riven mörk choklad
200 g smör
6 ägg
200 g strösocker
200 g mandel

1 dl hjortronsylt eller annan sylt
2 dl grädde

GÖR SÅ HÄR:

1. Värm ugnen till 150 grader
2. Smält choklad och smör i vattenbad
3. Dela äggen
4. Vispa äggulor och socker pösigt
5. Vispa vitorna för sig till hårt skum
4. Finhacka mandeln eller kör den i mixer
5. Blanda äggsmeten med chokladsmeten och mandeln
6. Vänd ner äggvitorna försiktigt
7. Häll smeten i en väl smord och mjölad rund form (20-24 cm)
8. Grädda kakan cirka 45 minuter (den ska fortfarande vara lite kladdig inuti)

När kakan svalnat serveras den som efterrätt med vispad grädde blandad med sylt.

Bästa svartvinbärsreceptet (Hirams)

SVARTVINBÄRSSYLT

2 l (1 kg) svarta vinbär
1 liter vatten
2 kg strösocker

GÖR SÅ HÄR:

1. Repa bären från stjälkarna
2. Häll dem i en stor kastrull tillsammans med vattnet
3. Koka i 15 minuter
4. Ta kastrullen från värmen
5. Rör i sockret, lite i taget, tills allt socker är löst
6. Fyll på syltburkar eller frys in

Bären ska vara precis mogna, absolut inte övermogna. Receptet kommer från den välkända matskribenten Hiram. Det var hennes mormor som tog tillvara det och vidarebefordrade till barn och barnbarn. Användbart både som marmelad och som sylt; till plättar och pannkaka, som mellanlägg i tårtor, i pajer och till glass.