Från svensk vårblomma till spansk tomatmarmelad

Ingen förväntar sig väl att få se en vårblomma i en rabatt i norra Jämtland i adventstider. Men nu är den här vintern inte som vintrar brukar vara. Det är den 5 december och den här penséen blommar i den nyfallna snön.















Inte heller tillhör det vanligheterna att det anländer ett paket från en PR-byrå med saker som överraskar: En kokbok, en apelsin, en burk svensk honung, en konserveringsburk i glas, stjärnanis, en vaniljstång, lite syltsocker samt en förpackning "saffran" från Kanarieöarna. (inte äkta saffran utan safflower, färgtistel på svenska, ger ingen riktig saffranssmak, men färg och smak till typiska kanariska rätter som Mojo Palmero eller Mojo de Azafrán).















Så småningom fick jag klart för mig att de här inspirerande ingredienserna var avsedda att användas till en spansk tomatmarmelad skapad av kocken Christofer Johansson. För tillfället är han bosatt i Spanien där han medverkar i ett utbildningsprogram för unga kockar om spansk gastronomi.

Vid den här tiden på året är det de importerade tomaterna som gäller för oss här hemma i Sverige. Holländska kvisttomater, marockanska körsbärstomater eller plommontomater packade i Spanien, det är vad jag just nu har att välja mellan i den butik där jag handlar mina dagligvaror. Jag köpte plommontomaterna fast de var dyrast. Äkta saffran från Iran hade jag hemma redan.

Tomatmarmelad låter lite märkligt, eller hur? Men tänker man efter så är tomaten botaniskt sett en frukt. Det krävs en stor portion mod att våga använda tomater till marmelad. Feg som jag är halverade jag receptet och ändrade på eget bevåg en del på måtten och stegen.

Hur mycket socker marmeladen kräver beror på hur söta och mogna tomaterna är. I originalreceptet är syltsockermängden dubbelt så stor. Om tomaterna är stora, delas de i mindre bitar. Det förkortar koktiden. För smakens och konsistensens skull ska frön och skal vara kvar.

Spansk tomatmarmelad
½ kg plommontomater
1/2 - 3/4 dl honung
½ vaniljstång
1 stjärnanis
125 g syltsocker
ca 2 gram äkta saffran
rivet apelsinskal

GÖR SÅ HÄR:
1. Halvera plommontomaterna.
2. Dela vaniljstången och skrapa ur frön.
3. Blanda tomater, honung, vaniljfrön och stjärnanis i en rostfri gryta.
5. Sjud tomaterna försiktigt under lock tills de är mjuka.
6. Rör ner syltsockret och koka i 5 minuter under omrörning.
7. Ta grytan från värmen.
8. Avsluta med att tillsätta saffran och smaka av med rivet apelsinskal.
9. Kyl ner, häll upp i en varm, väl rengjord burk, på med lock och förvara svalt.

Även Gourmetmorsan har tillagat Christofer Johanssons tomatmarmelad. Länk: Spansk tomatmarmelad















Ganska söt med pikant eftersmak. Starkt beroendeframkallande. Avnjöts till att börja med tillsammans med crostini och brieost. Det som var kvar av tomatmarmeladen blev ett annorlunda tillbehör till hemmagjorda älgfärshamburgare istället för den obligatoriska dressingen. Det gav dem ytterligare en dimension.

Rabarbermarmelad med svarta vinbär

Så här års börjar förrådet av bär i frysen att tryta. Det är bra eftersom det bara är fina viner och riktigt gamla möbler som åldras med behag. Motsatsen gäller för de flesta andra ting. Bär exempelvis.

Rabarbern växer och frodas just nu i trädgården och den har många användningsområden. Förra veckan kokade jag marmelad och blandade en mindre mängd svarta vinbär med rabarber. De två är ett omaka par men fungerar ändå bra tillsammans.

Marmeladen blir inte så söt men inte heller syrlig och kärv och färgen - ja, den står de svarta vinbären för. Så kraftfulla är växtfärgpigmenten hos de bären att de vinner med hästlängder över rabarberns.

INGREDIENSER:
· 500 g rabarber
· 200 g svarta vinbär
· 450 g socker
· saft och skal av en citron

GÖR SÅ HÄR:
1. Skölj rabarbern och skala om stjälkarna är grova.
2. Skär i en ½ till 1 centimeter stora bitar.
3. Blanda rabarber, svarta vinbär, socker, citronsaft och skal i ett rostfritt kärl.
4. Låt det stå och safta sig i kylskåpet i ett dygn eller två.
5. Koka till marmelad på medelhög värme.
6. Lämna inte kastrullen utan uppsikt utan rör om ofta.
7. Häll i lite vatten om det blir torrt i botten.
8. Koka tills en termometer visar 104° eller gör marmeladprovet.
9. Häll upp i rena glasburkar och skruva på tättslutande lock.

Mängd: 3 små burkar

Jag äter inte så ofta marmelad på rostat bröd men det händer att jag blandar lite i smeten till filmjölkslimpa. Och eftersom marmelad blir fastare i konsistensen än hemkokt sylt, funkar den bättre till syltkakor och andra bakverk.

M som i morotsmarmelad

Nu vet jag vad en del tänker: Morotsmarmelad??? Kan det funka?
Säkert finns det en och annan som höjer förvånande på ögonbrynen och anser att en grönsak som morot måste väl ändå vara en helt osannolik ingrediens i marmelad.















Minnesgoda Halv åtta hos mig-tittare kommer säkert ihåg den glade bankmannen Rickard från Stockholm som serverade sina gäster en getosttoast med morotssylt till förrätt. På hans meny stod det visserligen "Chèvretoast med mango chutney", men när han handlade ingredienserna blev det ett impulsköp av en burk morotssylt i stället för mango chutney.

Nu har jag testat att göra den förrätten med hemlagad morotsmarmelad. Det hela blir en synnerligen god och lite annorlunda förrätt som jag varmt rekommenderar. Receptet finns här: Chèvretoast

Så här gjorde jag morotsmarmeladen.
Volym: ca 8 dl

· 500 g ekologiska morötter
· 4 dl vatten
· skal och saft av 1 citron
· skal av 1 apelsin
· 500 g strösocker

Skrubba morötterna rena och skär dem i bitar.
Koka dem mjuka i vattnet och sila ifrån kokspadet.
Mixa morötterna med fruktskalen och en del av kokspadet.
Häll massan i en kastrull och låt den koka ihop lite.
Tillsätt socker och citronsaft.
Koka 15-20 minuter eller tills massan får fast konsistens.
Rör precis hela tiden annars bränner det fast.

För mycket socker? Den som vill ha lättsockrat kan minska sockermängden ner till hälften. Frys istället in marmeladen i små förpackningar så slipper du använda konserveringsmedel.

Att moroten är en rotfrukt, det kan vi som talar något av de skandinaviska språken vara tämligen överens om och en rotfrukt är väl en grönsak och inte en frukt? Eller?

Nu är det så att inom EU existerar särskilda regler för de varor som produceras och saluförs under namnet sylt, gelé och marmelad. Såna produkter måste ha ett visst procentuellt innehåll av frukt.

Det noterades att det fanns ett och annat europeiskt land som producerade och sålde en vara som hette morotsmarmelad. Att tillverka och sälja marmelad som till största delen innehöll en grönsak gick ju inte an. Moroten blev alltså, utan egen förskyllan, en politisk fråga och hamnade på EU:s bord.

EU valde då att definiera den som frukt i ett direktiv som rörde sylt, gelé och marmelad... Där nämns också bl a att tomater, ätliga delar av rabarberstjälkar, sötpotatis, gurkor och pumpor ska betraktas som frukt.

Så gränsen mellan vad som kan kallas frukt och grönsak är synnerligen tänjbar. Att begreppen är röriga beror till stor del på att ordet grönsak inte har någon bestämd botanisk definition. Det har däremot frukt. Frukt finns på gömfröiga växter och innehåller frön. Grönsaker å andra sidan kan vara både det ena och det andra - blad, blommor, rötter, stjälkar och frukter.

Av allt det här kan jag inte dra annan slutsats än att det är växtens användning som avgör om och när vi ska betrakta den som en frukt eller en grönsak. Testa att göra morotsglass. Gott och annorlunda. Recept finns här på ica.se: Morotsglass med kanel

Födelsedagstårtan

(Vattu)mannen i familjen fyllde år i mitten av februari. Den enda tårta som faller honom på läppen är en "bløtkake". En typisk norsk gräddtårta som i sin enklaste form består av en enkel hembakad sockerkaka som delas i två (eller tre) lager, fuktas med exempelvis fruktjuice och fylls och pyntas med frukt och/eller bär och vispad grädde. Ungefär som en fransk savarin fast kakan är då bakad av deg med jäst i och dränks ofta in i rom eller kirsch.

Norsk Blötkaka

FYLLNING:
* 1 burk krossad ananas i egen juice
* vispad grädde

PYNT:
* 1 burk ananasskivor i egen juice, ananasen skärs i bitar
* 1 burk konserverad persika, häll bort sockerlagen, skär några persikor i bitar
* vispad grädde
* lite riven mörk choklad

SOCKERKAKAN:
















* Smörj och bröa en springform.
(säkrast är att använda bakplåtspapper i botten eftersom smeten inte blandas med något matfett).
* Vispa 4 ägg och 1 1/3 dl socker till pösig äggröra
(med elvisp tar det bara 4-5 minuter).
* Sikta och rör ner 2 1/3 dl mjöl och 1 tsk bakpulver.
* Häll smeten i formen och sätt in i kall ugn längst ner.
* Sätt på ugnsvärmen och låt den gå upp till 190º.
* Sänk sedan gradvis värmen till 150º och 100º.
* Gräddningstid ca 30-35 minuter.
* När sockerkakan kallnat delas den på mitten.
* Ananasjuice skedas över sockerkaksbottnarna.

MARMELAD PÅ AV ANANAS OCH PERSIKA
Det blev en hel del konserverad frukt över. Den skars i små bitar, vägdes och blandades med hälften så mycket socker som frukt samt saften av en limefrukt. Frukten fick sedan stå och sockra sig över natten. Dagen därpå kokades det hela i ca 15 minuter under ständig omrörning till en geléartad massa.















Söt marmelad, salta kex och ost - den kombinationen är riktigt läcker.

Rabarbermarmelad med Hallon

Hallonbuskar växer utanför min stugknut och rabarbern likaså. Nu är hallonen snart mogna och rabarberstjälkarna går faktiskt fortfarande att använda till marmelad.













INGREDIENSER:
1 kg rabarber
200 g hallon
800 g socker, knappt 9 dl
saft av en citron(*ev. 100 g mörk choklad som rörs i medan marmeladen är varm)

GÖR SÅ HÄR:
1. Ansa och skala rabarbern och skär i 2-3 cm stora bitar.
2. Blanda rabarber, hallon, socker och citronsaft i en bunke.
3. Låt det stå i kylskåpet över natten.
4. Koka nästa dag på hög temperatur.
5. Lämna inte grytan utan rör då och då.
6. Häll i 1 dl vatten om det blir torrt i botten.
7. Koka tills det bildas stora sega bubblor (103°, eller gör marmeladprovet)
8. Häll upp på rena glasburkar och skruva på lock.
9. Sätt in burkarna i ugnen 30 min, i 100°.

Det här marmeladreceptet fann jag i Dagens Nyheter sommaren 2006. Resultatet blev så bra och marmeladen har uppskattats av alla som smakat den. Självklart gör jag den i år också. Avnjuts i små portioner och passar alldeles förträffligt som ett tillbehör till vinterns ostbrickor. (Den som vill experimentera kan ju blanda i choklad).

Paus
Nu gör jag uppehåll.
Återkommer om några veckor när det norrländska augustimörkret tätnar och lockar till inomhusvistelse.

Plommonmarmelad

1 ½ kg plommon
1 dl vatten
½ l strösocker
saften av två citroner
skalet av en citron


GÖR SÅ HÄR:
1. Räkna alla plommon och skriv upp antalet
2. Skölj frukterna och lägg dem i en tjockbottnad gryta
3. Koka upp utan lock och rör om ibland
4. Koka på svag värme i ungefär 30 minuter eller tills kärnorna flyter upp till ytan
5. Plocka upp kärnorna med en sked och kolla att alla kommer upp
(det är orsaken till att man ska räkna plommonen)
6. Dra grytan från plattan och rör ner sockret
7. Skölj och skala en av citronerna, skär skalen i tunna strimlor och rör ner i grytan
8. Pressa de andra citronerna och rör ner saften
9. Låt marmeladen koka försiktigt cirka en timma utan lock

Efter en timma är det dags att göra marmeladprovet: Häll en msk av marmeladen på ett kallt fat och dra ett finger eller en sked rakt genom massan. Om den då inte flyter ihop är marmeladen färdig.

Häll upp marmeladen på väl rengjorda (bensoatsköljda) burkar, förslut och förvara svalt.

Mandelsmak på marmeladen får man om man knäcker 10 plommonkärnor och hackar dem mycket fint. Rör ner hacket i marmeladgrytan alldeles innan det är färdigkokt.
Om marmeladen ska sparas länge bör man smälta paraffin och hälla över eller frysa in den.

Kungsnäshjärta med marmeladfyllning

Recept: ICA Kuriren

1 bröd

75 - 100 g smör, rumsvarmt
3 ½ dl strösocker
ca 7 dl vetemjöl (luftigt mätt)
2 tsk bakpulver
1 ägg
2 dl mjölk
+ mjöl till utbakning

FYLLNING:

ca 1 ½ dl fast marmelad

TILL GARNERING:

ägg
pärlsocker

TILL FORMEN:

bakplåtspapper eller smör och ströbröd

GÖR SÅ HÄR:

1. Värm ugnen till 200 grader
2. Rör smör och socker pösigt
3. Tillsätt hälften av mjölet blandat med bakpulver + ägg och mjölk
4. Arbeta in resten av mjölet tills det blir en hanterbar men rätt lös deg
5. Klappa eller kavla ut degen till en platta (30-40 cm)
6. Bred på marmeladen
7. Rulla ihop till en ca 50 cm lång rulle
8. Skär rullen i ca 15 delar
9. Ställ degdelarna - lite skilda från varandra - i en smord, bröad eller bakplåtspappersklädd, hjärtformad bakform
10. Pensla med uppvispat ägg och beströ med pärlsocker
11. Grädda i ca 30 minuter

Päronmarmelad

3 päron
2 msk vatten
strimlat skal och juice av en halv lime
1 tsk fruktpektin (Certopulver)
2 dl strösocker

GÖR SÅ HÄR:

1. Skala och skär päronen i små bitar
2. Lägg dem i en kastrull och tillsätt vatten, limeskal och juice
3. Koka under lock i cirka 10 minuter
4. Blanda pektinet med 2 msk socker och rör ner det i kastrullen
5. Koka 1 minut
6. Tillsätt resten av sockret och koka ytterligare 5 minuter
7. Låt marmeladen svalna

Servera marmeladen rumsvarm som tillbehör på ett buffébord tillsammans med några goda ostar.

Päronmarmelad

Bästa svartvinbärsreceptet (Hirams)

SVARTVINBÄRSSYLT

2 l (1 kg) svarta vinbär
1 liter vatten
2 kg strösocker

GÖR SÅ HÄR:

1. Repa bären från stjälkarna
2. Häll dem i en stor kastrull tillsammans med vattnet
3. Koka i 15 minuter
4. Ta kastrullen från värmen
5. Rör i sockret, lite i taget, tills allt socker är löst
6. Fyll på syltburkar eller frys in

Bären ska vara precis mogna, absolut inte övermogna. Receptet kommer från den välkända matskribenten Hiram. Det var hennes mormor som tog tillvara det och vidarebefordrade till barn och barnbarn. Användbart både som marmelad och som sylt; till plättar och pannkaka, som mellanlägg i tårtor, i pajer och till glass.