7 dagars deg till pepparkakor

Ingen jul utan pepparkakor. Tveklöst de mest traditionsrika kakor vi har. Det är väl därför som det finns hundratals olika recept att välja bland. Här har jag ett gammalt ärvt pepparkaksrecept som jag använder mig av.

Degen innehåller varken ägg eller grädde. Passar därför äggallergiker och laktosintoleranta. Små mängder laktos ingår förstås i vanligt smör, så den som är väldigt känslig får passa sig. För övrigt går laktosfritt smör lika bra att använda som vanligt smör. Det blir ungefär 200 st normalstora pepparkakor av den här satsen. Vill man ha färre är det lätt att halvera receptet.

INGREDIENSER:
2 ½ hg smör
3 hg strösocker
1 ½ dl sirap
1 ½ dl vatten
2 tsk kanel
2 tsk kryddnejlika
2 tsk ingefära
3 tsk bikarbonat + lite vatten
8 hg vetemjöl (spara lite mjöl till utbakningen)

Värm smör, strösocker och sirap under omrörning tills det blir tunnflytande. Obs. att blandningen bara ska bli ljummen och inte koka. Häll i vatten lite i sänder under fortsatt omrörning. Rör i kryddorna och bikarbonaten upplöst i lite vatten.

Arbeta in mjölet. Låt degen vila (insvept i plastfolie) i kylskåpet i 7 dagar. Kavla ut degen tunt (lite i taget) och ta ut kakor med mått. Lägg kakorna på kalla plåtar. Grädda vackert bruna i mitten av ugnen i 175 -200 grader i 7-10 minuter. (Stora pepparkakor och delar till pepparkakshus gräddas i lägre ugnstemperatur) .

Den här äggfria pepparkaksdegen är lätt att kavla ut till små pepparkakor...
















...eller stora till julpynt




















...eller till delar till pepparkakshus.

Julkakor med anor från svunnen tid

I Jämtland bakas fortfarande på sina håll en sorts kakor som dialektalt kallas för "Pe Persa Märet krusa". De bakades ursprungligen av en kvinna som hette Märet i förnamn. Hennes man hette Per Persson och därför kallades hon i folkmun enligt den tidens sed för "Pe Persa Märet". Hon var född någon gång i mitten på 1860-talet och till yrket var hon finbagerska.

Glädjande nog har kakreceptet levt kvar till våra dar, om än i moderniserad form. Recept från 1800/1900-talet brukar ju annars vara ett kapitel för sig. De utgick från att man alltid visste hur man skulle göra, så måttangivelser och annat var sällan eller aldrig exakta.
















De är inte precis lättbakade de här kakorna. Det fordras en hel del pyssel innan de är klara. Bland annat krävs det att man gör två olika sorters degar.

Märit använde med all säkerhet inte aluminiumformar i bageriet utan gammaldags bakelseformar av bleckplåt som går att återanvända om och om igen.

Pe Persa Märet krusa
ca 60 stycken

Första degen:
200 g smör
1 äggvita
3/4 dl vispgrädde
3 ½ dl vetemjöl

Mjuka upp smöret. Tillsätt äggvitan och vispgrädden samt mjölet lite i sänder. Arbeta ihop till en deg som får vila i kylskåpet i en timma. Kavla sedan ut degen tunt och ta med runt mått ut kakor (ca 5 cm i diameter) som täcker botten i små aluminiumformar.

Andra degen:
450 g smör
3 ½ dl socker
1 äggula
7 ½ dl vetemjöl

Smöret rörs med socker och äggula. Sist inarbetas mjölet. Rulla degen till smala stänger. Skär av i lagom långa bitar, böj dem i ring och lägg så att de bildar en krans eller sida i aluminiumformarna.

Fyllning:
4 dl fast hallonsylt
100 g hackad mandel

Fyll med lite hallonsylt i mitten. Spill ingen sylt utanför. Då blir det näst intill hopplöst att få kakorna ur formarna. Strö över hackad mandel. Ställ formarna på plåtar och grädda i 200°, cirka 15 minuter på första falsen nerifrån räknat.

Nygräddade är de oerhört sköra. Stjälp upp dem i handen först när de stabiliserat sig och kallnat helt och hållet.

Norskt flatbröd - en utmaning

För snart sex månader sedan var jag gäst på ett bröllop med en hel del norska inslag. Bland annat fanns det norskt hembakat flatbröd som tillbehör på bröllopsmiddagens buffébord. Lövtunt, sprött, laktosfritt och väldigt gott. Unikt och helt perfekt bakat.

Flatbröd bakas utan jäst och oftast av en blandning av flera sorters mjöl. Det äts i Norge gärna med "spekemat" eller brunost som inte är en ost i egentlig mening eftersom den görs på vassle från get- och/eller komjölk. Brunost och flatbröd lär ha sänts till världsutställningen i Sevilla 1992 men skickades tillbaka med orden: "Dessvärre. Tvålen skummar inte och man kan inte skriva på papperet!". Sanning eller bara tull? Troligtvis det senare.

Attribution: By Knut from Wikimedia Commons














Att baka flatbröd är ju en urgammal konst som mer eller mindre har fallit i glömska. Idag finns det fabriker som sysslar med det. Hemmabagaren behöver gott om plats, rymligt bakbord, kruskavel, häll (helst vedeldad steke-takke), mjölborste och brödspade.

Den norska damen skrev ner ingredienserna på en papperslapp som jag fick. Jag har försökt att baka flatbrödet flera gånger själv utan framgång. Det går inte alls bra för mig. Flatbrödsdegen är det inget fel på (mer på bagerskan). Degen går snabbt att göra men utkavlingen är den svåraste biten. Det krävs nog enormt mycket övning innan man behärskar den konsten.

Innan man börjar kavla ska degen bearbetas så att den blir blir smidig. Sedan ska den kavlas ut millimetertunt, ja så tunt att den nästan blir genomskinlig. Hur svårt är inte det?

Gräddningen är förresten inte heller det lättaste. Värmen måste vara den rätta för att kakan ska bli spröd och ljusbrun på båda sidor.

Det är i det närmaste omöjligt för en ensam och ovan person att behärska både kavlingen och gräddningen på en och samma gång. Därför är det minst sagt en fördel om man kan vara två som hjälps åt.

Jag ger upp nu... det är inte lätt när det är svårt...

Här är ingredienserna utifall att någon med tid och tålamod känner sig manad att ge sig i kast med den här flatbrödsdegen:

Typiskt norskt flatbröd
1/4 liter byggmel (kornmjöl)
1/4 liter hvetemel (vetemjöl)
1/2 liter siktet rugmel (rågsikt)
1/2 liter sammalt hvete fin (grahamsmjöl)
1 dl sukker (sockermängden kan minskas eller uteslutas helt)
1 struken ss salt
5-7 dl kokende vann

Den varma degen delas i 16 lika stora bitar. Använd vetemjöl till utbakningen och kavla ut millimetertunt med kruskavel.

Jag säger bara:
Lycka till!

Flatbrød - slik det ble laget i gamle dager:

http://www.nrk.no/video/PS*19978

Kungsnäshjärta med marmeladfyllning

Recept: ICA Kuriren

1 bröd

75 - 100 g smör, rumsvarmt
3 ½ dl strösocker
ca 7 dl vetemjöl (luftigt mätt)
2 tsk bakpulver
1 ägg
2 dl mjölk
+ mjöl till utbakning

FYLLNING:

ca 1 ½ dl fast marmelad

TILL GARNERING:

ägg
pärlsocker

TILL FORMEN:

bakplåtspapper eller smör och ströbröd

GÖR SÅ HÄR:

1. Värm ugnen till 200 grader
2. Rör smör och socker pösigt
3. Tillsätt hälften av mjölet blandat med bakpulver + ägg och mjölk
4. Arbeta in resten av mjölet tills det blir en hanterbar men rätt lös deg
5. Klappa eller kavla ut degen till en platta (30-40 cm)
6. Bred på marmeladen
7. Rulla ihop till en ca 50 cm lång rulle
8. Skär rullen i ca 15 delar
9. Ställ degdelarna - lite skilda från varandra - i en smord, bröad eller bakplåtspappersklädd, hjärtformad bakform
10. Pensla med uppvispat ägg och beströ med pärlsocker
11. Grädda i ca 30 minuter