Sylt med jordgubbar, rabarber & äpple som smakkompisar

Eftersom det var en sån intensiv kyla utomhus förra helgen, passade det bra att frosta av och städa frysarna. Jodå, jag skrev rätt… frysarna... det finns två i huset. En liten i köket och en stor frys i källaren. Jag måste erkänna att det var ganska länge sedan den större blev grundligt genomgången och rengjord.

Inser att det som måste styra matvalet framöver är de livsmedel som finns i stora frysen. Målet är att kunna stänga av den helt under sommaren. Tror nån att jag kommer att lyckas med det? Jag skulle själv bli förvånad om jag klarar av det.

Inser också att en alltför stor del av fjolårets bärskörd finns kvar i plastpåsar i frysen och inte i syltburkar. Alltså kokade jag lite pannkakssylt när jag ändå var i farten.















I sylternas värld finns många olika sätt att para ihop smaker. Jordgubbar och rabarber t ex fördjupar varandras smaker på bästa tänkbara sätt. En är söt, den andre sur. Texturerna skiljer sig åt. De är så olika att de kompletterar varandra. Ett har jordgubbar och rabarber i alla fall gemensamt – låg pektinhalt. Det gör att sylt kokad på de två smakkompisarna kan bli rinnig.

Ett sätt att motverka det är att använda sig av syltsocker. Ett annat och godare alternativ är att blanda i och dra fördel av pektinrikare frukter. Både citron och äpple bidrar till att göra sylt tjockare. De två extra ingredienserna bryter även sockrets sötma.

Blandsylt
500 g jordgubbar, halverade
500 g rabarber, skuren i cm-stora bitar
ca 200 g äpplen, skalade och skurna i små bitar
600 g strösocker
pressad saft från en citron
rivet citronskal

GÖR SÅ HÄR
1. Varva alla ingredienser med socker i en rostfri gryta.
2. Låt stå och safta sig över natten.
3. Låt sylten koka upp sakta.
4. Fortsätt kokningen i 15-20 minuter.
5. Rör försiktigt om du inte vill ha mosig sylt.
6. Skumma vartefter.
7. Häll upp sylten i rengjorda, värmda burkar och sätt på bra skruvlock när den svalnat något.

Att grilla sunt är stort, att grilla rätt är större

Doften av sommar är här. Men nej, jag talar inte om blomdoft, lukt av nyslaget hö eller nåt sånt utan om doften som kommer från kolgrillar på altaner och i trädgårdar. Varma sommarkvällar är nämligen grillkvällar. Det känner man när man bor i ett villaområde.

Jag har varit gäst på en hel del grillpartyn under årens lopp och tyvärr har det en och annan gång bjudits på riktigt illa bränt kött. Närapå så kolsvart att det knappt gick att gissa sig till vad det var för slags kött från allra första början. Bränt kött är förmodligen inte så bra att äta eftersom det innehåller giftiga ämnen som verkar inflammatoriskt i kroppen.

När fett från kött eller marinad med olja droppar på grillglöden slår det ju ovillkorligen upp eldslågor. I oset som då uppstår finns polycykliska aromatiska kolväten. Det är den största gruppen cancerogena ämnen som vi i dagsläget känner till. De här otrevligheterna lägger sig förstås på köttet. Råkar då köttstyckena dessutom bli brända bildas det heterocykliska aminer.















Nåja, nog om det. Hälsorisken för oss nordbor torde nog vara liten. Den stora grillsäsongen är kort här i vårt kalla klimat och jag är inte den som är speciellt orolig av mig. Men det går ju att reducera de hälsovådliga ämnena genom att grilla med förstånd och följa de enkla grilltips och råd som ges här och var.

Mer om grillning här: Alpha Plus AB - Grilla klimatsmart och undvik heterocykliska aminer (HCA´s) - Mynewsdesk


Här är ett litet axplock av råd:
– Undvik att grilla över öppen låga.
– Vänd maten flera gånger under grillningen. Det är speciellt viktigt om man har en grill där värmen inte går att reglera.
– Placera maten med större avstånd från grillglöden.
– Undvik att fett droppar ner i grillen.
– Grilla med lägre temperatur under längre tid.
– Marinader som innehåller rödvin, öl, olivolja med skyddande fenoler, citronsaft, vitlök och antioxidantrika örter har i studier visat sig ha viss förmåga att reducera mängden heterocykliska aminer.

Nu skulle jag vilja jag bjuda er, som både gillar grillat och den fina syrliga smaken av citron, på en sund, frisk och fräsch dressing som ska skedas över det som redan är färdiggrillat. Det är en mycket enkel variant av den sicilianska såsen "salmoriglio".

Om "salmoriglion" kan inaktivera redan bildade heterocykliska aminer vill jag låta vara osagt. Det är inte så gott att veta hur det ligger till med den saken. Dressingen smakar i alla fall fantastiskt till allt grillat kött (och naturligtvis även till allt annat som kan grillas).

Citron-och vitköksdressing
• Pressad saft från 1 stor eller 2 små citroner
• 4 msk olivolja
• 3 vitlöksklyftor
• 1/2 tsk havssalt
• 1/4 tsk svartpeppar
• en näve färska persiljeblad, basilikablad eller någon annan örtkrydda som passar.

Mixa ihop citronsaft, olivolja, vitlöksklyftor, salt, peppar och valfria örter. Skeda dressing över varma, färdiggrillade köttskivor.

Cheesecake i långpanna

Nog för att jag gillar cheesecake, men en stor bit av den desserten kan få mig att känna mig så mätt att jag knappt kan röra mig. De här små cheesecakerutorna som har frisk syrlig smak av citron passar därför bättre som ett avslut på en god middag.















Cheesecakerutor är också perfekta att servera när man ska ha många gäster på besök. Allt kan och ska förberedas i god tid. De fryser bra men måste packas in noga om de ska ligga i frysen någon längre tid. Fräscha hallon och citronmeliss läggs på i sista stund som dekoration när det ska vara fint.

25-30 stycken

Ugnsvärme: 175°C

Havrekaksbotten
150 g mjukt smör
1 dl farinsocker
2½ dl vetemjöl
3 dl havregryn
1 krm salt

Fyllning
1 burk kärnfri fast hallonsylt (eller hallonmarmelad)

Ostkräm
2 x 200 g mjukgjord Philadelphia Cream Cheese
2 dl strösocker
2 msk mjöl (vetemjöl eller Maizena)
2 stora ägg
3 msk pressad citronsaft
2-3 tsk rivet citronskal

Botten
Täck en liten långpanna (ca. 20 x 30 cm) med smort bakplåtspapper. Rör smör och farinsocker till en smidig massa. Blanda mjöl, havregryn och salt i en skål. Tillsätt detta lite i sänder till smörkrämen. Arbeta ihop till en deg och tryck ut den i långpannan. Grädda mitt i ugnen i ca. 18-20 minuter. Ta ut den förgräddade havrekaksbottnen ur ugnen.

Fyllning
Bred ett jämnt lager kärnfri fast hallonsylt (alt. hallonmarmelad) över den färdiggräddade havrekaksbottnen.

Ostkräm
Vispa ihop cream cheese, strösocker och mjöl med elvispen på låg hastighet i ca. 1 minut. Vispa sedan i äggen, ett i sänder. Vispa varje ägg i ca. 15 sekunder. Tillsätt citronjuice och citronskal och rör till en slät ostkräm. Bred ostkrämen över sylten. Grädda ytterligare ca. 25-30 minuter eller tills ostkrämen nästan stannat. Den ska fortfarande dallra lite i mitten när den tas ur ugnen.

Låt cheesecaken svalna i långpannan. Ställs sedan kallt i kylskåpet tills den inte längre dallrar när man skakar på långpannan. Skärs i rutor. (Jag är våghalsig och stjälper upp den på ett nytt bakplåtspapper. Drar sedan av bakplåtspapperet från kakbottnen och vänder cheesecaken igen mot en skärbräda så att ostkrämen kommer uppåt. Det blir lite kladd på bakplåtspapperet men om ostkrämen är riktigt iskall och har stelnat som den ska, så kan den lätt jämnas till igen med hjälp av en smörkniv).

Det är ett tacksamt recept att experimentera med och testa andra varianter och smaksättningar, som t ex de här som fick en annan fason: Cheesecake i ovala mazarinformar med havrekaksbotten och rödvinbärsgelé istället för hallonsylt. Då blir det mer en bakelse än en långpannekaka. Men det är ett pyssligare bakverk som kräver betydligt större tålamod och noggrannhet än cheesecakerutorna.















Någon kanske undrar varför det är mjöl i ostkrämen. Jo, det är ett husmorsknep som förhindrar att cheesecaken spricker på ytan. Visserligen kan såna kosmetiska problem alltid kamofleras och fixas till efteråt, men med vetemjöl eller maizenamjöl i ostkrämen spricker den inte så lätt. Det sker någonting kemiskt med stelningsprocessen så att den höjs om man tillsätter stärkelse till en blandning som innehåller ägg.

Rostade rotsaker med citron, rostad mandel och ädel ost

Mattrender kommer och mattrender går. Min kärlek till rotfrukter består. Deras ställning som god och nyttig budgetmat kan knappast hotas av några andra livsmedel.















Det allra första receptet på ugnsrostade rotfrukter fick jag i min hand för ungefär 10 år sedan. Allt som krävdes för att rötterna skulle ge ifrån sig sina rika smaker i ugnen var salt, peppar och lite rapsolja. Klart att man nappade på det ... och strängt taget behövs inget mer. Ändå har det givetvis under årens lopp blivit många andra variationer när det gäller innehåll och kryddning.

För visst blir anrättningen lite festligare och godare om man lägger till ytterligare några ingredienser. Raspat citronskal, pressad citronsaft, rostade mandelflagor och ädel ost (mögelost) höjer verkligen rotsakerna ytterligare ett snäpp. De stärkelserika rotsakerna med sin sötma trivs förbaskat bra med syrlig citronsaft.

FÖR CA 4 PERSONER
½ kg potatis (ca 4 stora eller 6 medelstora)
4 morötter
2 palsternackor
2 rödbetor
3 bananschallottenlökar
6 hela vitlöksklyftor (skalade)
rapsolja
1 tsk salt

ÖVRIGT: Raspat citronskal och saft från 1 citron, 1 grabbnäve rostade mandelflagor och ca 50-75 g osttärningar

GÖR SÅ HÄR:
1. Skala och skär potatis i klyftor.
2. Skala och skär morötter, palsternackor och rödbetor i lämpliga bitar.
3. Skala och skär bananschalottenlökarna i halvor.
4. Lägg bakplåtspapper på en stor bakplåt.
5. Sprid ut rotsaker och lökar i ett enda lager med rödbetorna för sig eftersom de färgar av sig.
6. Ringla över rapsolja, blanda om med händerna så att allt blir oljat och strö över salt.
7. Rosta i mitten av ugnen i 200°C, ca 30-45 minuter, (det kan ta längre tid för rödbetorna).
8. Blanda rödbetorna med de övriga rotsakerna och pressa över citronsaft.
9. Portionera ut i serveringsskålar och strö över citronrasp, rostad mandel, osttärningar.

Eftersom jag har en viss svaghet för vitmögelostar strör jag gärna en tärnad och lokalproducerad sådan över de färdigrostade rotsakerna. Annars går det bra att använda nästan vilken annan god ost som helst.

Dragonsåsen från föregående inlägg smakar bra att servera vid sidan om: Dragonkryddad crème fraiche-sås.

Sedan behövs inte så mycket mer än fläsk- eller kalvfilé stekt i skivor för att måltiden ska bli fulländad. Det skulle i så fall vara en dryckesexpert. Att matcha ett vin till det här är knepigt.

PS. Släng inte rester av rostade rotsaker. Mixa dem och gör en soppa. Späd med kycklingbuljong till den konsistens som du vill ha på en soppa. Koka upp, smaka av med salt, peppar och örtkryddor.

Banan- & Citrusmarmelad

Även om det finns färdig marmelad att köpa så blir det godare att koka egen. Inte är det särskilt arbetsamt heller. Med Syltsocker från Dansukker går det otroligt fort. Enklare kan det nästan inte bli och resultatet blir bra. Syltsockret innehåller allt som behövs: Socker, pektin från citrusfrukter, citronsyra samt kaliumsorbat som konserverar (finns naturligt i rönnbär).

Det här receptet är lite ovanligt: Banan- och citrusmarmelad. Låter det konstigt? Jag tror knappast att den finns att köpa ute i butikerna. Gillar du bananer? Prova. Det är ett gott alternativ för de brunfläckiga mogna bananerna som ibland säljs för halva priset.














INGREDIENSER:
ca 7 dl

3 skalade sjyssta bananer (ca 500 g)
saft och skal från 1 lime
saft och skal från 1 citron
2 kanelstänger
3 dl Dansukker Syltsocker
2 msk hackad mandel (eller nöthack)

GÖR SÅ HÄR:
1. Mosa bananerna och häll moset i en rostfri kastrull.
2. Blanda ihop moset med lime, citron, kanelstänger och syltsocker.
3. Värm upp under omrörning.
4. Koka i 5 minuter och ta kastrullen från värmen.
5. Ta bort skum och kanelstängerna.
6. Rör i mandelhacket.
7. Häll upp marmeladen på väl rengjorda, varma burkar.
8. Sätt på lock och förvara svalt.

En suverän smakkombination är extralagrad svensk herrgårdsost, banan-citrusmarmelad och rostat bröd.

Det ursprungliga receptet finns här: Njut av en bit ost till din citrusmarmelad. Där finns också recept på 'Citrusmarmelad med whisky' och 'Tomatmarmelad med citronsmak'. Två syrliga marmelader som passar ypperligt till lagrade, fylliga och smakrika hårdostar.

Och till sist ett tips från 'coachen' ... ge bort en burk hemlagad marmelad och en bit vällagrad och aromatisk ost i gå-bort-present istället för en flaska vin eller blommor.

Citronsill

En snabbt gjord sillrätt av färdigt beredd sill - urvattnad och klar. Inläggningssill går bra att äta direkt eller göra inläggningar av.














INGREDIENSER:
1 burk urvattnad inläggningssill (à 420 g)
1/2 flaska koncentrerad citron (1 1/4 dl)
2 dl strösocker
4-5 kryddpepparkorn
1 rödlök
10 - 15 cm purjolök

GÖR SÅ HÄR:
1. Klappa sillen torr i hushållspapper och skär i bitar
2. Krossa kryddpepparn
3. Skala löken och skär i ringar
4. Skär purjon i små bitar
5. Blanda allt i en burk
6. Blanda citronkoncentratet och sockret
7. Häll över lagen och låt stå kallt

GARNERING: Tunna citronskivor

Barley water

1 dl korngryn
1 ½ liter vatten
4 citroner
2 liter vatten
1 - 1 ½ dl socker

GÖR SÅ HÄR:
1. Koka korngrynen i vatten 30 minuter
2. Sila ifrån grynen och låt spadet kallna
3. Borsta och skölj citronerna väl
4. Skala och strimla det gula skalet
5. Koka upp 2 liter vatten och häll direkt över skal och socker
6. Låt det kallna och sila sedan
7. Pressa citronerna och blanda citronsaft, sockerlag och korngrynsavkoket
8. Smaka av och njut drycken kall med is

Barley water-korngrynsdricka, lär ha varit gamle kung Gustav VI Adolfs älsklingsdryck. Den serverades vid alla måltider och dessemellan som läskande dryck. Vin eller sprit drack han ju aldrig. En annorlunda alkoholfri dryck som säkert kan bättras på och bli mer eller mindre festlig. En nyttig dryck. Bra för magen. Kornen, som man silar ifrån, kan användas i brödbak. På bloggen Millans bak finns ett intressant recept på Potatisrieska där korngryn ingår som en ingrediens.
(Obs! Korngryn är inte glutenfritt).

*Receptet på Barley water kommer från Husmoderns Köksalmanacka 1980.

Citronmarängpaj

8-10 personer

PAJDEG:

3 dl vetemjöl
150 g smör eller margarin
1 äggula
1 msk kallt vatten

GÖR SÅ HÄR:

1. Hacka samman vetemjöl och matfett
2. Tillsätt äggulan och vatten
3. Arbeta hastigt ihop till en deg
4. Låt degen vila i kylskåpet åtminstone en halvtimme
5. Gör under tiden citronkrämen


CITRONKRÄM:

3 dl vatten
2 dl strösocker
saft av 2 citroner (1 dl)
5 strukna msk maizenamjöl
4 äggulor
rivet skal av 2 citroner
2 msk smör eller margarin

GÖR SÅ HÄR:

1. Borsta citronerna noga i varmt vatten och torka av dem
2. Riv det yttersta gula på skalen
3. Pressa ur saften
4. Blanda vatten, socker, citronsaft och maizena i en kastrull
(Obs! ej aluminium)
5. Koka upp under omrörning och låt det koka ett par minuter
6. Ta kastrullen av värmen och vispa ner en äggula i taget
7. Sätt tillbaka kastrullen på plattan och sjud under ständig omrörning tills krämen tjocknar (koka inte, krämen bränns lätt vid)
8. Ta krämen från plattan, rör ner citronskal och matfett
9. Låt krämen bli kall

PAJDEGEN:

1. Värm ugnen till 225 grader
2. Tryck ut degen i en osmord pajform med löstagbar kant (24 cm i diameter)
3. Nagga degen med en gaffel och ställ den att vila i 15 minuter
4. Grädda därefter pajskalet mitt i ugnen i 15 minuter
5. Låt pajskalet kallna och fyll det sedan med citronkrämen
6. Ställ in i kylskåpet så att krämen stelnar

SÅ HÄR LÅNGT KAN MAN FÖRBEREDA !

MARÄNG:

5 äggvitor
1 tsk vanillinsocker
1½ dl strösocker

GÖR SÅ HÄR:

1. Värm ugnen till 150 grader
2. Vispa vitorna till hårt skum
3. Tillsätt socker och vanillinsocker och fortsätt vispa tills marängen är tjock och blank
4. Bred marängsmeten ovanpå pajen, forma den snyggt med en gaffel
5. Grädda mitt i ugnen 15-18 minuter eller tills marängen fått fin färg


Låt pajen svalna och servera sedan som efterrätt med kaffe och/eller portvin till.