Klassiska svenska köttrullader med gräddsås

Köttrullader med gräddsås är gammaldags omtyckt husmanskost. Det är retro-mat av den typen som vinner i det långa loppet.

I det här receptet använde jag mig av en stek av oxkalv av hög kvalitet som skivades tunt medan köttbiten fortfarande var lite frusen. Det går bra att använda billigare oxkött bara man anpassar efterstekningstiden efter köttets kvalitet.














Hur många receptet räcker till beror på köttskivornas storlek. Använder man tunna skivor av innanlår (de som säljs som lövbiff), är de ju så pass stora att det räcker med 2 stycken rullader per person. Räkna med 150 gram kött per person så blir alla garanterat mätta. Såsen räcker till 4 personer. Rulladerna kan frysas in i såsen om det blir något över.

INGREDIENSER:
· 8 tunna skivor av innanlår eller fransyska
· smör till bryning
· 1 gul lök
· ½ inlagd ättiksgurka, saltgurka eller smörgåsgurka
· 4 msk senap
· 1 tsk salt
· 2 krm svartpeppar
· 1½ msk kalvfond
· 4 dl vatten
· 1 msk kinesisk soja

SÅS:
· 2 msk vetemjöl
· 2 msk smör
· 2 dl grädde
· sky från stekningen
· smör

GÖR SÅ HÄR:
Lägg köttskivorna på en skärbräda och banka ut dem lätt.
Finhacka löken och smörgåsgurkan.
Fördela salt, peppar, senap, lök och saltgurka på köttskivorna.
Rulla ihop så att fyllningen hålls på plats.
Fäst med "tandpetare" (cocktailstickor) längs med rulladen.
Hetta upp smör i en stekgryta med lock och bryn rulladerna runt om.
Tillsätt kalvfond, kokande vatten och soja och efterstek i ca 40 min.
När rulladerna är möra, lyft upp dem och ta bort tandpetarna.
Smält lite smör i en kastrull och blanda med mjöl.
Rör i grädden och späd med sky till såskonsistens.
Koka upp såsen, sjud i ca 5 minuter och smaka av.
Lägg rulladerna i såsen och hetta upp dem.

Lingonsylt, gurka, grönsaker och kokt potatis är klassiska tillbehör.

Dillkött

När min mamma kokade dillkött (eller dillfrikassé som samma gryta hette), då var den rätten vardagsmat. Traditonell svensk husmanskost blir mer och mer sällsynt på vårt middagsbord, då jag istället inspireras av och lagar mat med utländskt ursprung.

Dillkött (eller frikassé som lär betyda sammelsurium)

Jag har varit gift med samma man i mer än 40 år. Han äter allt med god aptit, men saknar klassisk svensk husmanskost emellanåt. När min man får bestämma mat, kan dillkött på kalv stå på önskelistan. Kalvkött är dyrt. Det är mycket svårt att få tag på.

INGREDIENSER:
4 pers

1 kg kalvkött
8 vitpepparkorn
1 lagerblad
1 morot
1 bit purjolök
1 gul lök
1 knippe persilja
2 tsk salt
vatten

SÅS:

25 - 50 g smör
nymalen peppar
3 msk vetemjöl
5 dl silad buljong
½ dl grädde
1 tsk salt (om buljongen inte är nog salt)
1 ½ msk strösocker
1 msk ättiksprit, 12%, (kan bytas ut mot citronsaft)
ca 1 dl finhackad dill
(ev. ½ msk kallt smör om man vill ha såsen blankare)


GÖR SÅ HÄR:

* Skala morot och lök, skölj purjolöksbiten.
* Skär köttet i bitar med ca 3 centimeters sida.
* Ge köttbitarna ett uppkok på några minuter i osaltat vatten.
* Slå bort vattnet och skölj kött och kastrull.
* Börja om med nytt lättsaltat vatten.
* Tillsätt grönsaker och kryddor, koka upp och sjud minst 1 timme.
* Sila av 5 dl buljong.
* Fräs ihop smör, vetemjöl och nymalen peppar.
* Späd med buljong och småkoka under vispning 5-10 minuter.
* Avrunda såsen med grädde.
* Smaka av noga med salt, socker och ättiksprit (det ska smaka sötsyrligt).
* Lägg i dillen och sjud såsen ett par minuter till.
* Lägg i köttet och låt allt bli genomvarmt.

I gamla originalrecept förekommer avredning av såsen med äggula och grädde istället för en bottenredning med vetemjöl och smör (betydligt tryggare). Reder man av med äggula och grädde får inte den redningen röras ner i en kokande gryta. Det blir misslyckat. Man får då strimlor av äggula som simmar omkring i en fortfarande oavredd gryta.

Bräserad fläskkarré, kokt potatis, äppelmos och grönsaker

"Återvänd till tallriksmetoden".

Den uppmaningen stod att läsa i Aftonbladet igår. Professor Charlotte Erlanson-Albertsson, professor i medicinsk kemi vid Lunds universitet, specialist på aptitreglering, rekommenderar oss att återvända till den klassiska husmanskosten och sågar samtidigt GI-metoderna.

För den som eventuellt inte kommer ihåg eller inte hört talas om tallriksmetoden , kommer här en repetion:

1/3 protein, (kött, fisk. ägg), 1/3 kolhydrater (potatis, ris, pasta, bröd) och 1/3 grön - eller rotsaker, frukt och bär.

Dags alltså att plocka fram ett gammalt favoritrecept.

INGREDIENSER:
4 personer

700 - 800 g fläskkarré
2 dl köttbuljong
smör och olja till stekning
salt, ingefära och vitpeppar från kvarnen

GÖR SÅ HÄR:
1. Gnid karrén med salt, peppar och ingefära
2. Bryn karrén runt om i smör och lite olja
3. Lyft över karrén till en gryta och tillsätt köttbuljong
4. Sjud fläskkarrén till 80 graders innertemperatur.
5. Vänd köttet några gånger under koktiden.
6. Rulla in karrén i smörpapper
7. Låt den vila på halvvarm plats.

SKYSÅS:
1. Sila och smaka av skyn; om skyn är för salt, späd med vatten eller buljong
2. Beräkna ½ -1 dl skysås per portion.
3. Rör ut potatismjölet i lite kallt vatten ( 2 tsk till 4 dl sky)
4. Koka upp skyn, häll i redningen under omrörning och låt den få ett uppkok
5. Smaka av väl

Servera karrén uppskuren i tunna skivor med sås, kokt potatis, äppelmos och grönsaker.

Pizza

4 personer

4 stora tortillas
4 tomater
150 g salami
2 dl italiensk valfri tomatsås
1 msk oregano
100 g riven ost

GÖR SÅ HÄR:
1. Värm ugnen till 250 grader
2. Skär tomaterna i skivor och salamin i tunna strimlor
3. Bred tomatsås på bröden
4. Lägg på tomatskivor och strö över salami, oregano och ost
5. Lägg pizzorna på plåtar
6. Grädda i övre delen av ugnen 5-7 minuter

Garnera (eventuellt) med rivet citronskal, pinjenötter, grön pesto, ruccolasallad och ärtskott.

Julklapp: Cirka en halv meter lång pepparsalami. Vad gör man i januari med den lilla bit som finns kvar? På förpackningen fanns det här receptet som visade sig vara utmärkt. Lättsam pizza att servera som kvällsgott.

Även om jag tycker pizza är gott äter jag det numera mycket sällan eftersom jag drabbas av paltkoma efter ett pizzeriabesök. Men att göra egen pizza med hjälp av tortillas fungerar faktiskt väldigt bra.

Enligt en nyligen gjord undersökning säger sig svenska ungdomar helst vilja ha svensk husmanskost. Till den svenska husmanskosten hör tydligen även pizza som kom på i en undersökning.

Pizzaresan - en slajs av Sverige heter en nyligen utkommen bok av fotografen Thomas Löfqvist och reportern Daniel Rydén. Ett stycke svensk samtidshistoria. Sverige skulle inte vara Sverige utan pizzeriorna.