Muckalica: Mustig Balkangryta med kött och grönsaker

Den allra första gången jag lagade till Muckalica (eller Mućkalica som det egentligen stavas) var en februaridag 1972. Orsaken till att jag minns det så väl, beror på att det var då som vårt flyttlass gick från Härnösand till Jämtland.

Med anledning av det skulle ett tjugotal nya arbetskamrater bjudas på inflyttningsfest och något ätbart. Receptet på Muckalica hade jag hittat i Allt om Mat som då var en i sitt slag helt unik tidning.

På svenska beskrevs köttgrytan som jugoslavisk. Eftersom kartan har ritats om sedan dess och det forna Jugoslavien inte längre finns, ser jag ingen annan råd än att döpa om dagens Muckalica-gryta till Balkangryta på svenska.
















INGREDIENSER:
8 personer

1 kg nötkött (märgpipa eller ytterlår)
300 g magert fläskkött (färsk skinka eller bogfläsk)
4 stora gula lökar
500 g paprika (grön eller röd)
500 g tomater (färska eller på burk)
4 klyftor vitlök
2 tsk salt
2 tsk paprikapulver (välj ev. "Paprika stark" för mer hetta)
2 tsk nymalen svartpeppar
½ dl matolja
ev. 1 knippe klippt persilja

GÖR SÅ HÄR:

1. Skär allt kött i tärningar (ca 3x3 cm).
2. Hacka lökarna och fräs hacket i matolja.
3. Bryn köttet i resten av matoljan.
4. Skär paprikorna i strimlor och färska tomater i klyftor.
5. Blanda kött, grönsaker och lök i en stor stekgryta.
6. Pressa över vitlök, tillsätt salt och övriga kryddor.
7. Slå på vatten så att det knappt täcker.
8. Koka upp och sjud under lock tills köttet är mört. Det tar ca 1½ timma.
9. Smaka av och justera kryddningen. Allkryddan Vegeta passar bra att tillsätta mot slutet av koktiden.

Vegeta ska finnas i större livsmedelsbutiker och bör numera gå att få tag på MSG-fri.

TILLBEHÖR:
Ett gott lantbröd att suga upp den goda och mustiga såsen med är nästan ett måste.

Potatis eller ris.

Salladen vid sidan om behöver inte vara av det märkvärdigare slaget. Det räcker att man skär tomater i bitar, skalar och skär gurka i halvmånar, skivar rödlök tunt, saltar och stänker över några droppar olivolja och blandar samman.

Höstens köttgryta på rester av en älgstek

När man lagar mat för bara två personer blir det nästan alltid rester kvar i någon form. Inte dumt alls men det kan vara en utmaning att försöka göra någonting nytt, gott och fräscht av resterna. Det här är ett mål mat som landar på middagsbordet när jag får rester av älgstek.

Det behöver inte nödvändigtvis vara älgkött. Vilket mört kött som helst går att använda. Köp en nötstek som räcker till två middagsmål. Servera med potatis, grönsaker och sås när steken är nylagad. Laga till en enkel gryta på den biten som blir kvar. Då blir gårdagens "långkok" snabbmat nästa dag.















INGREDIENSER:
2 personer
ca 300 gram färdigstekt mört älgkött
5 schalottenlökar
2 - 2½ dl rensade och förkokta gula kantareller
3 dl grädde
1 msk Worcestershire Sauce®
1 msk Touch of Taste oxfond (eller 1 köttbuljongtärning)
1 msk senap
1 msk tomatpuré
smör till stekning
salt och peppar (eventuellt)
persilja till garnering


GÖR SÅ HÄR:
1. Skär köttet i mindre (tärningsstora) bitar.
2. Skala och skär schalottenlökarna i halvor och dela sedan varje halva.
3. Fräs kantarellerna i en stekpanna tills eventuell vätska kokat bort.
4. Lägg i smör och låt kantarellerna suga åt sig smöret.
5. Blanda i löken och fräs snabbt tillsammans med kantarellerna.
6. Koka upp grädden i en mindre kastrull,
7. Tillsätt Worcestershire Sauce®, oxfond, senap och tomatpuré.
8. Sjud blandningen på svag värme i ca 10 minuter och smaka av.
9. Häll den smakrika såsen över köttet, kantarellerna och löken, rör om, hetta upp och strö över finklippt persilja.















Om någon undrar över de pyttesmå svamparna på bilden så är det sötsur syltad svamp gjord på de allra minsta gula kantarellerna.

Etiopisk måltid i all enkelhet

Etiopisk mat äts med händerna med hjälp av ett mjukt, poröst, surdegsbröd som kallas Injera. Mest av allt liknar det brödet pannkaka. Injera görs i Etiopien av teff - ett uråldrigt, näringsrikt och glutenfritt sädesslag som bara växer på Afrikas horn.

Grytor (wot) eller röror av olika slag placeras ovanpå detta bröd. Brödet rivs i bitar och man använder det som "bestick" för att få i sig maten. Då alla äter med sina händer kan en etiopisk middag ha alla utsikter att bli ett lättsamt arrangemang.

En etiopiska gryta (wot) reds inte av med mjöl. Det är lök och niter kibbeh som får grytan att hålla ihop. Grytan kryddas med berbere - en kryddblandning som det tar flera dagar att blanda till. Chilifrukterna ska först torkas i solen, sedan stötas i mortel och blandas med andra malda kryddor. Till sist bres allt ut i solen igen för att torka.

Berbere finns än så länge inte i svenska butiker men finns att köpa online. Färdigblandad finns bl a hos Kryddlandet. Innehåll: spiskummin, koriander, svartpeppar, chili, ingefära, paprika, bockhornsklöver, kryddpeppar, kryddnejlika, kardemumma, kanel och ajowan. Den senare liknar timjan i smak.

Teffmjöl till injera är också mycket svårt att få tag på i Sverige. Här finns en Norsk nätbutik som säljer Jyttemjøl Teff. Produktnummer: 400433.

UPPDATERING 16 maj 2014: Sedan det här inlägget publicerades har jag uppmärksammat att Vitaminvaruhuset säljer både ljust och mörkt ekologiskt teffmjöl online. Se här: http://www.vitaminvaruhuset.se/sok/?q=teff

Istället för teff använder jag en blandning av kornmjöl och vetemjöl. Smeten till "kornmjölspannkakan" blir perfekt fast den är äggfri. Lika lätt att steka som vanlig pannkaka. Inget matfett behövs. Det är ingen risk att "pannkakan" fastnar om man använder en tjockbottnad non-stick stekpanna.

INJERA
12 stycken små pannkaksliknande bröd










INGREDIENSER:
1/4 paket jäst
4 dl vetemjöl
2 dl kornmjöl
1 msk salt
5 dl ljummet vatten
+ ca 1 dl vatten att späda med före gräddningen


GÖR SÅ HÄR:
1. Lös upp jästen i lite av vattnet.
2. Vispa ihop en tunn smet utan klumpar av vatten, mjöl, salt och jäst.
2. Jäs i rumstemperatur till surdeg under lock i 2 dygn.
3. Späd sedan med ca 1 dl ljumt vatten till en pannkaksliknande smet.
4. Grädda i en ganska het stekpanna. Obs! Snabbt och bara på ena sidan.

Bröden ska inte bli bruna utan bara stelna på ovansidan. Lägg ut dem på handdukar istället för att stapla dem ovanpå varandra. De klibbar gärna ihop när de är nygräddade.

NITER KIBBEH
100 gram smör
1 liten finhackad rödlök
1 msk kardemumma
1 msk berbere
2 tsk rosmarin

GÖR SÅ HÄR:
1. Smält smöret i en kastrull på mycket låg värme under omrörning.
2. Tillsätt rödlök och kardemumma.
3. Sjud på lägsta möjliga värme tills det skummar, ca 20-25 minuter
4. Sila bort bottensatsen.
5. Krydda med berbere och rosmarin.

STEKT NÖTKÖTT
5 personer










INGREDIENSER:
1 kg benfritt nötkött
2 msk olja
1 stor gul lök
ca 1 ½ tsk salt
3 msk niter kibbeh
2 små gröna pepparfrukter
1 tomat

GÖR SÅ HÄR:
1. Skär köttet i små tärningar.
2. Hacka löken, strimla pepparfrukterna och skär tomaten i bitar.
3. Bryn köttet i matoljan.
4. Lägg i löken när köttet fått färg.
5. Stek tills det inte vätskar sig längre.
6. Smaka av med salt och tillsätt niter kibbeh.
7. Rör om och späd om det behövs med lite kokhett vatten.
8. Koka tills köttet är mört.
9. Strö över strimlade pepparfrukter och finhackad tomat.

För enkelhetens skull, rulla in köttröran i injeran, gör en klämma och ät med kniv och gaffel. Det kan vara gott att äta med fingrarna ibland men det är för kladdigt.

Burgundergryta/Boeuf Bourguignon med tillbehör..

Burgundisk köttgryta har jag inte lagat till på åratal. Det är ju inte vardagsmat precis även om grytan har vissa likheter med kalops.

Här handlar det om möra köttbitar i en mustig rödvinssås tillsammans med tillbehör som smålökar, fläsktärningar och svamp. Svampen kan vara champinjoner eller annan skogssvamp.

Serveras Boeuf Bourguignon med kantskurna smörstekta franskbrödssnibbar eller -tärningar, pressad potatis och ett gott rödvin, passar köttgrytan till bjudmat. Tyvärr är burgundiska viner dyra men det finns rödviner från andra områden som passar lika bra. Systembolaget rekommenderar antingen ett fruktigt och smakrikt rödvin eller ett kryddigt och mustigt.

Bäst av allt är att köttgrytan bör förberedas minst en dag i förväg. Den vinner mycket i smak om den tillåts vila ett dygn.

INGREDIENSER:
6 personer

1 kg benfritt nötkött
2 - 3 msk smör
½ tsk svartpeppar
3 msk vetemjöl
2 msk tomatpuré
1 tsk salt
2 msk kinesisk soja
1 ½ tsk timjan
1 lagerblad
4 krossade vitlöksklyftor
ca 3 dl rödvin
4 - 5 dl köttbuljong
20 - 25 st steklökar (små, gula lökar)
3 hg färsk svamp
150 - 200 g rimmat sidfläsk
finhackad persilja


Tillagningstid: 2 ½ - 3 timmar

GÖR SÅ HÄR:
* Skär det benfria köttet i 2-3 cm stora kuber.
* Bryn köttet i omgångar i en stekpanna i smör.
* Flytta över köttbitarna allteftersom till en stekgryta.
* Krydda med svartpeppar.
* Pudra över mjölet och rör om.
* Tillsätt tomatpuré, salt, soja, timjan, lagerblad och vitlök.
* Häll på så mycket rödvin och buljong att det nätt och jämt täcker köttet.
* Blanda om, koka upp och sjud sakta tills köttbitarna är möra.
* Rör om då och då.
* Gör under tiden i ordning resten av ingredienserna.
* Skär fläsket i tärningar eller strimlor och stek det knaprigt.
* Fräs lökarna i fläskflottet, låt dem koka med i köttgrytan sista kvarten.
* Fräs svampen i smör, lägg över svamp och fläsk när grytan är färdigkokt.
* Smaka av och strö över hackad persilja.

Smörstekta Brödsnibbar eller Brödtärningar
Räkna med 1 brödskiva per person
* Gnid stekpannan med en vitlöksklyfta.
* Stek snibbarna eller tärningarna gyllengula i lika delar smör och olja.
* Låt vitlöksklyftan steka med.
* Ta bort den när brödet är färdigstekt.

Från Stora Köksskolan Allt om Mat
Specialtidningsförlaget 1980