Gryta med älgskav, kantareller och rårörd lingonsylt

Det var med viss glädje som jag upptäckte att det fanns viltmästarskav i frysdisken på ICA-butiken. Det lät fint och gott. Tyvärr var det inte alls vad jag trodde det skulle vara. Stor blev förvåningen när jag vände på paketet, läste och såg varifrån delar av innehållet kom och vad det innehöll.

Ursprung: Nya Zeeland
Innehåll: Sammansatt hjortkött av mindre bitar, vatten och salt.

Jag är inte jättepetig men inte blev jag sugen på att lägga pengar på en produkt som bestod av "hopklistrade" köttslamsor från ett hjortdjur mer berest än jag.

Trots rikedomen av vilt i de jämtländska skogarna är det hopplöst att få tag på rent och oprocessat viltkött över disk i butiken där jag handlar. Ska det bli något älgkött att stoppa i frysen på höstkanten, då måste jag antingen jaga själv, vilket jag inte gör, eller känna någon som jagar, alternativt vara bekant med någon som känner någon jägare som är villig att sälja kött.

Den här vintern har jag, tack vare en generös svåger, relativt gott om älgkött i frysen och vi kan oftare än vanligt njuta jämtländskt naturkött på tallriken.















Självklart skaver jag då köttet själv när det ska bjudas på älgskavsgryta. En frusen älgstek som fått tina i rumstemperatur ett par timmar och en nyslipad, vass kniv är vad som behövs för att kunna skära köttet tunt.

INGREDIENSER
4-6 personer

ca 500 g älgskav
1 rejäl klick smör
2 gula lökar
3-4 dl förkokta kantareller
4 dl grädde
1½ tsk salt
2 krm svartpeppar
ev 1 tsk kinesisk soja
2 msk persilja

GÖR SÅ HÄR
Skala och hacka lökarna.
Bryn skavet i omgångar i smör i en het stekpanna,
Flytta över i en gryta efterhand och håll köttet varmt.
Fräs lökhacket och kantarellerna i smör i 5-10 minuter.
Blanda det med köttet i grytan.
Häll i grädden och koka ihop ca 15 minuter eller tills konsistensen blir bra.
Glöm inte att salta och peppra och smaka av.
Lite soja kan eventuellt behövas om grytan ser blek ut.
Strö över hackad persilja strax innan serveringen.















Mycket enkelt och gott som bara den. Ett bra exempel på att när man har tillgång till förstklassiga råvaror, behövs det inte överdrivet många ingredienser 0ch kryddor för att laga god mat. Pressad potatis och rårörd lingonsylt vill jag gärna ha till älgskavet.

RECEPT PÅ RÅRÖRD LINGONSYLT
300 gram rensade och sköljda lingon
strösocker efter tycke och smak (minst 150 gram, max 200 gram)
Tillsätt sockret lite i taget under omrörning.
Rör med trägaffel (eller ännu hellre med elvispen) tills allt sockret är fullkomligt smält och bären har mosats sönder.

Paj med kantareller (utan äggstanning)

Jagat, fiskat och samlat mat från naturen har människan gjort sedan urminnes tider, så i grund och botten är vi väl fortfarande jägar- och samlarmänniskor. Fast numera mest av gastronomiska skäl och inte alls för överlevnadens skull.

Hösten är definitivt den tid då matsamlaren i mig kommer fram. Därför är frys och förråd nu sprängfyllda med älgkött, fisk, bär och svamp. Allt kan jag inte behålla själv. En del av överskottet skänker jag bort. Alltid finns det någon som blir glad över det.

Mycket kantareller har det blivit. Det är dags att paja höstmörkret med en kantarellpaj.

Perfekt kvällsmat!















Med lite grahamsmjöl i degen blir pajskalet både godare och nyttigare. Just den här pajvarianten är äggfri vilket är en fördel för äggallergikern.

Ingredienser:
Pajskal
125 gram smör
2½ dl vetemjöl
½ dl grahamsmjöl
1 nypa salt
3 msk kallt vatten

Fyllning
minst ½ liter rensade och förkokta kantareller
2 msk smör
½ dl hackad gräslök
3 dl gräddmjölk (hälften vispgrädde och hälften mjölk)
½ tsk salt
1 krm nymalen svartpeppar
2-3 dl riven lagrad ost (Västerbottensost)

Garnering
½ dl hackad gräslök

Gör så här:
Pajskal
Smula smör i vetemjöl, grahamsmjöl och salt till en grynig massa.
Tillsätt vattnet och arbeta snabbt ihop till en deg.
Låt degen vila ungefär en timme i kylskåpet.
Värm ugnen till 225°.

Fyllning
Fräs kantarellerna i smör tills det knäpper i dem.
Pudra över vetemjöl och späd med gräddmjölk.
Låt det småputtra till en krämig stuvning.
Krydda med salt, svartpeppar och hackad gräslök.
Kavla ut pajdegen mellan två bakplåtspapper.
Tryck ut i en form.
Nagga botten med en gaffel och förgrädda pajskalet i 10 minuter.
Fördela stuvningen över pajbotten och strö över riven lagrad ost.
Grädda mitt i ugnen i ca 20 minuter.
Låt pajen svalna en liten stund och strö sedan över gräslök.

En blandad sallad kan serveras till. Blandad sallad med... hmm... KISTTOMATER - Vad för slags tomater är det???

Höstens köttgryta på rester av en älgstek

När man lagar mat för bara två personer blir det nästan alltid rester kvar i någon form. Inte dumt alls men det kan vara en utmaning att försöka göra någonting nytt, gott och fräscht av resterna. Det här är ett mål mat som landar på middagsbordet när jag får rester av älgstek.

Det behöver inte nödvändigtvis vara älgkött. Vilket mört kött som helst går att använda. Köp en nötstek som räcker till två middagsmål. Servera med potatis, grönsaker och sås när steken är nylagad. Laga till en enkel gryta på den biten som blir kvar. Då blir gårdagens "långkok" snabbmat nästa dag.















INGREDIENSER:
2 personer
ca 300 gram färdigstekt mört älgkött
5 schalottenlökar
2 - 2½ dl rensade och förkokta gula kantareller
3 dl grädde
1 msk Worcestershire Sauce®
1 msk Touch of Taste oxfond (eller 1 köttbuljongtärning)
1 msk senap
1 msk tomatpuré
smör till stekning
salt och peppar (eventuellt)
persilja till garnering


GÖR SÅ HÄR:
1. Skär köttet i mindre (tärningsstora) bitar.
2. Skala och skär schalottenlökarna i halvor och dela sedan varje halva.
3. Fräs kantarellerna i en stekpanna tills eventuell vätska kokat bort.
4. Lägg i smör och låt kantarellerna suga åt sig smöret.
5. Blanda i löken och fräs snabbt tillsammans med kantarellerna.
6. Koka upp grädden i en mindre kastrull,
7. Tillsätt Worcestershire Sauce®, oxfond, senap och tomatpuré.
8. Sjud blandningen på svag värme i ca 10 minuter och smaka av.
9. Häll den smakrika såsen över köttet, kantarellerna och löken, rör om, hetta upp och strö över finklippt persilja.















Om någon undrar över de pyttesmå svamparna på bilden så är det sötsur syltad svamp gjord på de allra minsta gula kantarellerna.

Kantarellpytt

INGREDIENSER:
4 pers.

½ l rensade kantareller
½ l råskalad potatis i tärningar
3 msk smör
2 gula lökar
1 tsk salt
2 krm svartpeppar
ev. vitlök
1 dl hackad persilja

GÖR SÅ HÄR:

1. Om svamparna är stora dela dem på längden.
2. Stek dem i smör tills all vätska kokat in och det "knäpper" i svampen.
3. Stek sedan löken på svag värme.
4. Stek potatisen nästan mjuk, se upp så att den inte bränns, vänd ofta.
5. Blanda allt, salta, peppra, krydda eventuellt med vitlök och strö över persilja.

Svamppytten går bra att frysa in som färdiglagad rätt och håller sig 3-4 månader i frysen. Den går sedan fort att värma upp och servera som vegetarisk ensamrätt eller tillsammans med stekta ägg och rödbetor. Den passar också bra som tillbehör till exempelvis bacon och korv.

Det finns många andra goda svampar som kan passa bra i en pytt - fårtickan t.ex. En av höstens matsvampar.

En förväxlingssvamp till trattkantarellen är rödgul trumpetsvamp. Det spelar väl ingen större roll om man förväxlar de båda svamparna när man plockar åt sig själv. Men ibland säljs rödgul trumpetsvamp som trattkantarell. Det är galet.

Det är inte alls svårt att skilja dem båda åt. Trattkantarellen har tydliga åsar på hattens gulbruna undersida. Rödgul trumpetsvamp har mycket svagare åsar på hattens ljusgula undersida.

Svampplockning är en mycket trevlig hobby. Tyvärr finns inga genvägar att skilja giftiga eller oätliga svampar från ätliga. Man måste lära sig att säkert känna igen svamparna, art för art. Det gamla påståendet att en silversked svartnar om det finns giftiga svampar i svampkoket är fullständigt värdelöst som prov - andra svampar kan också färga skeden.

Blotta misstanken att man fått med flugsvamp eller toppig giftspindling i en svamprätt är skäl nog för att låta alltsammans hamna i soporna.

Kantarellsoppa

3 - 4 portioner

ca 3 dl torkade kantareller + ljummet blötläggningsvatten
3 msk vetemjöl
1 liter grönsaksbuljong (av tärning), obs! ta med svampspadet
½-1 msk tomatpuré
salt och peppar
1-2 dl matlagningsgrädde
1 tsk citronsaft
persilja

GÖR SÅ HÄR:

1. Lägg den torkade svampen i vatten och låt den svälla minst 1 timme
2. Häll av vattnet men spar det till buljongen
3. Fräs svampen i en tjockbottnad gryta tills den "knäpper"
4. Strö över mjölet och späd efterhand med buljongen
5. Sjud i 3-4 minuter
6. Smaka av med tomatpuré, salt och peppar
7. Rör sist i grädden och citronsaften och strö över persilja

Servera soppan rykande het med ostsmörgås.
1 liter färsk svamp kan användas i stället för torkad svamp.